PANE ALLA SEMOLA E FARRO DICOCCO

Se state cercando un pane ricco di sapore, sapido, dai sentori quasi caramellati che tendono al malto tostato, estremamente rustico e che ricorda i grani antichi con il loro sapore genuino e il profumo robusto… eccolo qui.

Questo pane racchiude esattamente tutti questi aggettivi e tutto quello che cercavo in un pane da un bel pò di tempo, penso di aver trovato davvero il mix perfetto per me, l’ho quasi contemplato tanto mi ha soddisfatta in ogni sua parte. Non avevo mai miscelato la semola con il farro, solitamente l’ho sempre fatto con Farina 0, 1 e 2. Penso che il grano duro insieme a questa qualità di farro dicocco di tipo 2 dell’azienda agricola Giannelli abbia davvero fatto la differenza. Ne ho inserito un buon 15%, che è tantina se pensiamo che il farro fatica a sviluppare il glutine perché poco proteica, ma di Pro conferisce un sapore eccezionale. Anche la semola dal canto suo non ha una grandissima forza, ma entrambe, accostate a una piccola % di farina forte mi hanno permesso di ottenere un prodotto ben sviluppato, areato, leggero, seppur idratato non a livello eccessivo, un totale del 72%.

Ho fatto due pagnotte e una l’ho cosparsa di avena prima di andare in cottura, un punto in più che si aggiunge a un pane già molto di carattere. Pensavo di aver fatto un taglio bruttissimo, perché sovra pensiero (nel frattempo stavo impastando una brioche :)) e invece è uscito quello che ho sempre cercato di fare ma che non mi veniva mai!!! Una quasi spaccatura centrale, e non preponderante da un lato, a favore della bellezza post cottura dell’avena da entrambi i lati, e non solo su uno come succede quando l’orecchia di coniglio è significativa.

Non aggiungo altro se non che… fareste bene, molto bene, a mettere le mani in pasta e a provarlo!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 710/740 gr L’UNO:

• 480 gr di semola di grano duro (60%) io Molino Dallagiovanna
• 160 gr di farina “1” a W380 (20%) io Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
• 40 gr di farina integrale a W3800 (5%) io Uniqua Rossa Molino Dallagiovanna
• 120 gr di farina di Farro Dicocco tipo “2” (15%) azienda agricola Bio Giannelli
• 576 gr di acqua (72%)
• 160 gr di Licoli (20%)
• 17,5 gr di sale (2,2%)
• Fiocchi di avena qb (facoltativi)
  

  ---

CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 720 gr farina
• 240 pasta madre solida
  

  ---

CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 610 gr acqua
• 3,5 gr LDBF (oppure 1,5 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo). Queste le farine che ho usato. 
2. In impastatrice inserite la farina con il 68% di acqua (544 gr) e lasciate in autolisi 1 ora e mezzo/2. 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, proseguite con l’acqua rimanente (32 gr, +4%) facendo un fermo macchina solo se necessario (attenzione all’assorbimento per vie delle farine non ricchissime di forza). Fate riposare 30″ e infine aggiungete il sale. 
4. Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Relax di 30 minuti su banco e laminazione, in questa fase ho stagliato i due panetti prima di stenderli. Ho messo i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 27° per 45″. 
5. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di cira 45/50″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio.
6. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e mezzo per me.
7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll. 
8. Lasciate per 30″ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare successiva croccantezza con la cottura. Se volete potete, come me, dopo aver intagliato e nebulizzato, cospargere l’avena che aderirà grazie all’acqua spruzzata. 
10. Cottura (14 ore di maturazione il primo pane e 16 ore l’altro – avena): 270° per 8″ con coperchio + vapore. 250° per 17″. 220° per 10″ via coperchio e vapore. 200° per 10″. 180° per 12″. 130° per 15″ con spiffero.
11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Entrambi i filoni hanno perso il 20% del peso iniziale, nonostante il secondo abbia fatto più ore di maturazione. Pochissime differenze tra i due.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.