BABY BLUE FOCACCIA (a lunga maturazione)

La ricetta è sempre la mia, super collaudata a lunga maturazione. A questo giro ancora più ore. Mi piace molto la morbidezza e sofficità di questa focaccia medio-alta, la mia preferita rimane quella a schiacciata ma questa a nuvoletta i bambini l’adorano! Ed è proprio pensando ai miei maschietti di casa che l’ho voluta realizzare tutta azzurrina, un indaco tenue, quasi carta da zucchero ma che alzando la % di Spirulina Blu renderà l’impasto più carico e con sfumature tendenti al blu.

La spirulina che ho usato, tra l’altro, è insapore. Per cui nessune facce strane o schifate da parte dei birbantelli, inizialmente scettici ma che poi si sono divertiti un mondo a far finta di essere nei villaggio dei puffi!

Qualcosa di diverso e divertente, magari indicata per delle feste a tema o per i fantastici buffet di baby shower dal fiocco azzurro!!!

Io ho fatto una doppia dose, e quindi 2 teglie. Una per i bimbi molto semplice e una per i grandi con un condimento speciale e cioè pere caramellate e noci pecan. Adattissimo ad accompagnare i formaggi Blue francesi, il gorgonzola o i Roquefort, questo contrasto dolce/salato vi assicuro che è la fine del mondo!!! Anche a livello cromatico è stata una bomba!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

IMPASTO:

• 450 Farina a W380 (io per focaccia Forte Molino Dallagiovanna)
• 338 gr acqua =(75%)
• 90 gr Licoli rinfrescato 24 ore prima  (20%)
• 22,5 gr Olio EVO  (5%)
• 10 gr sale  (2,3%)
• 4,5 gr spirulina Blu (1%)
  

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PER LA SALAMOIA:

• 40 gr acqua
• 60 gr di olio EVO
• 2 cucchiaini di sale
  

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INOLTRE:

• 4 pere di media maturazione
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 60 gr di noci pecan (o normali)
• una punta di cannella se piace
• timo, sale e pepe a piacimento
  

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CON LDBF cambiare solo queste grammature:

• 500 gr di farina
• 390 gr di acqua
• 2 gr di LDB fresco (consigliato il poolish)
  

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CON PMS cambiare solo queste grammature:

• 405 gr di farina
• 135 gr di PMS

1. Rinfrescate il vostro Licoli e utilizzatelo al doppio (potreste anche rinfrescatelo la sera prima, metterlo in frigo a lievitazione partita e utilizzarlo in giorno successivo una volta che ha raggiunto il doppio a TA).
2. Mettete in impastatrice o nel boccale della planetaria la farina con la polvere di alga spirulina blu e il 70% di acqua (315gr). Fate un’autolisi di 2 ore circa. 
3. Inserite il Licoli e portate alla corda, aggiungete la rimanente acqua e quando l’impasto è bello elastico procedete con l’olio in 2/3 volte. Terminate con il sale dopo 10 minuti di fermo macchina. Fate la prova velo per accertarvi della corretta incordatura. 
4. Mettete l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo in relax per 20 minuti. 
5. Passate ora a delle serie di slap & fold per rendere ben teso il vostro panetto, proseguite fino a che lo ritenete necessario ad intervalli di 40 minuti l’uno dall’altro. A me ne sono bastati due.
6. Dopo l’ultimo slap mettete il panetto in un contenitore graduato e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto segnate la partenza della lievitazione e ponetelo in frigorifero per almeno 48 ore, io 60 (se usate farine meno forti diminuite le ore di maturazione in frigo).
7. Passate le ore di maturazione toglietelo dal frigo e mettetelo in luogo caldo ma non superiore ai 26  gradi a far raggiungere l’esatto raddoppio.
8. Nel frattempo preparate le pere caramellate (media maturazione, nè dure ma nemmeno molli), pulitele e tagliatele a quadratini, riponetele in un pentolino con lo zucchero di canna e accendete la fiamma a fuoco sostenuto. Quando il tutto si sarà addensato e il liquido dello zucchero sciolto ritirato è pronto. Aggiungete una grattata di pepe, un pò di timo e (a piacimento) la punta di un cucchiaino di cannella e trasferitelo in una pirofila larga a far raffreddare. Tagliate anche le noci a coltello. 
9. Spolverate il piano di lavoro con della semola, versateci l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola sulla sua superficie. Allargatelo leggermente in base alla forma della vostra teglia. Con i polpastrelli formate i classici buchi della focaccia. 
10. Oliate la teglia e adagiatevi l’impasto aiutandovi con il braccio. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia. Non toccatela più e lasciate riposare un’ora.
11. Preparate la salamoia mischiando acqua, olio e sale, fate ben sciogliere quest’ultimo. Pigiate un pò per creare le classiche fossette ed infine con un pennello o un biberon alimentare cospargete bene tutta la focaccia riempiendone bene i buchi. Con le dita distribuite tutta la salamoia senza lasciare spazi asciutti. Aggiungete le pere caramellate, le noci e del timo. Lasciate un’ultima ora a riposo. 
12. Preriscaldate il forno in modalità statica a 260° per 30 minuti. Prima di infornate date una spolverata di sale grosso e terminate con spezie a piacimento.
13. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 15 minuti, coprite poi la superficie se la vedete già bella dorata e proseguite per altri 8-10 alla temperatura di 230 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta.
14. Un’altra focaccia io l’ho farcita con olive verdi, olive taggiasche, capperini e pomodorini sott’olio al limone. 

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli plastificati con chiusura ermetica o ancora avvolta in pellicola trasparente.
• Tagliatela e servitela tiepida, viene esaltata più che mai.
• Potete congelarla una volta raffreddata oppure se non la consumate entro le 48 ore.