PANE CON PATE’ DI OLIVE LECCINO

Il pane, quasi sempre, mi piace semplice. Adoro giocare con le farine, prediligo quelle meno raffinate e ho un debole per l’integrale e il farro. Ogni tanto impasto una pagnotta in più del normale e la lamino con qualcosa di particolare, speciale.

A questo giro è toccato a questo patè di olive Leccino, che è davvero molto saporito e dal profumo ricco. Noi ci facciamo tante bruschette, appunto, con il mio pane. Lo usiamo anche per dei crostini o da spalmare su un pancarrè farcito. Quindi ho ben pansato di provare a metterlo in laminazione.

Beh… gusto bomba a dir poco! E’ incredibile come il sapore in cottura sia rimasto identico, i sentori sprigionati una meraviglia e al palato un qualcosa di davvero speciale. Pareva proprio di mangiare la mia bruschetta ma in un tutt’uno ancora più appetitoso!

Come dico sempre, bisogna provare per credere… è l’unica per capirne fino in fondo la sua bontà!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE UNA PAGNOTTA DI CIRCA 670/700 GR DI PESO DA COTTA:

• 180 gr di farina “2” a W280 (io Antiqua Bongiovanni Torino) – 45%
• 160 gr di farina “1” a W280  (io Antiqua Bongiovanni Torino ) – 40%
• 60 gr di farina di farro spelta di tipo 1 (io azienda agricola Giannelli) – 15%
• 288 gr di acqua – 72%
•  80 gr di Licoli – 20%
• 8,8 gr di sale – 2,2%
• 120 gr di paté di olive Leccino – 30%
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 360 gr farina
• 120 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 320 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 68% di acqua (272 gr) e lasciate in autolisi 1 ora e mezzo. 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito poco prima del doppio) e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, lasciate in relax per 30′.
4. Proseguite con l’acqua rimanente (16 gr, 4%) facendo un fermo macchina solo se necessario. Fate riposare 20′ e infine aggiungete il sale. 
5. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro riposo di 30′ sempre su banco coperto da ciotola. A questo punto eseguite la laminazione, una volta allargato l’impasto mettete dei cucchiaini di patè e spatolatelo uniformemente. Man mano che andrete a ripiegare internamente l’impasto ne aggiungerete ancora un pò fino ad andarlo a chiuderlo e a mettete in ciotola oliata. Ponete in cella a 26° per 45′. 
6. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. A me ne sono bastati due.
7. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore per me.
8. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con un semplice Fold & Roll abbastanza stretto. Questo perchè non mi interessava una briciola aperta della mollica ma la cosa importante era non averlo umido essendo il patè un ingrediente piuttosto acquoso, non densissimo. Volevo contenerlo.
9. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
10. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio andando leggermente sottopelle. Il mio pane ha fatto 15 ore di maturazione. 
11. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.