Mi presento.
Mi chiamo Magda e sono una ragazza con la la passione per la cucina, in modo particolare per i dolci in tutte le loro forme.
Sono una moglie e mamma di due splendidi bambini di 8 e 3 anni che adoro e ai quali ho dedicato tutta me stessa in questi anni.
Abbiamo vissuto per sei anni nella città di Lecco e nel 2016 ci siamo trasferiti in piena Brianza, in un piccolo paese vicino al fiume Adda. Uno dei miei sogni più grandi finalmente realizzato, la mia casina progettata e arredata nei minimi dettagli, con un bellissimo giardino, grandi vetrate e una cucina meravigliosa e su misura per la mia passione più grande.
Avendo ora del tempo in più da dedicare a me stessa ho voluto intraprendere questo progetto e aprire il mio blog per condividere ricette di ogni tipo con voi.
Il nome “Dolcemente con Magda” nasce dalla mia convinzione che con dolcezza qualsiasi cosa diventa migliore e in modo particolare cucinare con dolcezza rende tutto più buono e più appagante.
Quando cucino lo faccio sempre pensando a qualcuno, a fare qualcosa che lo renderà felice e soddisfatto, alla curiosità che avranno ad assaggiare e scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Gli occhietti che ridono dei miei bimbi davanti alla loro ciambella al cioccolato al rientro da scuola è qualcosa di indescrivibile.
La frase che più mi rappresenta è senza dubbio questa:
“Si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare”

…. con dolcezza
Magda

R I C E T T A R I O


PANE ALLA SEMOLA E TRITORDEUM

  • maggio 19, 2023
  • by
  • Difficoltà:
  • Quantità: 12 + persone
  • Tempo di preparazione: 20 ore totali circa
  • Tempo di cottura: 80 minuti
  • Misura stampo: Pentola di Ghisa

  • Prediligo il pane con una alta % di crusca, molto integrale e materico. Ma un debole l’ho anche per la semola rimacinata, con il suo profumo unico e inconfondibile che rapisce il palato.

    Tendo a farlo soprattutto con l’arrivo della bella stagione perchè lo adoriamo tostato per farci bruschette di ogni tipo. Questa volta ho aggiunto una % di farina di Tritordeum che per me rimane sempre speciale, e devo dire che l’accoppiata è stata vincente. Ancora più profumato e con quella nota leggermente rustica che ricorda la tostatura. Un pane che abbiamo adorato e che è durato davvero troppo poco!

    Non esagerate ovviamente con questa farina perchè ha una forza bassa, anche se è comunque tenace di suo e riesce a raggiungere un buon grado di assorbimento, e soprattutto a mantenerlo. Senza spiacevoli sorprese in fase di pieghe.

    Se non l’avete sostituitela con una farina di farro, non bianca ma che abbia una parte cruscale accentuata come il Farro Spelta o DiCocco.

    Provate e fatemi sapere se anche voi l’avete adorato tanto quanto noi!

    Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

     

     


    DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 710/740 gr L’UNO:

    • 640 gr di semola di grano duro (80%) io Molino Dallagiovanna
    • 160 gr di farina di Tritordeum (20%) io Molino Dallagiovanna (oppure di Farro)
    • 624 gr di acqua (78%)
    • 176 gr di Licoli (22%)
    • 18,4 gr di sale (2,3%)

    CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

    • 720 gr farina
    • 240 pasta madre solida

    CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

    • 610 gr acqua
    • 2,5 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

     

     


    1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo). Queste le farine che ho usato.
    2. In impastatrice inserite la farina con tutta l’acqua adisposizione e lasciate in autolisi 3 ore. Se temete di non gestire bene l’impasto dopo l’autolisi e non avete una impastatrice ma una planetaria inseritene solo il 68% e cioè 544 gr. 
    3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, per prendere la corda ci vorranno non più di 5 minuti. Appena la maglia glutinica è formata spegnete e lasciate a riposo 30 minuti. Se avete optato per la soluzione 2 invece, dopo aver incorporato bene il licoli proseguite con l’acqua rimanente (80gr), ovviamente un pò per volta e se vedete che l’assorbimento arranca non proseguite oltre. Semplicemente idratate meno perchè ogni semola è a se! 
    4. Terminate con il sale fino ad assorbimento, circa 2/3 minuti e mettete l’impasto su banco in relax per 15′.
    5. Stagliate in due panetti prima ed eseguite delle pieghe di forza, Slap & Fold. Mettete i due impasti in due ciotole distinte leggermente oliate e ponete in cella a 26° per 45′.
    6. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di cira 45′ l’una dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. Io in totale ne ho fatti 3. La mia Bulk è stata di 5 ore esatte. 
    7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll. Se invece dovesse risultare ancora rilassato, cosa che spesso succede con una % alta di semola, date una semplice preforma con una piega a 3 e formate dopo altri 20′. 
    8. Lasciate per un’ora a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 3/4 gradi costanti.
    9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare successiva croccantezza con la cottura.
    10. Cottura (dopo 16 ore di maturazione): 270° per 8″ con coperchio + vapore. 250° per 17″. 220° per 10″ via coperchio e vapore. 200° per 10″. 180° per 12″. 130° per 15″ con spiffero. Cottura con il David: 235° con 2 innesti di vapore per 20′ – resistenze Cielo 3 e Platea 3. 200° senza vapore per 12′ C3 e P3. 180° per 20′ C2 e P3. 140° con spiffero per 15′ C2 e P2. 
    11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Entrambi i filoni hanno perso il 21% del peso iniziale.

    • Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene. a meno che, siano ben forniti e troviate qualcosa di specifico.
    • Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi e il reel dedicato.
    • Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
    • Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
    • Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.

     



    “Genuino, profumatissimo e
    con il colore del sole

    Ci vuole dolcezza

    Magda

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