CHEESE BREAD (pane al formaggio)

Questo è un pane che è nato davvero sull’improvvisazione del momento. Come ben sapete in queste settimane sono senza cucina, o meglio, ora in parte l’ho ma senza appoggi ahimè. Lavorare senza luce naturale mi è molto difficile e creare qualcosa da proporvi senza gli giusti strumenti e senza ciò che normalmente dispongo rincara la dose.

Sto preparando giusto il necessario per la sopravvivenza :), ci si arrangia con la cucina della taverna e si preparano pasti molto basic, evviva anche tutto il cibo d’asporto in realtà!!!

Ho sfornato grandi quantità di crackers e grissini, piadine e piadelle, focaccine e pizze in teglia! Una manna dal cielo quando in casa regna il caos!
E poi è nato lui. Alla sera per cena avremmo affettato un pò di salumi particolari e un buon salame comprati in una splendida gastronomia in centro a Trento, aperto qualche formaggio e provato delle salsine tipiche di accompagnamento. Ebbene, serviva un pane che andasse ad esaltare e ben accompagnare il tutto.

Mai scelta fu più azzeccata, un esperimento ma soprattutto una scoperta eccezionale. Buono e gustoso, saporito e dalla mollica morbida e scioglievole, umida! Per non parlare della crosta super croccante dal sapore di formaggio fuso e sbruciacchiato!

Se lo proverete ne rimarrete incantati, smettere di mangiarlo è un’impresa persa in partenza e vi verrà voglia di farlo sempre così!

Sperimentatelo e mi direte! Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Dosi per 2 pagnotte:

• 700 gr di Farina Tipo 1 a W300
• 15 gr di Malto d’Orzo Tostato (io Bongiovanni Torino) – 1,5%
• 525 gr di acqua – 75%
• 140 gr di Licoli – 20%
• 16 gr di sale – 2,3%
• 300 gr di formaggio semi stagionato saporito (esempio: fontina, casera, appenzeller, bitto, formai de mut ecc)
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 630 gr farina
• 210 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 550 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo alla giusta maturazione (io l’ho portato a due volte e mezzo il volume).
2. In impastatrice inserite la farina insieme al malto d’orzo tostato e il 72% di acqua (500 gr) e lasciate in autolisi 3 ore. 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a uniformarlo al resto dell’impasto. Proseguite con l’acqua rimanente  facendo un fermo macchina solo se necessario. Le mie farine assorbivano molta acqua e la mantenevano in impasto, non è detto che le vostre reagiscano alla stessa maniera e nel caso così non fosse è buona cosa fermatesi nell’idratare ulteriormente se fatica ad essere assorbita. Fate riposare 30′, riprendete la corda dell’impasto e solo a questo punto aggiungete il sale.
4. Relax di 15 minuti e staglio in due parti uguali. Eseguite un leggero Slap & Fold e lasciate su banco 20/30′ coprendo i due panetti con ciotola.
5. Procedete con la laminazione, allargate a rettangolo un panetto per volta, deve essere sottile sì ma evitate spaccature o spacchi della maglia. Distribuite il formaggio, ripiegate la parte più corta (quella verticale vs di voi) verso il centro esatto, aggiungete altro formaggio e sovrapponete l’altra parte. Ultimi dadini di formaggio e andate in chiusura formando un quadrato che andrete a riporre in teglia leggermente oliata. Mettete in cella a circa 25/26° per un’ora. 
6. Procedete con i Coil Fold, me ne sono bastati due a distanza di un’ora l’uno dall’altro. Allungate bene il glutine, estendete, altrimenti le pieghe non serviranno a dare struttura al pane. 
   *Qui i tempi non dovete rispettarli alla lettera, guardate sempre il vostro impasto, potrebbero, per esempio, volercene 3 a distanza più ravvicinata a voi. 
7. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 4 ore e mezzo per me. Se invece vi avvalete della spia come faccio io, fermatevi al 80/90% del volume.
8. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con un semplice Roll, ho arrotolato 3 volte senza mai ripiegare la pasta internamente (consigliabile sempre quando si hanno sospensioni grandine all’interno di un pane). Cucitelo bene alle estremità, inseritelo nel cestino e cucitelo anche in superficie, spolverate con semola e coprite con canovaccio di cotone. 
9. Lasciate per un’ora e mezza a temperatura ambiente e mettete infine in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti (meno tempo se volete allungare le ore di maturazione).
10. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Ore di appretto indicative: circa 15/16. Procedete con l’intaglio centrale andando leggermente sottopelle. 
11. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore (sulla base della penola mettere della carta forno che sfilerete quando toglierete il coperchio). 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare. 
12. Se cuocete con il forno David: 235° per 20′ cielo e platea 3 – 210° per 10′ cielo 3 e platea 2 – 180° per 10′ cielo e platea 2 – 140° per 15′ con spiffero cielo e platea 2. Vi conviene mettere della carta forno nei primi 20′ di cottura in modo da non sporcare il biscotto con il formaggio che inevitabilmente colerà.

• La farina indicata di forza deve essere tecnica per poter assorbire un’altra idratazione e avere un buon processo.
• Sulla mia pagina Instagram troverete reel e storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 4/5 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.