PAN BAULETTO AL CACAO CON ALBICOCCHE E FRUTTA SECCA

Amo le sfide.
E quando @venturafruttasecca mi ha proposto di creare una ricetta composta prevalentemente dal colore nero per il loro Black Friday beh… pane (nel vero senso della parola) per i miei denti 😊

Difatti per questa mia #blackfood recipe ho pensato a un Pan bauletto al Cacao particolarissimo e davvero extra dark!
Il colore nero è dato da un particolare tipo di cacao che rende l’impasto non marrone ma con un pigmento noir marcato, il sapore finale è tendente all’amaro, neutro e non stucchevole, si presta bene quindi sia per accompagnare cibi dolci che salati.

Ovviamente io l’ho arricchito e impreziosito con i super prodotti di 𝗩𝗲𝗻𝘁𝘂𝗿𝗮: nocciole tostate, mandorle senza pelle e delle albicocche morbidissime che si prestano perfettamente anche per la cottura in forno, rimarranno all’interno del pane sempre molto tenere e dolci, piacevolissime al palato.

Quindi, se anche voi avete voglia di un pane particolare, di un’idea insolita da proporre anche sulle vostre tavole natalizie dove poter sbizzarrirvi in tramezzini appetitosi e golosi non vi resta che approfittare del #BlackFridayChallenge di #venturafruttasecca !

Buonissima preparazione amici miei, divertitevi con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 2 PANCARRE’:

• 550 gr farina a W 320 (io per Brioche Soft Molino dalla Giovanna)
• 66 gr di cacao nero extra dark (io Van Houten) (12%)
• 165 gr licoli maturo (30%)
• 395 gr di latte fresco intero (72%)
• 55 gr di zucchero bianco semolato fine (10%)
• 83 gr di burro bavarese morbido (15%)
• 11 gr di sale (2%)
• 30 gr di acqua (5,5%)
• 150 gr di albicocche Ventura
• 80 gr di nocciole Tostate Ventura
• 80 gr di mandorle senza pelle Ventura
  

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PER IL DECORO FINALE:

• un uovo e un pò di latte per la lucidatura
• 5 Albicocche Ventura
• 20 gr di nocciole tostate Ventura
• 20 gr di mandorle senza pelle Ventura
  

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PER CHI USA LIEVITO DI BIRRA fare SOLO queste sostituzioni:

• 440 gr di latte
• 4 gr di LDB
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA fare solo queste sostituzioni:

• 470 gr farina
• 248 gr di pasta madre solida

1. L’impasto del Pan bauletto lo inizio nel tardo pomeriggio/sera, tra le 18 e le 19. Questo perchè faccio compiere la prima lievitazione la notte essendo tempisticamente di rilievo, abbastanza lunga. Così al mattina eseguo la formatura e attendo la seconda lievitazione in stampo.
2. Rinfrescate il vostro Licoli e fategli raggiungere il doppio del suo volume. Mettete a disposizione tutti gli ingredienti ricordandovi che il latte e il burro dovranno essere a temperatura ambiente. Dividete a metà esatta nocciole e mandorle, le albicocche invece tagliatele a strisce sottili. 
3. Mettete in impastatrice o in planetaria la farina quando al vostro lievito manca poco per raggiungere il raddoppio. Inserite anche il latte intero a temperatura ambiente, il cacao ben setacciato, lo zucchero e il sale. Impastate fino a panetto compatto. Coprite l’impastino e fatelo riposare per 30/40 minuti. 
4. Aggiungiate all’impastino il Licoli e arrivate ad incordare l’impasto. A questo punto incorporate il burro a pomata in più volte fino ad arrivare all’incordatura finale (se usate la braccia tuffanti potete inserirlo anche in sole due volte), l’impasto deve risultare setoso e liscio. Avvaletevi sempre della prova velo per verificare la maglia glutinica. 
5. Terminate inserendo prima l’acqua in due volte e poi gli inserti, fate ben assorbire uniformemente e a bassa velocità le albicocche, le nocciole e le mandorle. 
6. Date un giro di pieghe e formate il panetto, mettete l’impasto in un contenitore graduato e leggermente imburrato e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (io in cella a 26°). 
7. A questo punto sgonfiate l’impasto e dividetelo in 6 parti uguali da circa 210/220 gr ciascuna e formate le palline (potete fare anche più palline, ad esempio 4 da 165gr). Stendete le palline in un piccolo rettangolo e arrotolatele, girate a 90° e ripetete l’operazione due volte fino ad ottenere una pallina, pirlatela ma non eccessivamente. Fate la stessa cosa con le parti restanti (video tutorial sulla mia pagina Instagram @dolcementeconmagda). 
8. Imburrate leggermente gli stampi e adagiate palline per ciascun stampo all’interno di essi. Copritelo e mettete in lievitazione a 25-26°, fatelo arrivare a quasi bordo dello stampo (l’80/90%). 
9. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° per 20′. Sbattete un tuorlo con poco latte e lucidate la superficie del Pan Bauletto. Decorate con delle striscioline di albicocca e di frutta secca passata grossolanamente al mixer e cuocete per circa 30 minuti nella parte bassa del forno, se avete un termometro a sonda sfornatelo quando raggiunge i 92° a cuore (trascorsi i primi 20′ potete coprire con una carta di alluminio per non far colorare troppo la frutta). 
10. Sformatelo a stampo tiepido e lasciatelo freddare su di una gratina prima di tagliarlo a fette.

• E’ molto morbido e soffice e si conserva per diversi giorni anche senza bisogno di tostarlo per forza. Il mio dura sempre troppo poco per fare un test veritiero.
• Potete giocare ovviamente sull’inserimento della frutta secca, è a piacere in base ai vostri gusti.
• Se non trovate il cacao extra dark non è importante, utilizzatene però uno che sia amaro.
• Conservatelo in una busta ermetica ben sigillata e in ambiente asciutto.