Mi presento.
Mi chiamo Magda e sono una ragazza con la la passione per la cucina, in modo particolare per i dolci in tutte le loro forme.
Sono una moglie e mamma di due splendidi bambini di 8 e 3 anni che adoro e ai quali ho dedicato tutta me stessa in questi anni.
Abbiamo vissuto per sei anni nella città di Lecco e nel 2016 ci siamo trasferiti in piena Brianza, in un piccolo paese vicino al fiume Adda. Uno dei miei sogni più grandi finalmente realizzato, la mia casina progettata e arredata nei minimi dettagli, con un bellissimo giardino, grandi vetrate e una cucina meravigliosa e su misura per la mia passione più grande.
Avendo ora del tempo in più da dedicare a me stessa ho voluto intraprendere questo progetto e aprire il mio blog per condividere ricette di ogni tipo con voi.
Il nome “Dolcemente con Magda” nasce dalla mia convinzione che con dolcezza qualsiasi cosa diventa migliore e in modo particolare cucinare con dolcezza rende tutto più buono e più appagante.
Quando cucino lo faccio sempre pensando a qualcuno, a fare qualcosa che lo renderà felice e soddisfatto, alla curiosità che avranno ad assaggiare e scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Gli occhietti che ridono dei miei bimbi davanti alla loro ciambella al cioccolato al rientro da scuola è qualcosa di indescrivibile.
La frase che più mi rappresenta è senza dubbio questa:
“Si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare”

…. con dolcezza
Magda

R I C E T T A R I O


PANE CON PEPERONE CRUSCO

  • aprile 28, 2022
  • by
  • Difficoltà:
  • Quantità: 10 persone
  • Tempo di preparazione: 20 ore totali circa
  • Tempo di cottura: 70 minuti
  • Misura stampo: Pentola di Ghisa

  • Dal mio viaggio in Puglia è nato lui. Quella terra mi ha ispirata tantissimo, e la prima cosa dopo aver recuperato i miei lieviti al mio ritorno a casa non poteva essere diversamente.

    Un incrocio diciamo tra la fantastica Puglia e la sua tradizionale semola rimacinata di grano duro e l’affascinante Basilicata con il suo peperone crusco che mi ha fatta innamorare! Questi peperoni a Matera non li ho trovati purtroppo, troppo presa a osservare ogni angolo di una città pazzesca e quasi commovente è arrivata sera in un batter d’occhio e siamo dovuti rientrare. La loro origine difatti è la Basilicata, ma le raccolte sono molto diffuse anche in Puglia e in Calabria. O almeno così mi è stato molto ben raccontato.

    Dico solo che era qualcosa di eccezionale, uno dei pani più buoni mai fatti e mangiati. Il peperone crusco è davvero un cibo speciale e unico nel suo genere e penso che unito alla semplicità del pane io lo abbia solo esaltato e impreziosito.

    Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!


    DOSE UNA PAGNOTTA DI CIRCA 670/700 GR DI PESO DA COTTA:

    •  340 gr di Semola rimacinata di grano duro (io Molino Dallagiovanna) – 85%
    • 60 gr di Semola rimacinata di grano duro integrale  (io Molisana) – 15%
    • 308 gr di acqua – 77%
    •  80 gr di Licoli – 20%
    • 8,8 gr di sale – 2,2%
    • 100 gr di peperone crusco essiccato

    CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

    • 360 gr farina
    • 120 pasta madre solida

    CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

    • 350 gr acqua
    • 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

     

     


    1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
    2. In impastatrice inserite la semola con il 72% di acqua (288 gr) e lasciate in autolisi 1 ora e mezzo. 
    3. Nel frattempo pulite i peperoni dai semi, fateli a pezzettini e passateli al mixer fino ad ottenere piccolissimi pezzettini, come delle briciole. 
    4. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito poco prima del doppio) e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, lasciate in relax per 30′.
    5. Proseguite con l’acqua rimanente ( 20 gr, 5%) facendo un fermo macchina solo se necessario. Ogni semola è a se, quindi aggiungete acqua solo se ben l’assorbe e non fatica a mantenere la corda. Fate riposare 20′ e infine aggiungete il sale.
    6. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro riposo di 30′ sempre su banco coperto da ciotola. 
    7. A questo punto eseguite la laminazione distribuendo il peperone crusco, a ogni piega in entrata che farete ne aggiungete un pò fino a chiuderlo. Mettete in ciotola poco oliata e ponete in cella a 26° per 45′. 
    8. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. A me ne sono bastate due mezze pieghe in realtà, Half Coil.
    9. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e 15′ per me.
    10. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con 2 Fold & Roll.
    11. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
    12. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio andando leggermente sottopelle. Il mio pane ha fatto 14 ore di maturazione. 
    13. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.

    • Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
    • Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
    • Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
    • Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
    • Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.

     



    “L’incontro tra Puglia e Basilicata,
    un omaggio a loro”

    Ci vuole dolcezza

    Magda

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