DEMI BAGUETTES

Da quanto tempo che volevo farle e da quanto troppo tanto tempo rimandavo. Volevo studiarmele bene, leggere le tante e diversissime teorie in merito, capire da quale processo partire per iniziare con coscienza e non con mezze idee strampalate. E il tempo mancava. Ma è stato il mio primissimo scopo del nuovo anno e l’ho messo in pratica proprio come mi ero prefissata.

Un pò mi conoscete e sapete quando io sia precisetta, testarda, ossessionata dall’ordine mentale (e non solo), puntigliosa, caparbia e auto-critica. Ed è per questo che prima devo avere un piano studio nero su bianco, degli schemi puliti ma diversificati, mettere insieme le idee e ciò che ho appreso teoricamente parlando per poi, poter scegliere il mio di inizio. Se vi dovessi far vedere il mio quadernino con tanto anche di disegni stilizzati mi prendereste per pazza 🙂

Quindi sono nate loro, le mie prime baguettes in assoluto che mi hanno soddisfatta e resa felice. Attenzione, c’è tantissimo da migliorare sia chiaro. Ma questo è stato un ottimo punto di partenza (che non pensavo di ottenere) per poter poi andare a potenziare i punti deboli, perfezionando l’insieme.

P.S.: il termine Demi è solo per indicarne la loro lunghezza che si discosta da quella originale, molto più lunga, ma che ahimè, per i nostri forni casalinghi diventa cosa impossibile da compiere 🙂

Se vi ho incuriositi seguitemi nel processo di questo pane complesso, bisognoso di attenzioni e, in parte, severo, perchè allena la pazienza e la precisione.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA !!!

DOSI PE 4 BAGUETTES DA CIRCA 300 GR L’UNA (650 gr di farina totale):

• 325 gr di farina “1” a W200 (io Bongiovanni Torino, confezione arancione) [50%]
• 260 gr di farina “0” a W260 (io Molino Dallagiovanna universale) [40%]
• 65 gr di farina di Tritoredum a W160/180 (io Molino Dallagiovanna) —> potete sostituirla con una di Farro [10%]
• 423 gr di acqua [65%]
• 130 gr di Licoli [20%]
• 14 gr di sale [2,2%]
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 585 gr di farina totale
• 195 gr di pasta madre solida
  

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CON LDB cambiare solo queste variabili:

• 700 gr di farina totale
• 476 gr di acqua
• 2,5 gr di lievito di birra

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio del volume (o al punto dove siete soliti inserirlo). Potete utilizzare anche altre farine rispetto a quelle da me indicate, la cosa importante è che la media della loro forza sia tra i 210 e i 230W. Se siete alle prime armi non esagerate con la crusca, con le farine integrali. Inseritene una bassa percentuale, man mano che affinate la tecnica potete alzarne il tiro. Altra cosa importante: la baguette non necessita di alta idratazione, per cui non eccedete altrimenti faticherete inutilmente la loro formatura.
2. Fate una autolisi delle farine di circa 2 ore con il 60% di acqua a disposizione (390gr). 
3. Trascorse le ore di autolisi inserite il licoli raddoppiato e portate alla corda l’impasto. Quando risulta tenace aggiungete l’acqua rimanente in 2/3 volte senza perdere la maglia. Lasciate in relax 30 minuti e terminate con il sale. Mettete su banco l’impasto e lasciatelo così senza toccarlo per 15 minuti.
4. Procedete a uno Slap & Fold, inserite l’impasto in un contenitore graduato e mettete in cella a 26, massimo 27 gradi. Dopo 30 minuti segnate la partenza del vostro impasto, il livello dal quale dovrà iniziare a lievitare. Dopo altri 15 minuti fate il secondo Slap& Fold su banco riprendendolo dal contenitore graduato, eseguite delle pieghe non violente. Rimettete in contenitore e di nuovo in cella.
5. Se lo ritenete necessario dopo altri 40/45 minuti proseguite con un altro leggero S&F, solo se il vostro impasto visivamente è rilassato (a me non è servito). Di nuovo in cella fino a che non aumenta del 15% del volume dalla tacchetta messa precedentemente (il mio livello lo avevo segnato a 800ml, per cui l’ho ripreso quando è arrivato a 920ml). A questo punto l’impasto andrà in frigo dalle 15 alle 18 ore a una temperatura di 4 gradi. In frigo dovrà rimanerci fino a quando non raggiunge il 70% del volume (quindi un altro 45%) per quello che il tempo è indicativo. Questo passaggio, solitamente, avviene di notte se si comincia in mattinata (il mio impasto l’ho tirato fuori frigo quindi a 1.350ml). 
6. Mettete l’impasto in cella a 26 gradi fino a fargli raggiungere l’85% del volume (altri +15%), ci impiegherà circa 1 ora/1 ora e mezza. A questo punto è pronto per la pre-forma (il mio impasto è arrivato a 1.480).
7. Ribaltate su di un piano cosparso di semola il vostro impasto e stagliate in 4 parti. Le pezzature devono essere più o meno della stessa grammatura, se volete potete utilizzare la bilancia ma fate un lavoro certosino e cioè cercate di non tagliare continuamente piccoli pezzi per arrivare alla perfetta grammatura.
8. A questo punto procedete con la preforma, allargate l’impasto in una forma quadrata, portate al centro i lembi superiori e arrotolate in avanti un paio di volte cercando di allungare gli esterni in una forma cilindrica (troverete nelle storie in evidenza su Instagram l’intero tutorial). Coprite con un canovaccio di cotone e lasciate lievitare per 50/60 minuti al massimo. 
9. Formate le Baguettes: ribaltate il panetto, allungatelo leggermente e partendo dall’alto portate verso il centro, a metà esatta, l’impasto. Sigillate bene e proseguite ripetendo la stessa operazione di nuovo fino ad arrivare a chiudere completamente il filoncino. Rollate verso l’esterno la baguette e cucitela portando poi la cucitura al di sotto. Ponetela sullo stampo microforato e fate lievitare per un’ultima oretta (potete anche usare un panno di cotone con della semola).
10. Nel frattempo pre-riscaldate il forno in modalità statica a 250° con una bacinella di acqua sul fondo per creare vapore. Se avete la pietra refrattaria usatela appoggiandola sulla teglia a griglia del vostro forno.
11. Praticate 4 tagli per la lunghezza dell’intera baguette, devono essere dritti e decisi, profondi circa un centimetro. Nebulizzate con acqua e infornate. 
12. Cottura: 250° per 15″ con vapore / 220° per 15″ con vapore / 220° per 10″ togliendo il vapore / 200° per 5″ / 180° per 8″ con spiffero. 

• Le baguette tendono a seccare velocemente. Se non le mangiate nelle 24 ore vi conviene congelarle per mantenere la loro fragranza una volta che le vorrete poi scongelare.
• Io vi consiglio di gustarle tiepide e non una volta raffreddate, danno il meglio di loro!
• Conservatele nelle classiche buste di carta per pane e lontane da umidità.
• Ho pochissime foto perchè ho fatto quasi tutti video che risulteranno sicuramente più utili e che troverete in evidenza sulla mia pagina Instagram