INTRECCI DI BRIOCHE CON CREMA AL BURRO E GOCCE DI CIOCCOLATO

Cosa c’è di più buono al mattino di una brioche fresca, appena sfornata e sofficissima? Con in più un intreccio lucidissimo che appaga anche l’occhio e che pare davvero sia stata appena stata consegnata dal bar? Con quel profumo burroso che inonda casa? Io penso nulla! Anzi sì, accompagniamola a una bella tazza di latte macchiato fumante e davvero io sono appagata alla meglio. Giuro! E poi il gioco dell’intreccio tra le dita, via un pezzo e ne prendi un altro fino ad arrivare al cuore, l’ultimo pezzettino centrale che rimane il più goloso e morbidoso che c’è.

Peccato che come tutti i buon lievitati che si rispettano ha bisogno di tempo, di riposo e di cura. Ormai lo sapete e io vi stresso sempre l’anima su questo fattore. Non abbondate di lievito per avere un prodotto tempisticamente parlando veloce, il giorno dopo sarà già un bel mattoncino inravvivabile. Usatene pochissimo e piuttosto triplicate i tempi, ne sarete più felici dopo quando tra le mani avrete solo una nuvoletta e quando tale nuvoletta sarà ancora tanto soffice la mattina successiva e quella dopo ancora. Ripaga, fidatevi.

In questa ricettina vi svelerò anche la quadra che ho finalmente trovato per averle lucidissime e quindi dall’aspetto ancora più bello ed elegante.

Buonissima preparazione amici miei con… DOLCEZZA!!!

PER LA PASTA BRIOCHE:

• 280 gr di farina Manitoba
• 220 gr di farina di forza W350 (io la Garofalo)
• 150 gr di Licoli rinfrescato e pronto all’uso
• 130 gr di acqua tiepida
• 70 gr di albume (circa 2 medi)
• 35 gr di tuorli (circa due medi)
• 80 gr di burro a pomata
• 30 gr di miele millefiori
• 120 gr di zucchero bianco semolato fine
• 4 gr di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER LA FARCITURA:

• 60 gr di burro a pomata
• 80 gr di gocce di cioccolato fondente
• zucchero di canna grezzo q.b.
• 1 torlo + 2 cucchiai di latte per spennellare

PER LO SCIROPPO LUCIDANTE:

• 65 gr di glucosio
• 65 gr di zucchero bianco semolato fine
• 50 gr di acqua a temperatura ambiente

1. Vi consiglio di partire con la preparazione del dolce alla sera, intorno alle 18. Le uova devono essere a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi. Mischiate nel miele l’estratto della vaniglia e mettete a disposizione tutti gli ingredienti. Il burro deve essere morbido, a pomata (non liquido). Il Licoli rinfrescato e pronto all’uso.
2. Nel boccale della planetaria inserite tutta l’acqua e il Licoli e scioglietelo girando energeticamente con una frusta a mano. Inserite anche metà dello zucchero a disposizione e continuate a mischiare con la frusta in modo da andare a scioglierlo.
3. Inserite gli albumi e tutta la quantità di farina e fate lavorare il gancio a uncino a velocità 2 fino a che l’impasto si compatta e visivamente risulta estendibile, elastico.
4. A questo punto inserite lo zucchero rimanente, il miele con la vaniglia e fate lavorare l’uncino fino ad assorbimento. Continuate con un tuorlo per volta, il secondo inseritelo solo quando il primo si è omogenizzato all’impasto. Continuate fino a incordatura ricordando di non scaldare troppo l’impasto, se superate i 15 minuti e non c’è ancora corda sospendete per 10 minuti e proseguite fino a prenderla. Infine inserite il sale.
5. Dopo il sale lasciate riposare 5 minuti lasciando l’impasto nel boccale. Proseguite con l’ultima fase del burro inserendolo poco per volta, la metà di un cucchiaino. Raggiungete così l’incordatura finale. La consistenza deve essere elastica e non appicicosa, se fa il velo ancora meglio.
6. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e riponete in una ciotola capiente che coprirete con pellicola trasparente. Ponetela in forno con lucina SPENTA per tutta la notte, 12 ore. (se la preparazione la fate di giorno potete saltare questa fase di riposo e far lievitare con lucina accesa per il tempo necessario al raddoppio).
7. Alle 7 del mattino troverete la massa raddoppiata (io la sera prima finii alle 20, quindi dopo 11 ore). Preparate il burro passandolo per pochi secondi a microonde per ammorbidirlo e girandolo poi con una forchetta per renderlo a crema.
8. Mettete l’impasto su di un piano di lavoro e stendetelo con l’aiuto di un mattarello a forma rettangolare e con uno spessore di 5 mm.
9. Ponete la crema al burro al solo sulla parte superiore e in senso orizzontale della pasta brioche e con una grande spatola stendetela, deve essere un velo omogeneo. Distribuite lo zucchero e le gocce di cioccolato.
10. Con l’aiuto di una rotella tagliate delle strisce di 3,5 cm, ne usciranno 15 così facendo. Ripiegate la parte non farcita si quella con la crema facendole ben aderire.
11. Attorcigliate le strisce su se stesse e poi di nuovo in dentro, come a formare una chiocciola. Il codino finale riponetelo sotto l’intreccio. Ponetele su una teglia forno ben distanziate tra di loro e mettete in forno con la sola lucina accesa per la seconda e ultima lievitazione. Al raddoppio a me ci sono volute quasi 3 ore.  
12. Spennellate gli intrecci con il tuorlo e il latte mescolati insieme e infornateli a 180° in forno statico e preriscaldato per circa 25 minuti, fino a una bella doratura. 
13.  Nel frattempo inserite in un pentolino il glucosio, lo zucchero e l’acqua e girate bene con una frusta a mano. Mettete sul fuoco medio e aspettate un leggero bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e girate di tanto in tanto senza mai toglierlo dal fuoco. 
14.  Appena le brioche sono cotte sfornatele e immediatamente spennellate lo sciroppo di glucosio. Quindi a sciroppo e a brioche ben calde. 

• Per lo sciroppo: attenetevi alle mie quantita, frutto di ripetizioni per trovarne la giusta consistenza. Se scendete in % con glucosio e zucchero otterrete uno sciroppo meno denso e più bagnato che quindi tenderà a scivolare via e andrà a bagnare la brioche invece di lucidarla. Se la percentuale invece la alzate andrete ad ottenere uno sciroppo più denso che asciugando sul prodotto prenderà un colore biancastro.
• Lo sciroppo si può aromatizzare a piacere, con vaniglia, una fialetta di agrumi o anche degli oli essenziali.
• Conservate le brioche in sacchetti ermetici ben chiusi e consumateli nel giro di 3 giorni, diversamente metteteli in congelatore e tirateli fuori la sera prima per consumarli poi la mattina successiva.