PANE CON FARINE MACINATE A PIETRA

Le farine macinate a pietra sono quelle che più amo in assoluto, sia per quanto siano ben lavorabili ma anche per il loro inconfondibile sapore rustico e il loro profumo autentico che sprigionano già dalla cottura.

E’ il pane che più replico in assoluto, testo sicuramente molini differenti di tanto in tanto ma le macinate a pietra sono sempre presenti nella mia Top Five!

Quindi tra i tantissimi pani che vi propongo oggi tocca a lui, con qualche accortezza e modifica sullo svolgimento, frutto delle mie prove e cambiamenti continui e repentini per arrivare al mio risultato desiderabile. Dico solo che la mollica degli ultimi pani che sto facendo è qualcosa di fantastico, di una morbidezza incredibile, quasi filante come quella del panettone. Io che amo soprattutto la crosta e poco la parte centrale beh, qui mi sto ricredendo alla grandissima proprio!

Seguitemi e… Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 700 gr L’UNO:

• 332,50 gr di farina di tipo 1 macinata a pietra (W280) 47,5%
• 332,50 gr di farina di tipo 2 macinata a pietra (W280) 47,5%
• 35 gr di farina integrale macinata a pietra (W280/300) 5%
• 560 gr di acqua (80%)
• 140 gr di Licoli (20%)
• 14 gr di sale (2%)

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 630 gr farina
• 560 gr acqua
• 210 pasta madre solida
• 14 sale

CON LDB FRESCO:

• 770 gr di farina
• 630 gr acqua
• 4,5 gr LDBF (oppure 1,5 gr se lo utilizzato per un poolish)
• 14 sale

*Guardare le note per quanto riguarda il lievito di birra fresco.

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo picco (dipende come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 73% di acqua (511 gr) riscaldata a 30° e lasciato in autolisi 1 ore e mezzo (nel frattempo che il licoli raggiungesse il picco).
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per un’ora. Aggiungete in tre volte l’acqua rimanente (49 gr, +7%) facendo un fermo macchina solo se necessario, infine il sale.
4. Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Relax di 30 minuti su banco e laminazione, in questa fase ho stagliato i due panetti prima di stenderli. Ho messo i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 28° per 30″.
5. Eseguite tre serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 40″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete ancora qualche minuto. 
6.  Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume.
7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll il primo filone (visivamente a palloncino). Per il secondo ho scelto una formatura a doppia piega, stringendo di più verso il centro (visivamente più allungato). 
8. Lasciate per 40/45″ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’apretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 40 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza.
10. Cottura (14 ore di maturazione il primo pane e 18 ore l’altro): 270° per 20″ con coperchio + vapore. 220° per 10″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 10″. 130° per 15″ con spiffero.
11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Entrambi i filoni hanno perso il 20% del peso iniziale, nonostante il secondo abbia fatto 4 ore in più di maturazione. Il primo filone ha avuto più esplosione in cottura ma una alveolatura poco regolare. Il secondo meno sviluppo ma con alveolatuta più aperta e meglio distribuita.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.