PANE ALLA SEMOLA E TRITORDEUM

Prediligo il pane con una alta % di crusca, molto integrale e materico. Ma un debole l’ho anche per la semola rimacinata, con il suo profumo unico e inconfondibile che rapisce il palato.

Tendo a farlo soprattutto con l’arrivo della bella stagione perchè lo adoriamo tostato per farci bruschette di ogni tipo. Questa volta ho aggiunto una % di farina di Tritordeum che per me rimane sempre speciale, e devo dire che l’accoppiata è stata vincente. Ancora più profumato e con quella nota leggermente rustica che ricorda la tostatura. Un pane che abbiamo adorato e che è durato davvero troppo poco!

Non esagerate ovviamente con questa farina perchè ha una forza bassa, anche se è comunque tenace di suo e riesce a raggiungere un buon grado di assorbimento, e soprattutto a mantenerlo. Senza spiacevoli sorprese in fase di pieghe.

Se non l’avete sostituitela con una farina di farro, non bianca ma che abbia una parte cruscale accentuata come il Farro Spelta o DiCocco.

Provate e fatemi sapere se anche voi l’avete adorato tanto quanto noi!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 710/740 gr L’UNO:

• 640 gr di semola di grano duro (80%) io Molino Dallagiovanna
• 160 gr di farina di Tritordeum (20%) io Molino Dallagiovanna (oppure di Farro)
• 624 gr di acqua (78%)
• 176 gr di Licoli (22%)
• 18,4 gr di sale (2,3%)
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 720 gr farina
• 240 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 610 gr acqua
• 2,5 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)
  

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1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo). Queste le farine che ho usato.
2. In impastatrice inserite la farina con tutta l’acqua adisposizione e lasciate in autolisi 3 ore. Se temete di non gestire bene l’impasto dopo l’autolisi e non avete una impastatrice ma una planetaria inseritene solo il 68% e cioè 544 gr. 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, per prendere la corda ci vorranno non più di 5 minuti. Appena la maglia glutinica è formata spegnete e lasciate a riposo 30 minuti. Se avete optato per la soluzione 2 invece, dopo aver incorporato bene il licoli proseguite con l’acqua rimanente (80gr), ovviamente un pò per volta e se vedete che l’assorbimento arranca non proseguite oltre. Semplicemente idratate meno perchè ogni semola è a se! 
4. Terminate con il sale fino ad assorbimento, circa 2/3 minuti e mettete l’impasto su banco in relax per 15′.
5. Stagliate in due panetti prima ed eseguite delle pieghe di forza, Slap & Fold. Mettete i due impasti in due ciotole distinte leggermente oliate e ponete in cella a 26° per 45′.
6. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di cira 45′ l’una dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. Io in totale ne ho fatti 3. La mia Bulk è stata di 5 ore esatte. 
7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll. Se invece dovesse risultare ancora rilassato, cosa che spesso succede con una % alta di semola, date una semplice preforma con una piega a 3 e formate dopo altri 20′. 
8. Lasciate per un’ora a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 3/4 gradi costanti.
9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare successiva croccantezza con la cottura.
10. Cottura (dopo 16 ore di maturazione): 270° per 8″ con coperchio + vapore. 250° per 17″. 220° per 10″ via coperchio e vapore. 200° per 10″. 180° per 12″. 130° per 15″ con spiffero. Cottura con il David: 235° con 2 innesti di vapore per 20′ – resistenze Cielo 3 e Platea 3. 200° senza vapore per 12′ C3 e P3. 180° per 20′ C2 e P3. 140° con spiffero per 15′ C2 e P2. 
11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Entrambi i filoni hanno perso il 21% del peso iniziale.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene. a meno che, siano ben forniti e troviate qualcosa di specifico.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi e il reel dedicato.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.