PANE INTEGRALE CON GRANO ARSO

Se volete un pane particolare, dal sapore e dal profumo profondo e intenso, che sa a tutto tondo di tostatura e un pò di affumicatura sia all’olfatto che al gusto ecco, lo avete trovato. E’ molto rustico e materico, deve piacere e non è sicuramente per tutti. Molto intense anche le note nocciolate e di caffè tostato.

A me personalmente è uno dei pani che fa più impazzire in assoluto perchè già di mio li amo ad alta % di integrale, o comunque con farine poco raffinate. Questo sarebbe il pane che sempre farei e che vorrei avere ogni giorno sulla mia tavola!

Il grano arso che ho utilizzato io non è grigio, color cenere, ma bensì ha proprio il colore della nocciola, del caramello. Questa avviene per la tostatura del grano duro prima di essere macinato a pietra. Si trovano i granelli scuri, ma molto radi. A me fa letteralmente impazzire!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE UNA PAGNOTTA DI CIRCA 670/700 GR DI PESO DA COTTA:

• 180 gr di Farina Tipo 2 a W280 (io Molino Bongiovanni) – 45%
• 160 gr di Farina Integrale a W380 (io Molino Dallagiovanna) – 40%
• 60 gr di Grano Arso (io Molino Bongermino) – 15%
• 320 gr di acqua – 80%
•  80 gr di Licoli – 20%
• 8,8 gr di sale – 2,2%
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 360 gr farina
• 120 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 360 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 70% di acqua (280 gr) e lasciate in autolisi 2 ore (idrolisi, in frigo, se le temperature estive sono molto alte). 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito poco dopo il doppio) e fate lavorare a media velocità fino a uniformarlo al resto dell’impasto. Proseguite con l’acqua rimanente  facendo un fermo macchina solo se necessario. Le mie farine assorbivano molta acqua e la mantenevano in impasto, non è detto che le vostre reagiscano alla stessa maniera, quindi l’80% di idratazione è relativo, fermatevi prima se fatica ad essere assorbita. Fate riposare 20′, riprendete la corda dell’impasto e solo a questo punto aggiungete il sale.
4. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro riposo di 30′ sempre su banco coperto da ciotola. 
5. A questo punto eseguite la laminazione. Mettete in ciotola poco oliata e ponete in cella a 26° per 45′. 
6. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. A me ne sono bastate due mezze pieghe in realtà, Half Coil. 
7. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore per me.
8. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con 2 Fold & Roll.
9. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
10. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio andando leggermente sottopelle. Il mio pane ha fatto 21 ore e mezzo di maturazione per cause di forza maggiore, qualcuna in meno sarebbe stato l’ideale in rapporto con la forza della farina.
11. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare. 

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 4/5 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.