SOFTY BUNS
- novembre 03, 2023
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Basta davvero poco per far felice i miei figli a tavola, anche se spesso ciò che a loro piace di più richiede molto tempo a causa delle lunghe maturazioni (come pane/pizza/focaccia ecc).
Il grande è amante indiscusso, ahimè, dei panini del Mc Donald.. come la stra-grande maggioranza degli adolescenti, seppur comunque apprezza anche la cucina buona e raffinata. Una volta ogni tanto glielo concedo anche ma, fosse per lui, il paninazzo del Mc lo prenderebbe almeno una volta a settimana. Anche no, ecco!
Ho risolto con loro egregiamente, ammetto! Tanto che non sono nemmeno riuscita a congelarne qualcuno e ho dovuto farne di nuovi per avere un pò di scorte!
Per averli così soffici e leggeri ho utilizzato il metodo del Water Roux, infallibile. Accostato all’utilizzo di poco lievito di birra è il compromesso perfetto per avere un buns in giornata ma con le caratteristiche di un lievito naturale e una lunga fermentazione. Non si sente alcun retrogusto di lievito chimico e rimangono soffici per giorni, anche senza passare dal congelatore. Unico appunto: a differenza dei soliti buns io zucchero meno l’impasto perchè non amiamo il pane dolce che, comunque, rimane una caratteristica di questo pane. Volendo, se invece a voi piace, potete aumentare fino a “X”% la dose in ricetta (a mio avviso non oltre il 4% in più).
Fatto sta che Achille, ora, chiede di gran lunga più spesso i miei buns e molto meno di frequente il Mc, che poi si diverte anche un sacco a inventarsi mille farciture diverse di voLta in volta! Meglio di così!
Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!
Dosi per 10 Buns da circa 100 gr l’uno.
PER IL WATER ROUX:
- 125 gr di acqua (25%)
- 25 gr di farina 00 a W 350 (5%)
PER L’IMPASTO:
- 475 gr di farina 00 a W 350 (95%)
- 125 gr di acqua (25%)
- 50 gr di latte intero fresco (10%)
- 50 gr di uova intere (10%)
- 30 gr di zucchero bianco fine (6%)
- 60 gr di burro (12%)
- 7,5 gr di sale (1,5%)
- 5 gr di lievito di birra (1%)
- 5 gr di malto diastatico (1%)
- 50 gr di Licoli a due volte e mezzo il volume (se non lo avete omettetelo, serve solo per profumare di più l’impasto e conferire l’aroma del lievito naturale) (10%) FACOLTATIVO
PER LA FINITURA:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di latte
- Semi di sesamo tostati qb
- Water Roux: il rapporto del WR deve essere sempre 1:5 (dove 1 corrisponde alla farina e il 5 all’acqua). In un pentolino mettete tutta l’acqua e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando raggiunge una temperatura di 45/48° aggiungete in 2/3 volte la farina mescolando continuamente con una piccola frusta per evitare il formarsi dei grumi. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare totalmente.
- Impasto: latte, burro e uova devono essere a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito di birra in poca acqua presa dalla quantità totale in ricetta. Mettete tutta la farina in impastatrice/planetaria con il Water Roux raffreddato, l’acqua, l’acqua con il LDB, il latte e l’eventuale Licoli. Fate lavorare bene e a impasto strutturato inserite l’uovo e il malto proseguendo fino ad assorbimento. Continuate con lo zucchero e il sale, quando la maglia si è ben formata e il vostro impasto risulta elastico terminate con il burro in un paio di riprese raggiungendo l’incordatura.
- Il risultato sarà un impasto ben idratato ma non appiccicoso o colloso, sarà facilmente maneggevole. Mettetelo su una spianatoia oliata e date un paio di pieghe, pirlatelo e ponetelo in un contenitore graduato che ne possa contenere almeno il doppio del volume.
- Prima Lievitazione: lasciate lievitare per circa 30’ a 21/22° e quando sarà cresciuto non più di un dito ponetelo in frigo a 3° costanti per 16/18 ore. OPPURE potete procedere con un diretto senza passare da frigo, lasciatelo a 23/24° per circa 3 ore fino a che raggiunge poco più del doppio del volume e andate direttamente in formatura.
- Se avete optato per il riposo in frigo, togliete l’impasto il giorno successivo e lasciatelo un paio d’ore a temperatura ambiente, deve raggiungere poco più del doppio del volume (il mio il doppio + 2 dita).
- Formatura: versate l’impasto su una spianatoia leggermente oliata, stagliate dei pezzi di impasto circa 80/100 g (dipende se li volete più o meno grandi) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, capovolgetelo verso di voi e arrotolatelo di nuovo. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina pirlandola stretta e avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base. Fate ben scorrere la pallina facendola scivolar via dalle mani, in questo modo la sigillerete perfettamente al di sotto. Potete posizionare le palline anche nei coppapasta volendo, io ho quelli con un diametro di 10,5 cm e altezza 4 cm e metto un impasto di circa 105/110 gr.
- Seconda Lievitazione: Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente. Mettete a lievitare i panini senza coprirli con nulla a una temperatura di circa 23/24°fino a che li vedrete molto gonfi e cresciuti. Ci impiegheranno circa 3/3 ore e mezza se avete fatto il passaggio in frigo, 2 ore scarse se invece avete fatto il diretto.
- Cottura: preriscaldate il forno a 190° in modalità statica, spennellate i panini con del tuorlo misto a latte e, a piacimento, aggiungete i semini. Cuoceteli per circa 18/20 minuti o, comunque, fino a quando saranno ben dorati. Con il David: 185° con le resistenze a Cielo 3 e Platea 2 per 20’ circa (se avete il vapore azionatelo solo una volta appena infornati).
- Riposo: sfornate i panini, lasciateli sulla teglia e copriteli immediatamente con un canovaccio in cotone finché si raffreddano. In questa maniera tratterranno il giusto grado di umidità e li avrete ancora più soffici!
- Conservazione: mettete i panini ben chiusi in un sacchetto di carta o di plastica. I Softy Bun resteranno soffici, leggeri e morbidi fino a 4-5 giorni anche senza porli in frigo/frizzer. Una volta raffreddati, volendo, potete congelarli.
- Attenetevi al processo per averli esattamente come li avete visti nelle mie foto e video.
- Se il buns vi piace caldo prima di farcirlo potete scaldarlo a 140° per 5/7 minuti, non andate oltre perchè non è da rigenerare.
“I panini più soffici e
leggeri al mondo“
Ci vuole dolcezza
❤
Magda