PANE CON BUTTERFLY PEA FLOWERS E SEMI DI PAPAVERO

Lo feci già lo scorso anno e ne uscì un colore viola molto intenso, bellissimo! Un incanto per gli occhi vero e proprio. Il gusto rimane quello di sempre perchè questo fiore di pisello blu è insapore, colora semplicemente e naturalmente un impasto.

In base alla quantità di fiori che si mettono in infusione si può decidere la cromatura che si vorrebbe ottenere come risultato finale. Questa volta l’ho scaricato parecchio perchè volevo un pane che tendesse di più a un lilla/indaco/azzurrino e… ci sono riuscita! Proprio come me lo immaginavo e che non mi aspettavo! Continuava a cambiare colori e bohhh… in laminazione una tonalità, durante le pieghe mi pareva che si fosse schiarito, in formatura mi pareva addirittura violetto, tolto da frigo post apretto puro lilla 🙂 ! Fino alla fine sono rimasta con il punto di domanda, anche perchè in cottura cambia di nuovo. Quando ho scoperchiato dopo i primi 20 minuti era addirittura quasi tendente al fucsia 🙂 e già avevo detto addio al mio colore prefissato! Poi al taglio… surprise!!! E io felice come una pasqua!!!

Un pane un pò diverso anche nel suo processo, ho usato farine di media forza (W260/280), ho idratato poco rispetto al mio solito (68%), ho fatto un apretto molto corto (8 ore) e a più alta temperatura (6°). Un impasto molto teso anche durante i Coil & Fold, li ho difatti distanziati di un’ora e ne sono bastati solo 2.

Anche la struttura interna mi ha sorpresa, regolare, circolare e di media alveolatura. Uniforme, che è la cosa più bella, a mio avviso, alla vista di un pane.

Un pane facile pensato anche per voi, un percorso semplificato che aiuta nell’andare per gradi. Il mio consiglio è sempre di partire bassi con le idratazioni, solo così potrete capire cosa fare, quando farlo e perchè. Man mano poi si alza l’asticella, se si vuole.

Buonissima preparazione colorata con… DOLCEZZA!!!!

DOSE PER UN FILONE CHE DA COTTO AVRA’ UN PESO DI CIRCA 750 GR:

• 240 gr di farina Antiqua Tipo 2 Bongiovanni Torino (W280)
• 240 gr di farina Tipo 0 “Piave” Bertolo (W260)
• 327 gr di acqua (68%)
• 96 gr di Licoli (20%)
• 10 gr di sale (2%)
• 1 cucchiaio di fiori di pisello blu
• Semi di papavero q.b.

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 432 gr farina
• 327 gr acqua
• 144 pasta madre solida
• 10 sale

CON LDB FRESCO:

• 530 gr di farina
• 375 gr acqua
• 2,5 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)
• 10 sale

*Guardare le note per quanto riguarda il lievito di birra fresco.

1. Mettete in infusione i fiori di pisello blu in acqua bollente e lasciateli così per 8/10 ore (potete farlo anche la sera prima, io l’ho fatto al mattino presto perchè ho panificato a metà pomeriggio). Usate più acqua rispetto quella che vi servirà per l’idratazione, circa 50 gr in più. Eliminateli tramite un colino. 
2. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio o al suo picco (dipende come siete abituati a gestirlo).
3. In impastatrice inserite la farina con il 65% di infuso (312 gr) riscaldata a 27° e lasciato in autolisi 2 ore e mezzo (nel frattempo che il licoli raggiungesse il doppio/picco).
4. Aggiungete il Licoli pronto e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per 45 minuti. Aggiungete l’acqua rimanente ( 15 gr, +3%) e infine il sale.
5. Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Relax di 30 minuti su banco e laminazione. Inserite i semi di papavero e man mano che ripiegate all’inerno il lenzuolo ne aggiungete altri sulla parte senza, fino a chiuderlo completamente. Mettete in cella a 26° per 1 ora (meno tempo se vedete che si rilassa prima). 
6. Eseguite un’altra serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 45″/1h e riponendo poi in cella sempre a temperatura costante (aggiungete altre pieghe solo se l’impasto lo richiede). 
7. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume.
8. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll.
9. Lasciate per 40/45″ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’apretto (maturazione) a 6 gradi costanti.
10. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza. 
11. Cottura (dopo 8 ore di maturazione): 270° per 10″ con coperchio + vapore. 250° per 12″ con coperchio + vapore. 220° per 12″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 12″. 130° per 16″ con spiffero.
12. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Il pane ha perso il 18% del suo peso da crudo.

• Le farine devono essere tecniche anche se non super forti, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi, anche dell’inserimento dei semi in laminazione.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.