CIABATTE 2.0

Le ciabatte, in casa vorrebbero le facessi sempre. Sono le più gettonate per la sua crosta croccante e per l’interno areato e leggero. Il punto è che davvero finiscono in un baleno e addio scorte della settimana!!!

Le 2.0 in cosa differenziano rispetto all’altra ricetta storica sul web? A livello di procedimento davvero di pochissimo, quasi nulla. Cambia invece il modo operandi post staglio. Io le toccavo il meno possibile e invece, grazie a una dritta della bravissima Malia (su instagram la trovate come @maliacarucci) sono riuscita ad ottenere sia un interno meglio distribuito e aperto a livello di alveolatura, sia una crosta striata/rigata, cosa molto caratteristica di questo pane rustico. Sono risultate ancora più leggere, quasi vuote quando le si prendono in mano. Le più buone di sempre.

Cotte per la prima volta in forno David, anche qui vi darò tutti i parametri, per chi lo ha.

Fidatevi e provate questa variante, le amerete ancora di più! Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 10 CIABATTE:

• 440 gr di farina a W140 (io Tritoredum Uniqua Verde Molino Dallagiovanna) – 55%
• 360 gr di farina a W330/360 (io la “00” Far Focaccia Molino Dallagiovanna) – 45%
• 624 gr di acqua – 78%
• 160 gr di Licoli – 20%
• 18,4 gr di sale – 2,3%
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste grammature:

• 240 gr di pasta madre solida
• 720 gr di farina totale
  

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*Per chi utilizza il Lievito di birra sconsiglio un Impasto diretto perché verrebbe meno la vera struttura interna di questo pane. Leggete le note dove troverete le indicazioni per un impasto indiretto tramite POOLISH.

1. Rinfrescate il vostro Licoli tenendo conto che l’impasto dovrà andare in frigo per 12/14 ore, quindi non cominciate al mattino troppo presto. Io ho rinfrescato alle 11.00 del mattino.
2. Nella ciotola dell’impastatrice versate le due farine e tutta l’acqua a disposizione, impastate per qualche minuto lasciando l’impasto grumoso, non deve avere la corda in questa fase. Coprite e lasciate in autolisi per almeno almeno 3 ore (4 sarebbe perfetto).  
3. A questo punto aggiungete il licoli e fate lavorare per 10 minuti, fermatevi a elasticità dell’impasto. Non importa se non c’è la corda perfetta in questa fase. Relax di 40 minuti. Dopo il riposo portate alla vera corda l’impasto aggiungendo subito il sale, ci vorranno pochi minuti (io 5′).
4. Mettete l’impasto su banco e lasciate in relax 15′. Date una piega di forza, slap & fold, coprite con una ciotola e lasciate riposare mezz’ora. 
5. Stagliate in due l’impasto, vi agevolerà lo staglio quando sarà il momento. Date le ultime pieghe ai due panetti (sempre S&F) e adagiateli in due contenitori graduati. Lasciate a temperatura ambiente per 30′, segnate il punto di partenza e dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio del volume. Fate partire la lievitazione e dopo altri 30′ trasferite in frigo a 4 gradi per 12/14 ore.
6. Al mattino mettete l’impasto in cella a 28° e fatelo arrivare al raddoppio del suo volume (a me ci ha impiegato 3 ore). Ribaltate l’impasto lievitato su di un piano con tanta semola. Spolverate anche la superficie dell’impasto con la semola e con l’aiuto di un tarocco stagliate le ciabatte, ne usciranno 5 per ogni impasto. Infarinate bene anche i lati delle ciabatte dopo aver stagliato. 
7. Adagiate le ciabatte SENZA RIBALTARLE su della carta forno ricca di semola e con al di sotto dei vassoi/taglieri rigidi. Toccatele il meno possibile adesso, darete loro dopo la forma. Mettete a 26/27° per 40 minuti dopo di che tirate ogni ciabatta per la lunghezza da ambo le parti, per allungarla quanto più desiderate. Con il tarocco definitela nella classica forma rettangolare. 
8. Ripetete la stessa operazione dopo altri 40 minuti e rimettete di nuovo in cella per terminarne la lievitazione, circa altri 30′. Non coprite mai con canovaccio o altro le ciabatte in queste fasi di lievitazione.
9. In questa mezz’ora preriscaldate il forno a 260° con la pietra refrattaria dentro e un pentolino d’acqua calda.
   Se invece utilizzate il forno David a 265° con le resistenza Cielo 5 e Platea 3 con funzione vapore attivo.
10. Ribaltate a questo punto con una spatola larga le ciabatte sulla stessa carta forno e vedrete che tirandole precedentemente questo ha fatto sì che si creassero le strisce e le crepe caratteristiche.
11. Trasferitele le ciabatte sulla pietra refrattaria insieme alla carta forno (se non l’avete utilizzate la leccarda del forno, anche lei sempre ben calda) e cuocete per 15 minuti a 260°. Togliete il pentolino d’acqua e la carta forno in modo che non bruci e proseguite la cottura per altri 20/25 minuti a 220°. Regolatevi sempre in base al colore del pane, a volte ci vuole qualche minuto in più, altre volte meno. Ogni forno è a se.
12. Cottura con il David: 10′ a 265° azionando il vapore a 265°. 10′ a 240° senza vapore e rimuovendo la carta forno con Cielo 4 e Platea 3. Ultimi 7 minuti a 210° Cielo 3 e Platea 2. Dovrete fare 2 infornate da 5 ciabatte, 4 dietro e 1 più in avanti. Una volta tolta la carta forno ci staranno tutte e 5 in fila, ogni tanto scambiate loro le posizioni per avere la cottura il più uniforme possibile. Devono essere belle dorate e cotte.
13. Fatele raffreddare su di una gratina, mangiate tiepide sono pazzesche! 

• * Per chi procede con il LIEVITO DI BIRRA eseguire un POOLISH. Otterrete un impasto finale del peso simile a quello della ricetta.
• PRE-IMPASTO: Mischiare 200gr di farina + 200gr di acqua tiepida + 0,75gr di LDB (pronto in 8 ore – vedi tabellina in basso). Sciogliete il lievito in acqua prima di aggiungere la farina, coprite con pellicola, ponete a una temperatura tra i 21 e i 23 gradi e lasciate lievitare fino al raddoppio. Si riempirà di bolle piccole in superficie, è pronto.
• IMPASTO: tutto il poolish + 550gr di farina 300gr di acqua. A questo punto procedete come da ricetta vera e propria seguendo le indicazioni del suo processo, ricordatevi del sale.

TABELLINA: in base alle ore a disposizione che deciderete per il poolish ci sarà una % differente di lievito da inserire, e cioè:
– 2 ore = 3%
– 4 ore = 1,5%
– 6 ore = 1%
– 8 ore = 0,75%
– 10 ore = 0,45%
– 12 ore = 0,2%
– Dalle 15 alle 18 ore = 0,1%

• Per la loro croccantezza e leggerezza, parecchio vuote all’interno perchè molto alveolate, vanno consumate entro le 36 ore altrimenti tenderanno a seccare.
• Diversamente potete congelarle anche intere e scongelarle qualche ora prima di consumarle ravvivandole in forno a bassa temperatura.
• Conservatele in sacchetti di carta per pane.
• Seguite la loro formatura sulla mia pagina Instagram dove troverete un reel dedicato.