BABKA AL MIELE E SUCCO DI CLEMENTINE

La Babka è un dolce lievitato famoso per il suo intreccio che dona bellezza a colpo d’occhio.

Le versioni sono due. Quella Cristiana e strettamente legata alla Polonia nella quale non vi è alcun ripieno ma la superficie viene ricoperta da una glassa al cioccolato e frutta secca o candita ed è tipica delle festività natalizia e pasquale.

E la versione Ebraica nella quale invece è presente la farcitura in due strati intrecciati di impasto, la farcitura classica e strettamente legata alla tradizione è con cioccolato e cannella.

Quest’ultima è la più diffusa, arrivò in America del Nord dove i quartieri ebraici erano numerosi e si espanse diventando famosa in tutto il mondo. E proprio per questo, con il tempo, ne sono nate tantissime declinazioni con le farciture più disparate e insolite, con sostituzioni e arricchimenti in quanto la base di impasto stessa permette tale versatilità.

Per la mia Babka che troverete in ricetta ho scelto difatti una versione più sprint, mi sono divertita a giocare con ingredienti diversi che mi hanno portato a un risultato molto più profumato ma mantenendo la sofficità che caratterizza il dolce.

Nell’impasto ho omesso acqua o latte e l’ho sostituito con il succo di clementine. Lo zucchero è in minima parte, il miele sarà il dolcificante protagonista. Ed infine la farcitura, una crema al lampone e cioccolato arricchita con altro cioccolato al 70% in scaglie.

Questi prodotti principi li ho scelti dal portare di shopping on-line di Destination Gusto, dove potrete trovare tantissimi ingredienti e chicche di alta qualità tutti Made in Italy. Li potete scegliere e acquistare comodamente anche da APP dedicata e in pochissimo tempo saranno a casa vostra per arricchire e impreziosire le vostre ricette!

E ora andiamo a scoprire la mia Babka che è una vera e propria esplosione di gusto e morbidezza, il suo profumo si diffonde piacevolmente per ore per tutta casa.

Buonissima preparazione e buon divertimento con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO DI DUE BABKA:

• 600 gr di farina 00 a W320 (io per Brioche Soft Molino Dallagiovanna)
• 180 gr di Licoli maturo
• 180 gr di succo di clementine (io azienda agricola Frammartino Luigi – Destination Gusto)
• 120 gr di miele agli agrumi (io apicoltura Cazzola – Destination Gusto)
• 50 gr di zucchero bianco fine
• 2 uova intere di media dimensione
• 100 gr di burro bavarese morbido
• 4,5 gr di sale
• 1 gr di vaniglia in polvere
  

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PER LA FARCITURA:

• 200 gr di crema di lamponi e cioccolato fondente (io Invasi dal gusto Alessio Brusadin – Destination Gusto)
• 70 gr di cioccolato fondente al 70% (io Domori – Destination Gusto)
• Un tuorlo con un cucchiaio di latte per la lucidatura
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA fare solo queste due sostituzioni:

• 510 gr di farina
• 270 gr di pasta madre
  

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CON LIEVITO DI BIRRA fare solo queste sostituzioni:

• 630 gr di farina
• 220 gr di succo
• 3 gr di LDB (potete aggiungere o togliere in base a quanto volete sia veloce o lenta la lievitazione, 3 grammi sono per una fermentazione lenta)

1. Il burro deve essere morbido, a pomata. Il succo e le uova a temperatura ambiente. Lasciate in frigo invece cioccolato e crema di lamponi. Rinfrescate il Licoli e portatelo al doppio del suo volume. Preparate gli ingredienti che vi occorrono per l’impasto. 
2. Nel boccale dell’impastatrice inserite la farina, lo zucchero, la vaniglia, il succo, le uova il licoli maturo e metà quantità del miele a disposizione (60 gr). Fate lavorare tutto a bassa velocità e man mano che le polveri vengono assorbite aumentatela. Se lavorate con la planetaria utilizzate il gancio a uncino e procedete nel medesimo modo. 
3. Porto il tutto a maglia elastica, non ci deve essere una vera e propria maglia glutinica in questa fase ma l’impasto deve essere armonioso e compatto. A questo punto inserite il miele restante e portate alla vera corda, vedrete l’impasto che si slegherà. E’ normalissimo, non spaventatevi. Man mano e in pochi minuti tornerà estensibile e tenace. 
4. A maglia avvenuta inserisco il burro: in due volte se utilizzate l’impastatrice, in 4/5 volte invece con la planetaria. Fatelo ben incorporare all’impasto fino a risultare liscio e setoso, morbido e incordato. Lasciate in relax 15′ e terminate con il sale fino ad assorbimento, 2/3 minuti sono sufficienti. Trasferite l’impasto su di un banco di lavoro imburrato leggermente e lasciate a riposo 15′. 
5. Eseguite uno Slap and Fold di forza (piega e schiaffeggio) e ponete in contenitore graduato imburrato. Ponete al caldo ma non sopra i 26/27 gradi e dopo 20 minuti di assestamento dell’impasto segnate il punto di partenza e quello di arrivo del raddoppio.
6. Raggiunto il doppio del volume dividete in due parti uguali l’impasto e sgonfiatelo con la punta delle dita, portando al di fuori i gas di lievitazione. Stendete a matterello in una grandezza rettangolare di circa 20cm x 35cm. Farcite con la crema di lamponi e cioccolato e distribuite uniformemente scagliette di cioccolato tagliato a coltello, devono essere fini. 
7. Arrotolate dal lato più corto il vostro impasto e sigillatene la chiusura, con un tarocco eliminate le due estremità in modo da avere un cilindro perfetto. Trasferitelo su di un vassoio con carta forno e ponete in frizzer per un’ora, oppure in frigorifero per la notte intera. Questo vi permetterà un taglio preciso senza fuoriuscite eccessive di farcitura, e di conseguenza un prodotto pulito. 
8. Imburrate il vostro stampo da pane in cassetta. Tagliate la Babka a metà per la lunghezza e sovrapponete a “X” una parte sull’altra. Intrecciate dal centro della “X” prima una parte e poi l’altra, otterrete così una treccia ordinata. Adagiatela nello stampo e lasciate lievitare tra i 26 e i 28 gradi per il tempo che occorre a farle raggiungere il doppio del volume. Dovrà riempire i 2/3 dello stampo. 
9. Preriscaldate il forno a 180° e sbattete il tuorlo con il latte. Spennate per lucidare tutta la superficie e cuocete per 25/30 minuti. Per non scurirla eccessivamente coprite con carta alluminio trascorsi i primi 20 minuti di cottura. Se avete un termometro a sonda utilizzatelo per sfornarla a cottura perfetta e cioè quando la sonda a cuore raggiunge i 92°. 
10. Fate raffreddare completamente prima di tagliarla e servirla.

• Conservate la Babka in ambiente asciutto e consumatela nel giro di 6/7 giorni.
• Ponetela in sacchetti ermetici ben sigillati per non far passare aria ed evitare che si secchi.
• Per i più golosi: potete tostare leggermente una fetta e spalmare ulteriore crema di lampone e cioccolato!