PANE AL POMODORO

Le mie sperimentazioni con la panificazione continuano. Non entro nei dettagli, vi dico solo che porto il lievito o più sul lattico o più sull’acetico in base a ciò che voglio ottenere. Sono esperimenti, esperimenti che si possono fare se conoscete bene il vostro lievito e sapete che cosa può accadere se lo sbilanciate più da una parte rispetto che all’altra. Io avevo l’idea teorica, applicarla è un altro paio di maniche ma fattibile. Per fare questo dovete concentrarvi su di lui, conoscerlo, capire se è in salute in base a diversi fattori. Guardatene il colore, come sono le sue bollicine man mano che cresce, in quanto tempo collassa e a quale temperatura, assaggiatelo.

Gli occhi più attenti me lo hanno anche scritto, il tuo pane sta cambiando Magda. Vero, a volte in meglio. A volte in peggio. Ma anche quel peggio a me serve per capire, perchè i pensieri campati per aria e dubbiosi non serviranno mai a nulla se non c’è riscontro visivo. E poi gustativo. Bisogna anche sbagliare per migliorare, è costruttivo.

Questo pane ha degli errori, dovevo formare meno stretto e accorciare l’apretto ad esempio. Capisco che il lavoro meccanico rispetto a quello manuale sull’impasto riceve molta più ossigenazione e la maturazione in frigo troppo lunga per il mio pane non va bene nonostante farine a W molto forte. Accorciando e provando ho trovato beneficio (non è per tutti così, specifico). Il suo gusto però è stato qualcosa di pazzesco, praticamente l’ho sempre mangiato da solo, senza nient’altro. Era troppo gustoso così o con un filo di olio EVO, di quelli buoni e di carattere. La mollica filava e si scioglieva in bocca, la crosta croccante e sempre super piacevole.

Per quanto riguarda il pomodoro, io ne ho usato uno concentrato che ogni anno a fine estate mi regala la mamma di una mia amica insieme ad altre conserve. Sinceramente non lo compro mai e non so come siano quelli commerciali. Però io vi consigliere piuttosto di prendere una passata già bella densa e ridurla in cottura a fuoco lento per qualche ora.

Questo pane penso che sarà il protagonista dei miei pranzi estivi a bordo piscina, che bellezza!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 700 gr L’UNO:

• 300 gr di farina di tipo 1 macinata a pietra (W280) 40% (Antiqua Bongiovanni)
• 413 gr di farina 00 (W380) 55% (Monica di Molino Dallagiovanna)
• 37 gr di farina integrale macinata a pietra (W280/300) 5% (Antiqua Bongiovanni)
• 562 gr di acqua (75%)
• 150 gr di Licoli (20%)
• 15 gr di sale (2%)
• 34 gr di concentrato di pomodoro (4,5%)

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 674 gr farina
• 562 gr acqua
• 225 pasta madre solida
• 15 sale

CON LDB FRESCO:

• 825 gr di farina
• 637 gr acqua
• 5 gr LDBF (oppure 1,5 gr se lo utilizzato per un poolish)
• 15 sale

*Guardare le note per quanto riguarda il lievito di birra fresco.

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo raddoppio o picco (dipende come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 72% di acqua (540 gr) e lasciato in autolisi 1 ora. 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per un’ora. Aggiungete in un paio di volte l’acqua rimanente (23 gr, +3%) facendo un fermo macchina solo se necessario, infine il sale.
4. Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Relax di 30 minuti su banco e laminazione, in questa fase ho stagliato i due panetti prima di stenderli. In fase di laminazione inserite il pomodoro, distribuendolo con una spatolina (potrete vedere meglio le fasi nelle storie in evidenza su IG). Ho messo i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 28° per 30″. 
5. Eseguite tre serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 40″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante a 26°. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato e predisposto, altrimenti attendete ancora qualche minuto fino a quando ne avrà bisogno. 
6. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. La mia Bulk è stata di 5 ore e mezza da quando ho aggiunto il lievito).
7. Ho formato senza preformare eseguendo un semplice Fold & Roll.
8. Lasciate per 40/45″ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’apretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 40 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza. 
10. Cottura (15 ore di maturazione): 270° per 20″ con coperchio + vapore. 220° per 10″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 10″. 130° per 15″ con spiffero.
11. E’ preferibile lasciarlo completamente raffreddare prima di tagliarlo. Perdita di peso: -20,5%.

• Il pomodoro non deve essere acquoso o liquido, comprometterebbe l’impasto.
• Vi suggerisco di vedere i video su Instagram per capire meglio come inserirlo in laminazione.
• Conservate il pane in sacchetti di carta e lontani da fonti di umidità.