PANE AL CACAO EXTRA DARK E NOCCIOLE (doppio metodo)

Un pane che feci molti mesi fa, era nato da poco il mio Licoli e ricordo ancora quanto ero felice e soddisfatta nell’aver sfornato un pane al cacao. Se riguardo le foto ora come ora ci vedo tanta imperfezione su diversi fronti, ma quella soddisfazione rimane. Perchè è stato in quei mesi che nacque la mia passione nascosta che mi fece aver sete di conoscenza continua e di miglioramento. Da lì l’iscrizione a svariati corsi, a prove su prove, alla creazione di diversi Licoli e anche della madre solida. Tante cadute, tante arrabbiature, le notti sui libri, anche giorni lontana da casa per dei corsi professionali, tante delusioni personali riscontrate durante il percorso sui social, che mi hanno fatto crescere e mi hanno messa in allerta. Ma anche, e soprattutto, gioia esplosiva, saltare di felicità a ogni miglioramento, il realizzare il mio cambiamento nella panificazione grazie a un metodo coscienzioso, mese dopo mese.  Io ringrazio tutti quei grandi professionisti che ho avuto il piacere di conoscere, è anche grazie a loro se questo è stato possibile, attraverso i loro corsi e la loro disponibilità di confronto dopo, grazie ai libri che mi hanno consigliato e che per me sono diventati Bibbie. Loro, sommati a una grande passione personale portano a questo. Un percorso che è ancora lunghissimo, non sapete quanto! Ma io sono pronta a percorrerlo! Grazie anche a chi crede in me, ha fiducia in me e si affida a me. Nel mio piccolo io cerco di aiutare, sempre. Come ben sapete non riesco a tenermi nulla, è più forte di me. E trasmetto, senza segreti.

Come per questo pane al cacao, che ha tante peculiarità. Non è semplice da realizzare perchè il cacao asciuga molto l’impasto, soprattutto quando poi andrete a laminare. Ma questo difficilmente qualcuno ve lo verrà a dire. Vi mostrerò quindi due metodi per affrontarlo, io li ho fatti entrambi per comprendere quale mi portasse al risultato migliore. Provateli anche voi con le due variabili e mi direte. Non c’è cosa migliore di sperimentare per capire, ciò che è meglio per me non è detto lo sia per qualcun altro. Vi illustrerò le difficoltà alle quali potrete andare incontro e come fare per arginarle, per ottenere un pane non asciutto, dalla mollica filante, leggero e molto gradevole. Le nibs di cioccolato (piccole scagliette) messe in laminazione si scioglieranno in cottura impreziosendo ancora di più la mollica che rimane più umida e golosa.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER UN IMPASTO DA CIRCA KG 1.200 (io ho fatto un pane da circa 750gr con nocciole e uno più piccolo da circa 400gr senza nocciole):

• 384 gr di farina “0” a W380 (64%) io Molino Bertolo Robustum
• 180 gr di farina “1” a W380 (30%) io Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
• 36 gr gr di cacao amaro extra fondente (6%) io Van Houten
• 468 gr di acqua (78%)
• 120 gr di Licoli (20%)
• 12 gr di sale (2%)
• 30 gr di nocciole tostate
• 30 gr di Nibs di cioccolato (sono delle piccole scagliette) (io Valrhona Nyangbo 68%)

CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 508 gr farina
• 32 gr cacao
• 468 gr acqua
• 180 pasta madre solida
• 12 sale

CON LDB FRESCO:

• 620 gr di farina
• 40 gr cacao
• 470 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 0,5 gr se lo utilizzato per un poolish)
• 12 sale

*Guardare le note per quanto riguarda il lievito di birra fresco.

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio o picco (dipende come siete abituati a gestirlo, con il caldo estivo eviterei di arrivare al picco). Preparate le nocciole, rompetele a coltello (io molto irregolari, pezzetti più grandi e altri quasi briciole). 
2. Metodo 1: in impastatrice inserite la farina con il cacao e il 72% di acqua (432 gr) e lasciate in autolisi 1 ora e mezza. Metodo 2: non mettete il cacao e lasciate solo le farine in autolisi con la stessa quantità di acqua. 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto. Lasciate riposare per 40″. 
4. Aggiungete l’acqua rimanente in questo modo. Se avete optato per il Metodo 1: inserite l’acqua rimanente in più volte, è un impasto predisposto ad alta idratazione perchè il cacao asciuga molto l’impasto. Ma se vedete che comincia ad ammorbidirsi troppo fermatevi. Non dovete necessariamente terminarla tutta. Metodo 2: setacciate il cacao e fatelo sciogliere nell’acqua rimanente, si formerà un composto abbastanza denso. Inseritelo nell’impasto fino a che si amalgama perfettamente. 
5. Terminate con il sale, cercate di non stressare troppo l’impasto, cercate di chiuderlo entro 15 minuti per non ossigenarlo eccessivamente con il lavoro meccanico.
6. Io ho chiuso a 24 gradi, cercate di mantenere questa temperatura. Relax di 30 minuti su banco, nebulizzate il vostro panetto in superficie con acqua (con il classico spruzzino da spiaggia o per le piante) per evitare che si secchi eccessivamente nel lasso di tempo di riposo, lo manterrete morbido e umido.
7. Laminazione: in questa fase ho stagliato i due panetti prima di stenderli. Una volta allargato il rettangolo distribuite le nocciole battute precedentemente al coltello e le scagliette di cioccolato. Decidete voi se metterle tutte in una volta sull’intera laminazione oppure anche mentre andrete a chiuderla verso l’interno. 
8. Ho messo i due impasti in due ciotole distinte e lasciato in cella a 27° per 45″.
9. Eseguite due serie di Coil Fold (pieghe a spirale) a distanza di 45″ luna dall’altra, riponendo poi in cella sempre a temperatura costante e nebulizzando sempre la superficie. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. A me ne sono bastati due.
10. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e 10″. 
11. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato quindi direttamente e senza stringere troppo con un semplice Fold & Roll entrambi i filoni. 
12. Lasciate per 40″ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti. Il mio appretto è stato di 14 ore per il pane con le nocciole e di 16 ore per quello piccolo senza.
13. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio e spruzzate acqua per creare in cottura tante bollicine e dare croccantezza. 
14. Cottura: 270° per 8″ con coperchio + vapore. 250° per 15″. 220° per 10″ via coperchio e vapore. 200° per 12″. 180° per 10″. 130° per 15″ con spiffero. Il filone più piccolo ho abbassato la cottura di 5″ a ogni step dopo i 250°. 
15. E’ preferibile lasciarli completamente raffreddare prima di tagliarli. Il pane cacao-nocciole ha perso il 20,5% del peso iniziale. Il secondo più piccolo e senza inserti il 23%.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene. Idem il cacao, deve avere una % alta ed essere extra fondente.
• La quantità e il tipo di cacao è molto soggettiva, un 6% è gia una dose bella alta adatta a chi piace sentirlo a tutto tondo. Dimezzate se preferite un gusto più soft e aggiungete un 3% di farina “0”.
• Per questo pane cercate di alzare un pò l’idratazione, almeno al 70/72% altrimenti risulterà un pane eccessivamente compatto e asciutto.
• A me, personalmente, è piaciuto di  più il metodo 1. L’impasto era fin da subito più morbido e meglio lavorabile. Con il metodo 2 ho trovato minore estensibilità e quindi più difficilmente lavorabile. Anche il risultato finale va a favore del metodo uno, più leggerezza e morbidezza interna, e conseguente miglior sviluppo in cottura.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.