PANE E CIOCCOLATO

Lo avevo in mente già da un pò di tempo e finalmente l’ho realizzato. Un pane che mi ha tuffata a quando ero piccola, la merenda era scandita da pane e marmellata o pane e cioccolato. Ma non le varie creme spalmabili, il cioccolato a tavoletta! Sono cresciuta a cioccolato fontente ad alta % di cacao, mio papà lo adorava e io ho ereditato alla grande! Difatti adoro quel cioccolato dal 75% in su e più è in purezza e più mi piace. Raramente mangio il cioccolato al latte e proprio mai quello bianco, come ormai ben sapete non amo le cose dolci.

Mi sono imbattuta il mese scorso su queste Nibs di Koro, delle scaglie di cioccolato puro al 100%, perfette perchè già spezzettate e solo da inserire in laminazione. Per chi ama questo gusto tendente all’amarognolo e il sapore della fava di cacao in purezza adorerà questo pane speciale. Ovviamente potete inserire del cioccolato più scarico ma non vi consiglio uno al di sotto del 64% sinceramente, è proprio fantastico questo contrasto così naturale e ricco di sapore, renderlo dolce sarebbe un peccato.

Panificazione + Cioccolato = Il divertimento più bello che ci sia, per la sottoscritta!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER UN FILONE CHE DA COTTO AVRA’ UN PESO DI CIRCA UN CHILO (potete farne anche due da 500gr):

• 350 gr di farina 1 a W300 (io Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna) (70%)
• 150 gr di farina 0 a W350/380 (io Robustum Molino Bertolo) (30%)
• 375 gr di acqua (75%)
• 100 gr di Licoli (20%)
• 10 gr di sale (2%)
• 75 gr di Nibs Koro (fave di cacao), oppure cioccolato al 90/100% di cacao ridotto in scaglie fini

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 450 gr farina
• 375 gr acqua
• 150 pasta madre solida
• 10 sale

CON LDB FRESCO:

• 550 gr di farina
• 425 gr acqua
• 4 gr LDBF (oppure 1,5 gr se lo utilizzato per un poolish)
• 10 sale

*Guardare le note per quanto riguarda i lieviti di birra fresco e secco.

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo alla volta e mezza, al raddoppio o al suo picco (dipende come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice alle 09.00 del mattino ho inserito la farina e il licoli con il 72% di acqua (360 gr) riscaldata a 30° e lasciato in autolisi 1 ora e mezzo.
3. Alle 10.40 faccio lavorare il tutto fino alla formazione della maglia glutinica, ho aggiunto poi la restante acqua fino a raggiungere il 75% di idratazione, termino con il sale.
4. Ho chiuso a 24 gradi. Ore 11.00 Relax di 30 minuti su banco poi laminazione. Una volta steso il lenzuolo distribuisco i Nibs e vado a chiuderli all’interno piegando l’impasto verso i centro e finendo con l’avere un impasto a panetto che pirlo leggermente. Metto in cella a 27/28° per 30 minuti. 
5. Ho eseguito tre serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 30″ luna dall’altra e riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. L’ultima dopo 40″ perchè era ancora teso l’impasto.
6.  Alle ore 13.30 l’impasto entra in contenitore graduato per la lievitazione di massa a 26° costanti. Alle 15.00 aveva raggiunto il 50% del volume.
7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con delicatezza, senza stringere troppo e arrotolando semplicemente.
8. Lo lascio nel cestino coperto da canovaccio per 45″ a temperatura ambiente ed lo metto in frigo alle ore 15.50 a 4 gradi costanti per la fase di maturazione.
9. Il giorno successivo (ore 07.30) preriscaldo il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 40 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedo con l’intaglio e spruzzo acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza.
10. Cottura alle ore 08.10 (16 ore di maturazione circa) : 270° per 20″ con coperchio + vapore. 220° per 12″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 12″. 130° per 15″ con spiffero.
11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Entrambi i filoni hanno perso il 17% del peso iniziale, erano asciutti e leggerissimi oltre che super profumati!

• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza sotto il nome: “Pane Ciocco”, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF o il LDBS scioglietelo in poca acqua e aggiungetelo nell’impasto quando la ricetta indica l’inserimento (20 gr presi dal totale). Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.