Mi presento.
Mi chiamo Magda e sono una ragazza con la la passione per la cucina, in modo particolare per i dolci in tutte le loro forme.
Sono una moglie e mamma di due splendidi bambini di 8 e 3 anni che adoro e ai quali ho dedicato tutta me stessa in questi anni.
Abbiamo vissuto per sei anni nella città di Lecco e nel 2016 ci siamo trasferiti in piena Brianza, in un piccolo paese vicino al fiume Adda. Uno dei miei sogni più grandi finalmente realizzato, la mia casina progettata e arredata nei minimi dettagli, con un bellissimo giardino, grandi vetrate e una cucina meravigliosa e su misura per la mia passione più grande.
Avendo ora del tempo in più da dedicare a me stessa ho voluto intraprendere questo progetto e aprire il mio blog per condividere ricette di ogni tipo con voi.
Il nome “Dolcemente con Magda” nasce dalla mia convinzione che con dolcezza qualsiasi cosa diventa migliore e in modo particolare cucinare con dolcezza rende tutto più buono e più appagante.
Quando cucino lo faccio sempre pensando a qualcuno, a fare qualcosa che lo renderà felice e soddisfatto, alla curiosità che avranno ad assaggiare e scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Gli occhietti che ridono dei miei bimbi davanti alla loro ciambella al cioccolato al rientro da scuola è qualcosa di indescrivibile.
La frase che più mi rappresenta è senza dubbio questa:
“Si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare”

…. con dolcezza
Magda

R I C E T T A R I O


PANE AL CAFFE’ E CIOCCOLATO

  • ottobre 03, 2021
  • by
  • Difficoltà:
  • Quantità: 12 + persone
  • Tempo di preparazione: 20 ore totali circa
  • Tempo di cottura: 80 minuti
  • Misura stampo: Pentola di Ghisa

  • Lo avevo in mente già da un pò dopo aver fatto il Pane e cioccolato la scorsa stagione, tra l’altro molto replicato da tantissimi di voi! Complice poi uno splendido omaggio ricevuto da Bongiovanni Torino diciamo che la somma delle due cose è stata abbastanza immediata.

    Felicissima di aver ricevuto l’anteprima della nuova gamma di loro farine specifiche per la Home Baking che vi mostrerò e descriverò nel dettaglio nelle storie durante la giornata. Ci tengo a specificare qui nel post invece che il grano viene decorticato prima di essere macinato. Questo è un processo meccanico fondamentale e di grande rilevanza per eliminare eventuali impurità presenti nel lato più esterno della crusca, in questo modo il chicco risulterà più pulito e, di conseguenza, la farina più sana.

    Per il mio pane aromatico ho mixato le due novità che mi hanno incuriosita, e cioè la Tipo 1 a W 200, appunto perché un impasto così profumato necessitava anche di una farina ricca di gusto. E la Manitoba a W380 che mi ha permesso di alzare l’idratazione e fare una maturazione in frigo importante.

    Ho ottenuto così una media di circa 310W (60% Manitoba + 40% Tipo 1) che mi ha permesso un appretto di 15 ore. Un’idratazione del 78%, di cui il 30% di caffè espresso @nespressoitalia, in laminazione ho aggiunto le Nibs di cioccolato fondente amaro di Valhrona che hanno reso il tutto davvero inaspettato e speciale!

    Questa prima grande prova per me è stata assolutamente positiva, le farine hanno ben assorbito l’acqua permettendo un’alta idratazione, l’impasto aveva tenacia ed estensibilità, il tutto ha portato ad avere un prodotto finale bilanciato nel gusto, nella leggerezza, nella morbidezza e nella croccantezza di una crosticina ricca di tantissime bollicine esplosive! Vi dico solo che io l’ho inzuppato e filava come fosse un Panettone! Ora non vedo l’ora di provare tutte le altre!!!

    Per quanto riguarda la quantità di caffè da inserire la cosa è molto relativa, dipende se volete solo un retrogusto o che l’aroma si faccia ben sentire. Il 30% è un buon equilibrio, lo hanno potuto mangiare anche i bimbi. Fosse stato per il solo mio personale gusto avrei alzato un po’ la % ma non volevo risultasse troppo invasivo.

    Io ve lo stra-consiglio, a mio avviso da un valore aggiunto al pane e cioccolato già di suo molto buono e goloso.

    Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!


    DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 750/770 gr L’UNO:

    • 450 gr di farina Manitoba Bongiovanni Torino a W380 (60%)
    • 300 gr di farina Manitoba Bongiovanni Torino a W200 (40%)
    • 360 gr di acqua (48%)
    • 225 gr di caffè espresso (30%)
    • 150 gr di Licoli (20%)
    • 15 gr di sale (2%)
    • Nibs di cioccolato fondente e amaro q.b.

    CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste grammature:

    • 225 gr di PMS
    • 674 gr di farina

    CON LDB FRESCO cambiare solo queste grammature:

    • 825 gr di farina
    •  660 gr liquidi totali
    • 3 gr LDBF

     

     


    1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al raddoppio o picco (in base a come siete abituati a gestirlo).
    2. In impastatrice inserite la farina con tutto il caffè e il 42% di acqua ( 315gr) e lasciato in autolisi 2 ore e mezzo (nel frattempo che il licoli raggiunge il doppio). 
    3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per mezz’ora. Aggiungete l’acqua rimanente in più riprese ( 45gr, +6%) facendo un fermo macchina solo se necessario, infine il sale. 
    4. Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Se fate due impasti differenti stagliate adesso. Relax di 30 minuti su banco e laminazione con l’inserimento del cioccolato in scaglie. Ogni volta che ripiegate il lenzuolo all’interno aggiungetene un po’. Ho inserito i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 27° per 45″. 
    5. Eseguite due serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 40″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete ancora qualche minuto. Il mio impasto era già bello teso per cui con il secondo ho fatto un Half Coil (mezza bobina).
    6. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume.
    7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll.
    8. Lasciate per 30″ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
    9. Il mio appretto è stato di 15 ore. Pre riscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 60 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza.
    10. Cottura: 270° per 8″ con coperchio + vapore. 250° per 17” con coperchio + vapore. 220° per 10″ via coperchio e vapore. 200° per 10″. 180° per 12″. 130° per 15″ con spiffero.

    • Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza sotto il nome: “Pane Caffè e Cioccolato”, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
    • Se utilizzate il LDBF scioglietelo in poca acqua e aggiungetelo nell’impasto quando la ricetta indica l’inserimento (20 gr presi dal totale). Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
    • Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
    • Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.

     



    “Aromatico al punto giusto,
    con tutto il gusto del cioccolato amaro

    Ci vuole dolcezza

    Magda

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