PANINI AL BURRO di Antonio Chiera

Ok, ultimamente sono in fissa con le ricette dei grandi maestri. Non mi era mai capitato come in questo periodo, ammetto. Ma mi sto divertendo un sacco a seguire le loro indicazioni e vederne il risultato finale. Ammetto che questo è stato un gran bel risultato! Sinceramente, i panini al burro più buoni, leggeri e morbidi mai mangiati.

La ricetta è di Antonio Chiera e viene illustrata nel suo libro: “Non solo Cake”. Un impasto veloce e che magari spaventa un pò perchè si inserisce tutto in una sola volta ma vedrete che non si straccerà e magicamente il tutto prende forma e sostanza.

Anche qui si parla di lievitazione mista e la ricetta prevede la madre solida. Il mio cambiamento è stato quella di convertirla al Licoli e diminuire nettamente il lievito compresso aumentando un pò quello naturale (chiedo venia ma è più forte di me).

Ho formato sia i paninetti classici tondi che dato loro forma a coroncina, molto elegante e dolce.

Questi panini sono neutri, quindi ideale per tutte le farciture salate o dolci che siano. Noi la sera stessa li abbiamo imbottiti con: crema al peperone rosso, lattughino, pollo alla piastra. Una sfiziosità unica. Inutile sottolineare che il figlio numero 1 per merenda ha scelto di riempirlo con il salame e il secondo con la Nutella 🙂 !!!

E io che volevo congelarne qualcuno, volevo certo! Nemmeno a farne un tir qui avanza qualcosa da congelare!!! Raddoppiate subito le dosi, date retta a me 🙂

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

• 400 gr di farina 0 oppure 00 a W250 (io Universale Molino Dallagiovanna)
• 100 gr di semola (io Molino della Giovanna) (NON rimacinata è meglio)
• 25 gr di zucchero bianco semolato fine
• 60 gr di burro
• 290 gr di latte intero fresco
• 75 gr di Licoli (da ricetta sarebbero stati 50 gr)
• 3 gr di lievito di birra (da ricetta 10 gr)
• 7,5 gr sale fino
• Latte qb per la finitura
• Semi di zucca e/o misti per la finitura

P.S.: Se utilizzate la madre solida attenetevi ai 50 gr da ricetta. Se usate solo lievito di birra e volete una lievitazione veloce fate 15 gr, altrimenti dimezzate.

1. Rinfrescate il vostro lievito madre e portatelo a maturazione, il mio l’ho usato al doppio.
2. Inserite in impastatrice tutti gli ingredienti e portate l’impasto alla corda. Se usate la planetaria e avete timore nel metterli in una sola volta unite il burro solo quando il panetto si sarà compattato, ed infine il sale. 
3. Trasferitelo su di un piano di lavoro e dategli la forma di una sfera con una piega e una leggera pirlatura. Inseritelo in un contenitore graduato e fate lievitare a 25/26° costanti fino a che non raggiunge il TRIPLO del suo volume. 
4. A questo punto potete procedere con la pezzatura in base alla forma che volete dare al panino. Se optate per il classico buns per intenderci va bene una pezzatura da circa 60/70 gr. Se optate per le coroncine invece l’ideale è di 80 gr perchè deve risultare ben aperta. 
5. Formatura panino tondo: date una forma quadrata e portate in centro i 4 angoli, ripetete con i 4 lembi che si creano formando una pallina che andrete poi a sigillare e pirlare leggermente. 
6. Formatura coroncine: potete creare un unico filoncino e attorcigliarlo su se stesso e poi unire le estremità, oppure se siete più comodi formate 2 filoncini da 40gr ciascuno e li arrotolate a treccia. Non cambia nulla, semplicemente come vi trovate meglio. 
7. Adagiateli si una leccarda o una teglia microforata rivestita da carta forno, copriteli con un panno di cotone e lasciateli lievitare a 24/25° fino al loro raddoppio.  
8. Preriscaldate il forno a 175° per almeno 30″ in modalità statica. Spennellate i panini con del latte e arricchiteli con semi a piacimento. 
9. Cuocete per circa 15 minuti, dovranno avere una doratura leggera, non eccessivamente brunita.

• Potete conservare i panini fino a 48 ore nei sacchetti classici del pane o in buste ermetiche chiuse.
• Potete congelarli e tirarli fuori frizzer 2/3 orette prima di servrli in tavola, riscaldateli a 120° per un 8/10 minuti.
• Farciteli come preferiti, dal dolce al salato a piacimento.
• Sulla mia pagina Instagram troverete dei video dimostrativi della preparazione.