PANE CON FARINA DI TIPO 1

Semplicemente Pane. Ma nella sua essenza, bontà e genuinità. E non perchè sia semplicissimo da realizzare. Tutt’altro. O almeno un pane che abbia tutte le caratteristiche che per la mia visione debba avere, la cura fondamentale dall’inizio alla fine, i passaggi, le fasi da rispettare, le temperature, le lievitazione ecc non può considerarsi, a mio avviso, una passeggiata di salute.

Eppure è pane, e tanti tutto ciò non lo comprendono affatto. Per questo in particolare ho fatto delle Storie molto scrupolose su Instagram, dove parlo dell’importanza delle temperature. Il come averle a una temperatura costante, non troppo basse ma nemmeno troppo alte, giochi a favore sull’intero processo. Vi invito quindi a visionarle, potrebbero esservi di aiuto per i vostri prossimi panificati, ovviamente ho fatto diverse prove applicate in precedenza frutto di alcuni studi.

Il procedimento è veramente lineare, si tratta solo di cercare di avere la stessa temperatura ottimale di 26° dall’inizio alla chiusa in formatura del filone. Vi aspetto!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 750/780 L’UNO:

• 1 KG di farina ti tipo 1 a W380 (io Uniqua Blu Molino Dallagiovanna)
• 770 gr di acqua (77%)
• 200 gr di Licoli (20%)
• 22 gr di sale (2,2%)
• Semi misti se graditi

1. Io ho iniziato al mattino con il rinfresco del licoli tenendolo a una TC (temperatura costante di 26 gradi). Per cui lho preso da frigo e lasciato un’ora a TA (temperatura ambiente) e rinfrescato con acqua a 32° per andare a raggiungere la temperatura desiderata.
2. In impastatrice ho inserito la farina con il 70% di acqua a disposizione (700gr) riscaldata a 32° e lasciato in autolisi 2 ore e mezzo (nel frattempo che il licoli raggiungesse l’uno e mezzo del suo volume (e non il raddoppio).
3. A licoli pronto lo verso in impastatrice e faccio lavorare a media velocità fino a che raggiungo l’incordatura. Continuo con l’acqua restante poco per volta (fermatevi prima se notate che comincia a sputare acqua, ogni farina è a se). Termino con il sale. 
4. Ho chiuso a 24,5 gradi, non ottimale. Per cui ho fatto fare il relax non su banco ma in cella a 29° per 30 minuti. Si gioca sulle temperature per arrivare alla fine a quella ottimale. Ho poi eseguito stagliato in due parti uguali ed eseguito 4 serie di Slap & Fold distanziate 30 minuti l’una dall’altra. Ogni volta piegavo su banco ma poi mettevo il panetto in ciotola e lo riponeva in cella a 27°. Alla fine della fase pieghe il mio impasto era a 26°. 
5. Ripongo la massa in contenitore graduato, dopo 30 minuti segno l’inizio e la fine della lievitazione, io gli ho fatto raggiungere il 70% avendo, in precedenza impiegato 2 ore per gli S&F (la lievitazione avviene anche in quella fase e con il raddoppio si andrebbe troppo oltre). Metto in lievitazione a 26° costanti. Il mio impasto ci ha impiegato 3 ore e mezzo. 
6. Faccio una preforma semplice e lascio in relax 30 minuti su banco. Procedo con la formatura e metto nei cestini di lievitazione leggermente insemolati (storie IG per video forma e preforma). Lascio un’ora e mezza a TA e poi li ripongo in frigo per la maturazione (erano le 16.30). 
7. Il giorno successivo (ore 11.00) preriscaldo il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 40 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedo con l’intaglio e spruzzo acqua per fare aderire i semi (quello senza semi è solo con acqua spuzzata per creare tante bollicine) e inforno. 
8. Cottura: 270° per 20″ con coperchio + vapore. 220° per 15″ via coperchio e vapore. 200° per 15″. 180° per 12″. 130° per 15″ con spiffero.
9. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. 

• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in una paniera. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.