PANE CON SEMI (tramite gelatinizzazione a caldo)

Il sapore ricco e gustoso del pane con i semi è qualcosa di davvero pazzesco, sprigiona note tostate e rustiche che lo arricchisce già solo dall’olfatto e in casa nostra rimane sempre tra i preferiti.

Se lo ricordo, alla sera procedo con la gelatinizzazione a caldo dei semi che poi andrò a inserire il giorno successivo a fine impasto. Il risultato è ben differente tramite questo processo in quanto i semi messi in acqua si gonfieranno fino ad assorbirla, il chicco per cui sarà rivestito da una sorta di gel. Questo cosa permette? Sicuramente l’ottenere una mollica molto più morbida, setosa e leggera in quanto l’idratazione viene ulteriormente alzata e la struttura ne beneficerà, avendo comunque e in ogni caso un impasto gestibile e non appiccicoso. Il sapore della tostatura sarà più accentuato ma più gentile allo stesso tempo grazie allo “scudo protettivo” del gel che rilascia dolcemente queste note caratteristiche dei semi, senza avere retrogusti amari o tendenti al bruciato.

Io di prove ne ho fatte, le differenze le ho notate e non indifferenti. Ora non resta che farlo anche voi, provate un pane con i semi secondo il mio processo e uno senza… sarò pronta ad ascoltavi, confrontarmi e sapere il vostro parere in merito!

E ora è tempo di impastare!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 800 gr CIASCUNO:

• 350 gr di farina 0 a W380 (50%)
• 210 gr di farina 1 a W300 (30%)
• 140 gr di farina di Tritordeum (20%) – (oppure di Farro)
• 510 gr di acqua (73%)
• 140 gr di Licoli (20%)
• 16 gr di sale (2,3%)
• 105 gr di semi
• 160 gr di acqua per il gel
• Semi misti a piacere se li volete anche esternamente
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 630 gr farina
• 210 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 560 gr acqua
• 2,5 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)
  

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1. La sera precedente all’impasto procedete con la gelatinizzazione a caldo: portate a bollore l’acqua e versatela direttamente sui semi riposti in una ciotola, andatela a coprire con pellicola trasparente quando si saranno intiepiditi. Riposo notturno, almeno 10 ore. Io ho calcolato il 15% dei semi sul peso farina (dal 10 al 18% come range). Si idratano calcolando su peso semi con rapporto semi – acqua di 1:1,50. 
2. La mattina rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio del volume (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo). Nel frattempo in impastatrice inserite il 68% dell’acqua (475gr) a disposizione e lasciate in autolisi 2 ore e mezzo/3.
3. Aggiungete il Licoli maturo e fate lavorare a media velocità fino all’ottenimento della corda. Aggiungete l’acqua rimanente, ricordate che non è necessario inserirla tutta per forza di cose, fatelo solo se il vostro impasto la prende con tranquillità, diversamente fermatevi prima. Lasciate a riposo 30 minuti e inserite i semi in gel incorporandoli a bassa velocità, in ultimo il sale. 
4. Mettete l’impasto su banco in relax per 15′, dopo di che stagliatelo in due parti uguali (pesate) ed eseguite una piccola laminazione allargando l’impasto su banco leggermente oliato, ma senza allargare troppo. Richiudete a libro e date delle pieghe di Slap & Fold, riponete in due ciotole leggermente oliate e  mettete in cella a 26° per 45′. 
5. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di cira 45/60′ l’una dall’altra (dipende molto da quanto vedete il vostro pisto rilassato in ciotola), riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. Io in totale ne ho fatti 2 + un Half Coil (mezza bobina). La mia Bulk è stata di 5 ore esatte. 
6. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente con un semplice Fold & Roll stringendo quando arrotolavo (volevo una buona struttura, poco mi importava di un pane molto aperto in questo caso). Se invece dovesse risultare ancora rilassato, date prima una semplice preforma con una piega a 3 e formate dopo altri 20′. Se volete i semi anche esternamente chiudete accuratamente le due estremità del pane formato, nebulizzate la superficie con acqua e ribaltatelo sui semi distribuiti su un largo piatto. Fateli aderire bene anche ai lati e date una prima cucitura sommaria. Riponete in cestino di lievitazione e cucite in maniera più stretta.
7. Lasciate per un’ora e mezza a temperatura ambiente (19/21°) e mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 3/4 gradi costanti.
8. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare successiva croccantezza con la cottura.
9. Cottura (dopo 16 ore di maturazione): 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 17′. 220° per 10′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 12′. 130° per 15′ con spiffero. Cottura con il David: 235° con 2 innesti di vapore nei primi 20′ di cottura con resistenze Cielo 3 e Platea 3. 200° senza vapore per 12′ C3 e P3. 180° per 20′ C2 e P3. 140° con spiffero per 15′ C2 e P2. 
10. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene. a meno che, siano ben forniti e troviate qualcosa di specifico.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi e il reel dedicato.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.