PANE CON FARINE MACINATE A PIETRA
- aprile 27, 2021
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Le farine macinate a pietra sono quelle che più amo in assoluto, sia per quanto siano ben lavorabili ma anche per il loro inconfondibile sapore rustico e il loro profumo autentico che sprigionano già dalla cottura.
E’ il pane che più replico in assoluto, testo sicuramente molini differenti di tanto in tanto ma le macinate a pietra sono sempre presenti nella mia Top Five!
Quindi tra i tantissimi pani che vi propongo oggi tocca a lui, con qualche accortezza e modifica sullo svolgimento, frutto delle mie prove e cambiamenti continui e repentini per arrivare al mio risultato desiderabile. Dico solo che la mollica degli ultimi pani che sto facendo è qualcosa di fantastico, di una morbidezza incredibile, quasi filante come quella del panettone. Io che amo soprattutto la crosta e poco la parte centrale beh, qui mi sto ricredendo alla grandissima proprio!
Seguitemi e… Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!
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DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 700 gr L’UNO:
- 332,50 gr di farina di tipo 1 macinata a pietra (W280) 47,5%
- 332,50 gr di farina di tipo 2 macinata a pietra (W280) 47,5%
- 35 gr di farina integrale macinata a pietra (W280/300) 5%
- 560 gr di acqua (80%)
- 140 gr di Licoli (20%)
- 14 gr di sale (2%)
CON PASTA MADRE SOLIDA:
- 630 gr farina
- 560 gr acqua
- 210 pasta madre solida
- 14 sale
CON LDB FRESCO:
- 770 gr di farina
- 630 gr acqua
- 4,5 gr LDBF (oppure 1,5 gr se lo utilizzato per un poolish)
- 14 sale
*Guardare le note per quanto riguarda il lievito di birra fresco.
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- Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo picco (dipende come siete abituati a gestirlo).
- In impastatrice inserite la farina con il 73% di acqua (511 gr) riscaldata a 30° e lasciato in autolisi 1 ore e mezzo (nel frattempo che il licoli raggiungesse il picco).
- Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per un’ora. Aggiungete in tre volte l’acqua rimanente (49 gr, +7%) facendo un fermo macchina solo se necessario, infine il sale.
- Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Relax di 30 minuti su banco e laminazione, in questa fase ho stagliato i due panetti prima di stenderli. Ho messo i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 28° per 30″.
- Eseguite tre serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 40″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete ancora qualche minuto.
- Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume.
- L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll il primo filone (visivamente a palloncino). Per il secondo ho scelto una formatura a doppia piega, stringendo di più verso il centro (visivamente più allungato).
- Lasciate per 40/45″ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’apretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
- Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 40 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza.
- Cottura (14 ore di maturazione il primo pane e 18 ore l’altro): 270° per 20″ con coperchio + vapore. 220° per 10″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 10″. 130° per 15″ con spiffero.
- E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Entrambi i filoni hanno perso il 20% del peso iniziale, nonostante il secondo abbia fatto 4 ore in più di maturazione. Il primo filone ha avuto più esplosione in cottura ma una alveolatura poco regolare. Il secondo meno sviluppo ma con alveolatuta più aperta e meglio distribuita.
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- Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
- Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
- Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
- Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
- Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.
“Rustico, dal sapore e
profumo autentico“
Ci vuole dolcezza
❤
Magda