Mi presento.
Mi chiamo Magda e sono una ragazza con la la passione per la cucina, in modo particolare per i dolci in tutte le loro forme.
Sono una moglie e mamma di due splendidi bambini di 8 e 3 anni che adoro e ai quali ho dedicato tutta me stessa in questi anni.
Abbiamo vissuto per sei anni nella città di Lecco e nel 2016 ci siamo trasferiti in piena Brianza, in un piccolo paese vicino al fiume Adda. Uno dei miei sogni più grandi finalmente realizzato, la mia casina progettata e arredata nei minimi dettagli, con un bellissimo giardino, grandi vetrate e una cucina meravigliosa e su misura per la mia passione più grande.
Avendo ora del tempo in più da dedicare a me stessa ho voluto intraprendere questo progetto e aprire il mio blog per condividere ricette di ogni tipo con voi.
Il nome “Dolcemente con Magda” nasce dalla mia convinzione che con dolcezza qualsiasi cosa diventa migliore e in modo particolare cucinare con dolcezza rende tutto più buono e più appagante.
Quando cucino lo faccio sempre pensando a qualcuno, a fare qualcosa che lo renderà felice e soddisfatto, alla curiosità che avranno ad assaggiare e scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Gli occhietti che ridono dei miei bimbi davanti alla loro ciambella al cioccolato al rientro da scuola è qualcosa di indescrivibile.
La frase che più mi rappresenta è senza dubbio questa:
“Si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare”

…. con dolcezza
Magda

R I C E T T A R I O


FIOR DI PANE MISTO SEMOLA E MAIS

  • settembre 13, 2022
  • by
  • Difficoltà:
  • Quantità: 10 persone
  • Tempo di preparazione: 20 ore totali circa
  • Tempo di cottura: 70 minuti
  • Misura stampo: Pentola di Ghisa

  • Avevo un pranzo domenicale importante, con persone con le quali ci si vede poco causa lontananza. E volevo portare in tavola un pane speciale, semplice al suo interno ma più aggraziato esternamente. Un pò diverso dai soliti.

    Ho pensato quindi alla forma tonda e piccina, un pò come quelli che servono da un pò di tempo a questa parte nei ristoranti di un certo livello, lo tagliano in 4 e lo servono caldo. L’idea era proprio quella.

    Così, da un impasto di due pagnotte, la seconda l’ho stagliata a metà e ho creato queste due pagnottelle belle panciute ed esplosive. Le ho volute cospargere di mais in superficie per avere un effetto finale visivamente più bello, oltre al fatto che al morso la croccantezza è ancora più spiccata.

    Prima di infornare ho inciso le pagnottelle in 8 spicchi e ho fatto la scarpatura, proprio come avviene nei panettoni, che mi ha permesso di ottenere un’apertura omogenea e perfetta, trovate tutto nei video/reel di Instagram.

    L’idea è stata super apprezzata, e a me ha soddisfatto davvero tantissimo! A me ha ricordato tanto l’apertura, lo sbocciare di un fiore, ed è per quello che l’ho voluto chiamare “Fior di Pane”.

    N.B.: l’incordatura di queste pagnotte e l’intero processo devono essere perfetti (indi per cui pure il lievito inserito deve esserlo), altrimenti in fase di intaglio il panetto si lascerà andare, appiattendosi e rendendo impossibile un intaglio così marcato e, ancora più difficoltosa una tentata scarpatura.
    Un panetto così ha senso se post cottura risulta bello bombato, verticale e pieno. A sottiletta risulterebbe davvero bruttino, tutta un’altra cosa.

    E ora, impastiamo!!!

    Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!


    DOSE PER DUE PAGNOTTELLE DAL PESO DI 300 GR CADAUNA:

    • 195 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli – 65%
    • 105 gr di farina “00” a W380/400  (io Molino Dallagiovanna specifica per Pane) – 35%
    • 222 gr di acqua – 74%
    • 66 gr di Licoli – 22%
    • 6,6 gr di sale – 2,2%
    • Farina di mais qb per la superficie esterna

    CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

    • 290 gr farina
    • 100 pasta madre solida

    CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

    • 350 gr farina
    • 275 gr acqua
    • 1,5 gr LDBF (oppure 0,5 gr se lo utilizzato per un poolish)

     

     


    1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
    2. In impastatrice inserite le farine con il 68% di acqua (204 gr) e lasciate in autolisi 2 ore. 
    3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito poco dopo il doppio) e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, lasciate in relax per 30′.
    4. Proseguite con l’acqua rimanente (18 gr, +6%) facendo un fermo macchina solo se necessario. Fate riposare 20′ e infine aggiungete il sale. 
    5. Relax di 15 minuti su banco, staglio in due panetti ed eseguo uno slap and fold. Altro riposo di 30′ sempre su banco coperto da ciotola. A questo punto eseguite la laminazione e mettete il panetto in ciotola oliata, ponete in cella a 26° per 40/45′. 
    6. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. Io ne ho fatte 3. 
    7. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e mezzo per me.
    8. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato ciascun panetto portando al centro i quattro lembi, cercando di formare un rombo. Prendo le punte che si son formate del rombo e porto anch’esse al centro. Ho poi arrotolato dall’alto in basso per due volte fino a formare una pallina che ho leggermente pirlato.
    9. A questo punto ho nebulizzato di acqua la superficie e passato i panetti nella farina di mais disposta su un piatto. Ripongo nei cestini poco insemolati dalla parte della farina di mais e cucio il pane. Spolvero con un pò di semola e un pò di farina di mais. 
    10. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
    11. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore).
    12. Procedete infine con l’intaglio a fiore, in 8 spicchi, facendolo profondo un cm. Andate leggermente sottopelle con il bisturi ed eseguite la scarpatura, portate le punte centralmente. 
    13. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche 2/3 cubetti di ghiaccio prima di infornare. 

    • Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
    • Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video e reel dimostrativi.
    • Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
    • Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
    • Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.

     


    “Da portare in tavola
    per un’occasione speciale”

    Ci vuole dolcezza

    Magda

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