PANE CON CARBONE VEGETALE E ZAFFERANO

Eravamo completamente senza pane, nemmeno un pezzetto in congelatore. Così ho impastato 1 chilo e 200 grammi di farina base facendo uscire ben 3 pagnotte. Avevo bisogno di scorte disponibili per giorni intensi nei quali panificare non sarebbe stato possibile.

Uno dei tre l’ho voluto fortemente speciale, nei colori e nei sapori. Un super shock visivo che ho poi battezzato Pane Ape Maia. Ma quanto mi sono divertita nel farlo è pazzesco, incredibile è il potere dei colori comunque. Infondono allegria e gioia anche su di un impasto.

Il carbone vegetale è insapore, lo zafferano invece si sente e sapete ormai bene quanto a me piaccia moltissimo anche nel pane.

Spero che anche voi vi possiate divertire tanto quanto me!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE UNA PAGNOTTA DI CIRCA 670/700 GR DI PESO DA COTTA:

• 200 gr di farina “2” a W300 (io Antichi Molini Italiani) – 50%
• 200 gr di farina “1” a W300  (io Uniqua Gialla Molini Dallagiovanna ) – 50%
• 300 gr di acqua – 75%
•  80 gr di Licoli – 20%
• 8,8 gr di sale – 2,2%
  

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INOLTRE:

• 1 a bustina di zafferano oppure 2 gr di pistilli sciolti in pochissima acqua (10 gr circa)
• 4 grammi sciolti in 20 gr di acqua tiepida

CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 360 gr farina
• 120 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 330 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 70% di acqua (280 gr) e lasciate in autolisi 2 ore. 
3. Nel frattempo sciogliete il carbone vegetale in acqua tiepida e giratelo bene fino a formare una cremina liquida. Fate lo stesso con lo zafferano se usate i pistilli, lasciate in infusione qualche minuto. 
4. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito al doppio) e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, proseguite con l’acqua rimanente facendo un fermo macchina solo se necessario lasciate in relax per 30′. Inserite il sale e fate ben assorbire.
5. Dividete l’impasto in due parti uguali, mettete la prima metà in impastatrice e fate assorbire lo zafferano. Mettete la seconda metà e fate assorbire il carbone vegetale.        
6. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro riposo di 30′ sempre su banco coperto da ciotola. A questo punto eseguite la laminazione, sovrapponendo e chiudendo i due impasti alternati tra di loro. Ponete in cella a 26° per 45′. 
7. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. A me ne sono bastati due. 
8. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e mezzo per me.
9. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con un semplice Fold & Roll.
10. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti. 
11. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio andando leggermente sottopelle. Il mio pane ha fatto 17 ore di maturazione.
12. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare. 

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.