PANE alle OLIVE e POLVERE di PEPERONE

Un grande classico la pagnotta con le olive quando comincia la primavera, lo trovo sfizioso e ricco di sapore. Ideale da accompagnare durante gli aperitivi o da portare in tavola e avere un pane profumato e appetitosa che ben accompagna secondi piatti, ma anche formaggi e salumi.

Avevo questa polvere di peperone profumatissima e utilizzata cosi ammetto che lo arricchisce ancor più, sprigiona proprio quei profumi estivi inconfondibili e che ricerchiamo anche nel cibo. Se non l’avete potete sostituirla con altro a piacimento ovviamente (come le polveri di aglio nero/peperone crusco/pomodorini/zafferano/curcuma ecc), oppure ometterla.

Anche la cromatura è bellissima e, vi assicuro, mette di buon umore all’istante!

Provatelo e fatemi sapere! Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Dosi per 2 pagnotte:

• 560 gr di Farina Tipo 0 a W350 (80%)
• 140 gr di Farina di farro (20%)
• 532 gr di acqua – 76%
• 154 gr di Licoli – 22%
• 16 gr di sale – 2,3%
• 160 gr di olive verdi denocciolate e ben tamponate dalla salamoia
• polvere di peperone qb
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 630 gr farina
• 210 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 560 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo alla giusta maturazione (io l’ho portato a poco più del doppio del volume).
2. In impastatrice inserite le farine e il 70% di acqua (490 gr) e lasciate in autolisi 2 ore. 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a uniformarlo al resto dell’impasto. Arrivate a incordatura e lasciate in relax 30 minuti.
4. Proseguite con l’acqua rimanente in un paio di volte con anche il sale. Le mie farine assorbivano molta acqua e la mantenevano in impasto, non è detto che le vostre reagiscano alla stessa maniera e nel caso così non fosse è buona cosa fermatesi nell’idratare ulteriormente se fatica ad essere assorbita.
5. Mettete su banco e riposo di 15 minuti, staglio poi in due parti uguali. Eseguite un leggero Slap & Fold e lasciate su banco 30′ coprendo i due panetti con ciotola.
6. Procedete con la laminazione, allargate a rettangolo un panetto per volta, deve essere sottile sì ma evitate spaccature o spacchi della maglia. Distribuite la polvere di peperone attraverso un colino e alle olive a rondelle (ben asciutte), ripiegate la parte più lunga verso il centro esatto, aggiungete altri inserti e sovrapponete l’altra parte. Ultimi inserti e andate in chiusura formando un quadrato che andrete a riporre in teglia leggermente oliata. Mettete in cella a circa 25/26° per un’ora. 
7. Procedete con i Coil Fold, me ne sono bastati due a distanza di un’ora l’uno dall’altro. Allungate bene il glutine, estendete, altrimenti le pieghe non serviranno a dare struttura al pane. 
   *Qui i tempi non dovete rispettarli alla lettera, guardate sempre il vostro impasto, potrebbero, per esempio, volercene 3 a distanza più ravvicinata a voi. 
8. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e mezzo per me. Se invece vi avvalete della spia come faccio io, fermatevi al 80% del volume.
9. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con un semplice Roll, ho arrotolato 3 volte senza mai ripiegare la pasta internamente. Cucitelo bene alle estremità, inseritelo nel cestino e cucitelo anche in superficie, spolverate con semola e coprite con canovaccio di cotone. 
10. Lasciate per un’ora e mezza a temperatura ambiente e mettete infine in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti (meno tempo se volete allungare le ore di maturazione).
11. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Ore di appretto indicative: circa 15/16. Procedete con l’intaglio centrale andando leggermente sottopelle.
12. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore (sulla base della pentola mettere della carta forno che sfilerete quando toglierete il coperchio). 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.
13. Se cuocete con il forno David: 235° per 20′ cielo e platea 3 – 210° per 10′ cielo 3 e platea 2 – 180° per 10′ cielo e platea 2 – 140° per 15′ con spiffero cielo e platea 2.

• La farina indicata di forza deve essere tecnica per poter assorbire un’altra idratazione e avere un buon processo, diversamente state molto più bassi con l’idratazione in autolisi e successivamente inseritela poco alla volta per percepire quanto è in grado di assorbirne .
• Sulla mia pagina Instagram troverete reel e storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 4/5 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.