FROLLA ALLA MANDORLA, CONFETTURA DI KUMQUAT E PASTICCERA AL CIOCCOLATO AMARO

Per questa crostata avevo tutt’altro ripieno in mente, anche abbastanza complesso con doppia lavorazione di creme lunghine e con tempi di riposo altrettanto importanti. Avevo gia preparato le basi della frolla e messa in frigorifero nel pomeriggio per il riposo notturno.

Poi le cose hanno preso una piega diversa e un evento non bello mi ha fatto passare la voglia di tutto, umore sotto ai piedi, cervello scollegato, apatia e spossatezza. Mi ero spenta. Per cercare di non pensare ho comunque voluto preparare la mia crostata, ma abbandonando il mio progetto iniziale. Volevo solo ingannare la mente e concentrarmi su qualcosa. Mi ha aiutato sì, ma ammetto di aver riscontrato comunque difficoltà su cose elementari che faccio a occhi chiusi solitamente, ero distratta e non sul pezzo. Le mani non sicure, piccoli errori per me impensabili ed infine ci ho messo due volte il tempo che impiego di solito.

Ho capito che un lavoro di pasticceria così ha bisogno di cura e dedizione, di essere presenti con mente e corpo al 100% perché se sono umoralmente instabile è un gran casino, la resa non arriva alle aspettative e mi sento incompleta. Io poi che sono ipercritica nei miei confronti ai massimi livelli.

Non volevo nemmeno fotografarla lo ammetto, non ne ero soddisfatta. Ho cambiato idea perché voglio che rimanga comunque un ricordo col tempo di tutto questo quadro, una cornice che contiene 50 sfumature di emozioni umorali miste, riflessive e ribelli. Perché la vita è anche questo.

Per cui vi lascio lo scatto di lei, la mia crostata non perfetta, dalla foto che mi soddisfa ancor meno ma che vi assicuro, è buonissima. Mandorla, Kumquat e pasticcera al cioccolato amaro, un trio che mi ha regalato il sorriso finale. Quindi è andata ancora bene, almeno a livello di gusto.

Buonissima preparazioni se la vorrete replicare amici miei con… DOLCEZZA!!!

PER LA FROLLA

• 350 gr farina 00 (di debole forza)
• 50 gr di farina di mandorle
• 70 gr di tuorlo d’uovo
• 150 gr di burro
• 140 gr di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale

PER LA CREMA PASTICCERA:

• 250gr di latte fresco intero
• 60 gr di zucchero bianco semolato fine
• 15 gr di amido di mais
• 45 gr di tuorli (circa 3 media grandezza)
• 120 gr di cioccolato fondente al 72%
• 15 gr di burro

INOLTRE:

• 220 gr di confettura di Kumquat – Mandarino Cinese (o di altro agrume come l’arancia amara)
• scorza di mezza arancia grattugiata
• meringhette da sbriciolare

1. In una grande ciotola lavorate a mano la farina con il burro freddo a pezzetti e arrivate a sabbiatura (briciole). Mischiate zucchero, pizzico di sale e farina di mandorla. Versate al centro il tuorlo d’uovo e lavorate tutto molto velocemente per non scaldare l’impasto. Appiattite il panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 3 ore.  
2. Trascorse le tre ore stendete il panetto in una sfoglia sottile con uno spessore di al massimo 3 mm. Ricavate la forma della crostata con lo stampo stesso e formate i lati rimanendo leggermente più alti (lo spessore dello stampo è di 3,5 cm. Voi fate anche 4-4,5). Mettete il tutto a riposare per l’intera notte in frigorifero a 4° (o almeno 8 ore). 
3. La mattina dopo componete il vostro stampo bucherellando la frolla con i rebbi della forchetta ed eliminando con un coltellino gli eccessi che fuoriescono. Ponete in frizzer per 1 ora. 
4. Nel frattempo preparate la pasticcera al cioccolato: riducete il cioccolato a scaglie sottili e lasciate in parte per quando occorrerà. Mettete in un pentolino il latte e portatelo a sfiorare il bollore a fuoco moderato. Intanto in una ciotola inserite i tuorli e lo zucchero e girateli molto bene con una frusta a mano fino a farli diventare molto chiari, aggiungete l’amido di mais e proseguite a girare con la frusta. 
5. Quando il latte sfiora il bollore inseritelo nella ciotola di tuorli e zucchero filtrandolo attraverso un colino. Girate molto bene e rimettete il composto sul fuoco, sempre moderato. Girate continuamente fino alla densità desiderata. Aggiungete il cioccolato e continuate a mescolare con energia fino a farlo sciogliere. Unite il burro e giratelo, questo serve solo per lucidarla. Trasferitela in una ciotola (meglio se già fredda di frizzer), coprite con pellicola trasparente a contatto e riponetela in frigorifero.
6. Fate cuocere la crostata con cottura in bianco a 180° per 40 minuti in forno statico e preriscaldato. Fatela completamente raffreddare prima di rimuovere l’anello di acciaio. 
7. Riempite la base del guscio con la confettura, livellandola in maniera omogenea. Riempite la sac-a-poche di crema pasticcera e usate un beccuccio piuttosto largo. Fate tanti fiocchetti di crema uno accanto all’altro e se ci sono dei piccoli buchini riempiteli usando un beccuccio ad apertura stretta, Decorate a piacere con scorzette di arancia grattugiata e meringhette sbriciolate. Riponete almeno 45 minuti in frigorifero prima di servire. 

• Conservate sempre la crostata in frigorifero ed estraetela 10-15 minuti prima di servirla.
• Consumatela nel giro di 3 giorni.
• Potete utilizzare anche della confettura ai lamponi che si unisce molto bene al cioccolato.