PANE CON PEPERONE CRUSCO

Dal mio viaggio in Puglia è nato lui. Quella terra mi ha ispirata tantissimo, e la prima cosa dopo aver recuperato i miei lieviti al mio ritorno a casa non poteva essere diversamente.

Un incrocio diciamo tra la fantastica Puglia e la sua tradizionale semola rimacinata di grano duro e l’affascinante Basilicata con il suo peperone crusco che mi ha fatta innamorare! Questi peperoni a Matera non li ho trovati purtroppo, troppo presa a osservare ogni angolo di una città pazzesca e quasi commovente è arrivata sera in un batter d’occhio e siamo dovuti rientrare. La loro origine difatti è la Basilicata, ma le raccolte sono molto diffuse anche in Puglia e in Calabria. O almeno così mi è stato molto ben raccontato.

Dico solo che era qualcosa di eccezionale, uno dei pani più buoni mai fatti e mangiati. Il peperone crusco è davvero un cibo speciale e unico nel suo genere e penso che unito alla semplicità del pane io lo abbia solo esaltato e impreziosito.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE UNA PAGNOTTA DI CIRCA 670/700 GR DI PESO DA COTTA:

•  340 gr di Semola rimacinata di grano duro (io Molino Dallagiovanna) – 85%
• 60 gr di Semola rimacinata di grano duro integrale  (io Molisana) – 15%
• 308 gr di acqua – 77%
•  80 gr di Licoli – 20%
• 8,8 gr di sale – 2,2%
• 100 gr di peperone crusco essiccato
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 360 gr farina
• 120 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 350 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la semola con il 72% di acqua (288 gr) e lasciate in autolisi 1 ora e mezzo. 
3. Nel frattempo pulite i peperoni dai semi, fateli a pezzettini e passateli al mixer fino ad ottenere piccolissimi pezzettini, come delle briciole. 
4. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito poco prima del doppio) e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, lasciate in relax per 30′.
5. Proseguite con l’acqua rimanente ( 20 gr, 5%) facendo un fermo macchina solo se necessario. Ogni semola è a se, quindi aggiungete acqua solo se ben l’assorbe e non fatica a mantenere la corda. Fate riposare 20′ e infine aggiungete il sale.
6. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro riposo di 30′ sempre su banco coperto da ciotola. 
7. A questo punto eseguite la laminazione distribuendo il peperone crusco, a ogni piega in entrata che farete ne aggiungete un pò fino a chiuderlo. Mettete in ciotola poco oliata e ponete in cella a 26° per 45′. 
8. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. A me ne sono bastate due mezze pieghe in realtà, Half Coil.
9. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e 15′ per me.
10. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con 2 Fold & Roll.
11. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
12. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio andando leggermente sottopelle. Il mio pane ha fatto 14 ore di maturazione. 
13. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.