SOFTY BUNS

Basta davvero poco per far felice i miei figli a tavola, anche se spesso ciò che a loro piace di più richiede molto tempo a causa delle lunghe maturazioni (come pane/pizza/focaccia ecc).

Il grande è amante indiscusso, ahimè, dei panini del Mc Donald.. come la stra-grande maggioranza degli adolescenti, seppur comunque apprezza anche la cucina buona e raffinata. Una volta ogni tanto glielo concedo anche ma, fosse per lui, il paninazzo del Mc lo prenderebbe almeno una volta a settimana. Anche no, ecco!

Ho risolto con loro egregiamente, ammetto! Tanto che non sono nemmeno riuscita a congelarne qualcuno e ho dovuto farne di nuovi per avere un pò di scorte!
Per averli così soffici e leggeri ho utilizzato il metodo del Water Roux, infallibile. Accostato all’utilizzo di poco lievito di birra è il compromesso perfetto per avere un buns in giornata ma con le caratteristiche di un lievito naturale e una lunga fermentazione. Non si sente alcun retrogusto di lievito chimico e rimangono soffici per giorni, anche senza passare dal congelatore. Unico appunto: a differenza dei soliti buns io zucchero meno l’impasto perchè non amiamo il pane dolce che, comunque, rimane una caratteristica di questo pane. Volendo, se invece a voi piace, potete aumentare fino al % la dose in ricetta.

Fatto sta che Achille, ora, chiede di gran lunga più spesso i miei buns e molto meno di frequente il Mc, che poi si diverte anche un sacco a inventarsi mille farciture diverse di voLta in volta! Meglio di così!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Dosi per 10 Buns da circa 100 gr l’uno.

PER IL WATER ROUX:

• 125 gr di acqua (25%)
• 25 gr di farina 00 a W 350 (5%)
  

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PER L’IMPASTO:

• 475 gr di farina 00 a W 350 (95%)
• 125 gr di acqua (25%)
• 50 gr di latte intero fresco (10%)
• 50 gr di uova intere (10%)
• 30 gr di zucchero bianco fine (6%)
• 60 gr di burro (12%)
• 7,5 gr di sale (1,5%)
• 5 gr di lievito di birra (1%)
• 5 gr di malto diastatico (1%)
• 50 gr di Licoli a due volte e mezzo il volume (se non lo avete omettetelo, serve solo per profumare di più l’impasto e conferire l’aroma del lievito naturale) (10%) FACOLTATIVO
  

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PER LA FINITURA:

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte
• Semi di sesamo tostati qb
  

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1. Water Roux: il rapporto del WR deve essere sempre 1:5 (dove 1 corrisponde alla farina e il 5 all’acqua). In un pentolino mettete tutta l’acqua e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando raggiunge una temperatura di 45/48° aggiungete in 2/3 volte la farina mescolando continuamente con una piccola frusta per evitare il formarsi dei grumi. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare totalmente. 
2. Impasto: latte, burro e uova devono essere a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito di birra in poca acqua presa dalla quantità totale in ricetta. Mettete tutta la farina in impastatrice/planetaria con il Water Roux raffreddato, l’acqua, l’acqua con il LDB, il latte e l’eventuale Licoli. Fate lavorare bene e a impasto strutturato inserite l’uovo e il malto proseguendo fino ad assorbimento. Continuate con lo zucchero e il sale, quando la maglia si è ben formata e il vostro impasto risulta elastico terminate con il burro in un paio di riprese raggiungendo l’incordatura. 
3. Il risultato sarà un impasto ben idratato ma non appiccicoso o colloso, sarà facilmente maneggevole. Mettetelo su una spianatoia oliata e date un paio di pieghe, pirlatelo e ponetelo in un contenitore graduato che ne possa contenere almeno il doppio del volume.
4. Prima Lievitazione: lasciate lievitare per circa 30’ a 21/22° e quando sarà cresciuto non più di un dito ponetelo in frigo a 3° costanti per 16/18 ore. OPPURE potete procedere con un diretto senza passare da frigo, lasciatelo a 23/24° per circa 3 ore fino a che raggiunge poco più del doppio del volume e andate direttamente in formatura.
5. Se avete optato per il riposo in frigo, togliete l’impasto il giorno successivo e lasciatelo un paio d’ore a temperatura ambiente, deve raggiungere poco più del doppio del volume (il mio il doppio + 2 dita). 
6. Formatura: versate l’impasto su una spianatoia leggermente oliata, stagliate dei pezzi di impasto circa 80/100 g (dipende se li volete più o meno grandi) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, capovolgetelo verso di voi e arrotolatelo di nuovo. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina pirlandola stretta e avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base. Fate ben scorrere la pallina facendola scivolar via dalle mani, in questo modo la sigillerete perfettamente al di sotto. 
7. Seconda Lievitazione: Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente. Mettete a lievitare i panini senza coprirli con nulla a una temperatura di circa 23/24°fino a che li vedrete molto gonfi e cresciuti. Ci impiegheranno circa 3/3 ore e mezza se avete fatto il passaggio in frigo, 2 ore scarse se invece avete fatto il diretto. 
8. Cottura: preriscaldate il forno a 190° in modalità statica, spennellate i panini con del tuorlo misto a latte e, a piacimento, aggiungete i semini. Cuoceteli per circa 18/20 minuti o, comunque, fino a quando saranno ben dorati. Con il David: 185° con le resistenze a Cielo 3 e Platea 2 per 20’ circa (se avete il vapore azionatelo solo una volta appena infornati). 
9. Riposo: sfornate i panini, lasciateli sulla teglia e copriteli immediatamente con un canovaccio in cotone finché si raffreddano. In questa maniera tratterranno il giusto grado di umidità e li avrete ancora più soffici! 
10. Conservazione: mettete i panini ben chiusi in un sacchetto di carta o di plastica. I Softy Bun resteranno soffici, leggeri e morbidi fino a 4-5 giorni anche senza porli in frigo/frizzer. Una volta raffreddati, volendo, potete congelarli.

• Attenetevi al processo per averli esattamente come li avete visti nelle mie foto e video.
• Se il buns vi piace caldo prima di farcirlo potete scaldarlo a 140° per 5/7 minuti, non andate oltre perchè non è da rigenerare.