PANE ALLO ZAFFERANO E AGLIO NERO

Sapete quanto amo il profumo e il sapore dello zafferano nel pane, lo rende davvero profumato, speziato e speciale. Questa volta l’ho reso ancora più saporito con l’aggiunta della polvere di aglio nero fermentato. Penso che rientra nei miei preferiti fatti da sempre.

Sarà che il risultato finale era già pazzesco di suo, con una mollica che è rimasta sofficissima e super leggera, asciutta e filante nel vero senso della parola. Sulla crosta in cottura si sono create tantissime micro bollicine che ha reso la scocca ancora più croccante e appetitosa. E questo aglio nero è stato il valore aggiunto che ha fatto la differenza. Quel pizzicore sulla lingua, quel piccantino che ha legato perfettamente con i profumi sprigionati dallo zafferano. Qualcosa di davvero fantastico. In laminazione l’ho inserito in due volte, non ho osato aggiungerne ancora mentre ripiegavo l’impasto all’interno perchè ero ancora ignara di quanto preponderasse sul risultato finale, non volevo andasse a coprire l’insieme di sapori. La prossima volta ne metterò ancora un pizzico in più.

Mi sono complicata la vita facendo due impasti, uno normale e uno allo zafferano e unendoli insieme in laminazione. Con le pieghe la parte bianca viene sovrastata e perde in cottura quasi tutto il colore, coperto dalla parte gialla. Ma comunque mi sono divertita parecchio!

Per quanto riguarda invece processo e procedimento ho preso spunto su alcune cose dalla bravissima Kristen @fullproofbaking, per me la numero 1 in assoluto, cambiando un pò il mio iter standard. Mi è piaciuto molto variare e applicare dei passaggi differenti che hanno portato anche a un risultato finale che mi ha soddisfatta moltissimo! Andate a vedere la sua pagina, ne rimarrete incantati!

Buonissima preparazione radiosa con… DOLCEZZA!

DOSE PER UNA PAGNOTTA CHE DA COTTA AVRA’ UN PESO DI CIRCA 740/750 gr:

• 375 gr di farina di tipo 2 a W380 Antiqua Bongiovanni
• 293 gr di acqua (78%) — Fredda se è estate
• 65 gr di Licoli (18%)
• 8 gr di sale (2,2%)
• 0,15 gr di polvere di zafferano
• 4/5 cucchiaini circa di polvere di aglio nero fermentato
• Semi di papavero e di sesamo neri q.b.

CON PASTA MADRE SOLIDA cambiano solo queste grammature:

• 342 gr farina
• 98 gr pasta madre solida

CON LDB FRESCO cambiano solo queste grammature:

•  408 gr di farina
• 325 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure mezzo grammo se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo raddoppio o picco (dipende come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 73% di acqua (274 gr) e lasciate in autolisi 2 ore.
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per 30 minuti.
4. Stagliate l’impasto in due parti uguali. Vi rimarranno 20 gr di acqua da aggiungere, dividetela a metà e in una delle due metà sciogliete lo zafferano. Inserite in impastatrice una delle due parti e aggiungete i 10 gr di acqua, a corda avvenuta terminate con metà del sale a disposizione e cioè 4 grammi. Mettete su banco e inserite in impastatrice la seconda parte aggiungendo l’acqua con lo zafferano ed infine i restanti 4 gr di sale. 
5. Relax di 40 minuti su banco o in ciotola e poi un leggera piega Slap & Fold. Mettete i due impasti su di un piattino piano, copriteli con una bowl per 30 minuti. 
6. Laminazione: con un tarocco oliato aiutatevi a prendere dal piattino l’impasto (decidete voi se sotto vorrete il bianco o il giallo e partite con quel colore), alzatelo e allargatelo con le mani, dopo di che adagiatelo sul piano leggermente oliato e allargatelo, non di tantissimo, più o meno deve essere un rettangolo di 40x30cm. Distribuite la polvere di aglio nero e ripete lo step di prima con l’altro colore, adagiandolo a quello sottostante e allargandolo in un rettangolo identico che lo sovrasta. Altra polvere di aglio nero e andate in chiusura, prima con i lati lunghi e poi con quelli corti. Se guardate le mie storie su Instagram noterete che è più semplice di quel che sembra. Mettete il panetto in una pirofila lasciate in cella a 27° per 45″. 
7. Eseguite due serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 45″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante a 27°. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato e predisposto, altrimenti attendete ancora qualche minuto fino a quando ne avrà bisogno. 
8. Fate un’ultima piega solo se necessario, io ho eseguito una Half Coil, e cioè mezza bobina. Ripiegate cioè solo due lati e non tutti e quattro. Inserite in contenitore graduato per la lievitazione di massa a 27° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. La mia Bulk è stata di 5 ore e 40″ da quando ho aggiunto il lievito.
9. Ho formato senza preformare eseguendo dei semplici Fold & Roll.
10. Lasciate per 30″ a temperatura ambiente (in estate, 45″ in inverno) ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti. Io ho fatto 2 pagnotte: una ha avuto un appretto di quasi 15 ore e l’altra di quasi 18.
11. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 50 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza, se li avete anche 2 cubetti di ghiaccio. 
12. Cottura: 270° per 8″ con coperchio + vapore. 250° per 16″ con coperchio + vapore. 220° per 12″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 10″. 130° per 15″ con spiffero. 
13. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Perdita di peso: -20,5% la prima pagnotta e -22% la seconda (quella che vedete nelle foto).

• Usate uno zafferano di ottima qualità che ne esalti il sapore e il profumo.
• Vi suggerisco di vedere i video su Instagram per capire meglio le fasi più delicati quali sovrapposizione degli impasti, laminazione, pieghe e formatura (troverete anche quella a filoncino).
• Conservate il pane in sacchetti di carta e lontani da fonti di umidità.
• La polvere di aglio nero io l’ho trovata su Amazon, all’olfatto è piuttosto forte ma in verità, post cottura, perde quell’odore intenso e lascia posto al suo vero gusto, saporito e leggermente pungente.