STECCHE DI PANE CROCCANTE ALLE OLIVE

Avete presente quei filoncini alle olive di un noto supermercato?!? Chi ha vicino l’Esselunga non può non conoscerle, io stessa se sono a corto di pane li prendo, anche perchè di gran lunga migliori rispetto a tutto il resto del pane che… qui mi fermo!

E nulla, raptus di voglie improvvise e mi son messa a farle. Ho deciso la sera stessa per cui non avevo il mio lievito a disposizione e ho optato per un indiretto tramite il poolish. Mescolato il tutto dopo cena e lasciato a temperatura ambiente per 10 ore, il mattino dopo ho impastato e in qualche ora avevo le mie stecche pronte!

Si presentano molto molto croccanti e internamente quasi vuote, molto areate e sfiziose da paura! Già mangiate da sole sono qualcosa di pazzesco, inutile sottolineare il fatto che possono accompagnare davvero “la qualunque” 🙂 !

Seguitemi passo passo e avrete qualcosa di davvero buono ed extra appetitoso da presentare sulle vostre tavole!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

POOLISH DA FARE 10 ORE PRIMA:

• 175 gr di farina 00 di forza W380
• 175 gr di acqua
• 0,80 gr lievito di birra (0,45%)

NOTA BENE: se avete tempistiche diverse seguite questa tabellina, regolatevi in base a che ora comincerete l’impasto.

• Per un poolish in 12 ore = 0,7 gr di lievito
• Per un poolish in 8 ore = 1,3 gr di lievito
• Per un poolish in 6 ore = 1,75 gr di lievito
  

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PER L’IMPASTO (6 stecche da 185 gr circa):

• 475 gr di farina di tipo 1 a W 280/300
• 305 gr di acqua (idro totale è del 74%)
• 16 gr di sale (2,5%)
• 19 gr di olio EVO (3%)
• 225 gr di olive a piacimento in salamoia (35%)
• Olio EVO qb per spennellare le stecche
  

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1. PREMESSA. Il poolish viene calcolato sulla grammatura totale di impasto, esclusi gli inserti (in questo caso le olive). Io ho totale di 1165 gr e da lì calcolo il 30% del mio poolish che è di 350 gr. Questi 350 gr vengono divisi in pari quantità di farina e acqua, quindi 175 e 175 gr. Il lievito di birra da inserire in base a quando ci occorrerà il pre-impasto viene calcolato solo su una parte e cioè 175 gr che viene moltiplicato per lo 0,45% (10 ore).
2. In una ciotola capiente mischiate la farina con l’acqua e il lievito precedentemente sciolto in essa. Non deve esserci traccia di farina secca, non dovete assolutamente impastare ma solo unire questi ingredienti. Ricoprite con pellicola trasparente e sopra di essa con un canovaccio di cotone, mettete in un ambiente tiepido, circa 22/23 gradi per 10 ore. 
3. La mattina successiva troverete il poolish pronto, si saranno formate tante micro bollicine, la massa è ben cresciuta e quasi a implosione centrale. Mettetelo in impastatrice o in planetaria insieme alla farina e a metà dell’acqua a disposizione, lavorate a media velocità fino a incordare l’impasto. Man mano che le polveri si assorbono aumentate la velocità. Aggiungete man mano l’acqua rimanente e ad assorbimento completato l’olio a filo. 
4. Date un fermo macchina di 20 minuti, fate quindi incorporare il sale e infine inserite le olive denocciolate e ben asciugate. Chiudete l’impasto e mettete su banco oliato. Relax di 15′. 
5. Date due serie di pieghe Slap & Fold ogni 40 minuti (solo se necessario e quindi a impasto molto rilassato, eseguite una piccola laminazione senza allargare eccessivamente l’impasto sul piano). Pirlate il panetto e mettetelo in un contenitore graduato che possa contenere il doppio del volume iniziale. Segnate attentamente la partenza/fine della lievitazione sul contenitore e lasciate lievitare a 26/27° per il tempo necessario (a me ci sono volute quasi 4 ore). 
6. A impasto lievitato ribaltate su piano oliato e stagliate in 6 pezzi da circa 185/190 gr l’uno. Cominciate a dare già una forma uvale/allungata come se fosse una piccola preforma, lasciate su banco senza coprirle per 20′ in modo da rilassare il glutine.
7. A questo punto spolverate con della semola la superficie dei panetti e il piano di lavoro, non esagerate altrimenti non riuscirete a allungare le stecche se l’impasto non aderisce. 
8. Ribaltate il panetto sul piano e un pò come i filoncini o le baguette formateli portando l’impasto all’interno e cercando di allungarlo verso l’esterno. Una volta chiuso al di sotto rollatelo dall’interno all’esterno per allungarlo ancora un pochino (i video/reel che inserirò su Instagram vi saranno di aiuto).
9. Rivestite con carta forno due teglie microforate (o le classiche per pizza/focaccia) e adagiatevi le stecche (senza ribaltarle questa volta) ben distanziate tra di loro. Mettete al caldo a lievitare per 60/90′, devono essere visivamente cresciute. 
10. Preriscaldate il forno a 235° in modalità statica, spennellate le stecche con olio EVO e cuocete nella parte bassa per 10 minuti, ponete poi a metà forno e proseguite la cottura per altri 15/20′ o comunque fino a doratura desiderata. Appena sfornati spennellate di nuovo con olio EVO.

• Conservate le stecche in buste di carta per il pane o comunque ben sigillate in modo che non prendano umidità.
• Potete rigenerarle a 145° per 10 minuti prima di servirle passate le 24 ore.
• Si possono benissimo surgelare una volta raffreddate.