TARTE AL PISTACCHIO CON GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO

Sono e rimangono le mie tarte preferite, quelle ricche di buon cioccolato, quelle che al morso succede qualcosa di esplosivo e non rimane altro che abbandonarsi alla sua infinità bontà. Estasi per me, sapete che non sono golosa ma quando si tratta di cioccolato, quello buono e ben lavorato beh… lì mi conquisti facile facile 🙂 !

Ero indecisa se montarla o meno. Ho fatto bene a farlo, una ganache che rimane quasi soffiata, come se fosse una mousse. Al palato è scioglievole, si fonde con un primo strato di frolla al pistacchio e un secondo di marmellata ai lamponi entrata anche lei in cottura.

Tre consistenze che insieme creano magia vera, una coccola che di tanto in tanto è davvero bello concedersi. Attenetevi alle mie indicazioni sulle temperature, è importante per avere l’effetto finale che vedete in foto. Un pò di accortezza e precisione nei passaggi ma vi garantisco, nulla di così difficile.

Io fossi in voi la proverei, potrebbe presto diventare il vostro dolce autunno/inverno 22/23 😉 !

Buon divertimento e buona preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA:

• 360 gr di farina 00 (Forza W debole)
• 36 gr di farina di pistacchio (il 10% sul totale della farina)
• 150 gr di burro bavarese freddo (o comunque a pasta gialla)
• 135 gr di zucchero a velo
• 65 gr di uovo intero
• 1 pizzico di sale
• burro a crema q.b. per imburrare l’anello
  

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PER LA GANACHE:

• 250 gr di panna fresca da montare
• 250 di cioccolato fondente tra il 55 e il 70%  di cacao (io Valhrona)
  

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INOLTRE:

• 100 gr di marmellata ai lamponi
• cacao amaro per guarnizione q.b

1. Preparate la frolla: lavorate la farina con il burro freddo tagliato in piccoli pezzi fino a sabbiatura. Aggiungete lo zucchero e girate bene, proseguite con la farina di pistacchio e mischiatela. Versate nel centro l’uovo leggermente sbattuto e lavorate velocemente con mani ben fredde il tutto fino ad ottenere il panetto di frolla. Ponetelo in frigorifero almeno 3 ore leggermente appiattito e coperto da pellicola trasparente (io per la notte intera). Potete fare la stessa operazione con la planetaria inserendo il gancio a foglia, l’ordine degli ingredienti rimane il medesimo. Io divido già in due parti ciò che sarà base da ciò che diventerà bordo in stampo, faccio a occhio e la base è ovviamente di più grande quantità rispetto ai bordi. 
2. Trascorso il tempo di riposo stendetela dopo averla lasciata pochi minuti a temperatura ambiente. La dovete tirare a 0,3 mm, al massimo a 0,5 mm. Io l’ho tirata allo 0,5 perché l’ho voluta più spessa. Con l’anello date la forma della base e ricavate delle striscione dall’altezza più alta rispetto al bordo dell’anello (l’eccesso viene eliminato successivamente). Ponete in frigorifero il tutto per circa 8/10 ore. Con la frolla rimasta potete creare dei biscottini per il decoro.
3. Trascorso il raffreddamento imburrate leggermente l’anello con del burro morbido, a pomata. Prendete una placca del forno e posizionate l’apposito tappetino (o della carta forno), appoggiateci sopra l’anello e adagiate delicatamente il disco di frolla alla base facendolo bel aderire lungo tutta la circonferenza. Proseguite con le fettuccine facendo ben aderire anche loro lungo tutto il bordo. 
4. Con un coltellino liscio eliminate gli eccessi dall’interno verso l’esterno e non viceversa in modo da mantenere le fettucce aderenti al bordo.
5. Mettete a riposare così come è in frigorifero per altre 4/6 ore oppure un’ora in frizzer per un’ora.
6. Riscaldate il forno a 180° e nel frattempo inserite sulla base la vostra marmellata, livellandola perfettamente. Non deve essere una quantità eccessiva e troppo spessa mi raccomando. Cuocete in modalità statica la crostata per 25 minuti, fino a doratura, ponendo la teglia nella parte inferiore. 
7. A questo punto preparate la ganache. Riducete a scaglie o in piccoli pezzi il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Riscaldate 150 grammi di panna a disposizione e quando raggiunge i 78° versatela sul cioccolato e girate molto velocemente con una spatola per andare a sciogliere il tutto (utilizzate un termometro a sonda). 
8. Lasciate in frigo il tempo necessario per far calare la temperatura a 30°. Nel frattempo montate a neve ferma la restante panna montata. A temperatura abbattuta inserite la panna montata e giratela con movimenti dal basso verso l’altro per non far smontare il tutto. 
9. Ponete in frigo per 30 minuti e una volta fredda montate il tutto di nuovo con le fruste elettriche. 
10. Mettete in sac-à-poche la ganache e dressatela sulla base di marmellata. Non siate precisi qui perchè poi la dovrete lavorare di nuovo. Ponete in frigorifero altri 30 minuti, in questo lasso di tempo si addenserà il giusto. A questo punto, con l’aiuto di un cucchiaino o con una forchetta, date l’andatura e la trama che più vi piace alla vostra crema, io ho fatto una spirale dall’esterno all’interno. Spolverate con molto cacao amaro. Ponetela in frigo almeno un’oretta prima di servirla. 

• Conservate la torta in frigorifero, servitela dopo 20′ a temperatura ambiente.
• Attenetevi a tempi e temperature, altrimenti il tutto o si slegherà o, al contrario, formerà grumi.
• Consumatela nel giro di 4/5 giorni.