PANE AL CACAO E NOCI PECAN

Il Pane è un atto di Amore, se è ricco di buon cacao lo è doppiamente. Cit. Magda 🙂

A parte gli scherzi, credo che questa frase sia assolutamente vera e reale, ho fatto tantissime preparazioni nella mia vita. E non solo ricette dolci ma davvero di tutto perché amo anche cucinare il salato. Ma ogni volta che creo il Pane c’è qualcosa che si smuove dentro di me e che è davvero difficile da spiegare. C’è quel qualcosa che mi mette in pace, che mi fa staccare completamente il cervello, io che sono un continuo pensare, riflettere, organizzare e quant’altro. Mi sento distesa e rilassata, l’attesa delle varie fasi di preparazione sono scandite da serenità e pazienza. Quella pazienza che non snerva ma la si apprezza nella sua interezza perché è grazie a lei che poi avremo in mano il nostro capolavoro.

Un pane creato con il mio lievito, già solo questo per me è motivo di grande soddisfazione e beatitudine. Ne ho fatti già 3 ma sto aspettando quello perfetto a livello di equilibrio di farine e idratazione per scriverlo qui sul blog. Questo al cacao è stato un tentativo ben riuscito e non potevo assolutamente non postarlo. Mai avrei detto mi uscisse tanto buono, pensavo di incontrare grandi difficoltà e invece si è rilevato una grande sorpresa. Io sto seguendo con molta dedizione “il mio Pane” il libro di Elena Saletta, una scoperta bellissima per chi decide di cominciare il percorso della panificazione. E’ molto chiaro e facile da capire, nessun termine impronunciabile o poco capibile, scandito da spiegazioni sintetiche e schematiche che rendono il tutto molto comprensibile. Mi ha aiutato davvero molto ad incamminarmi in questo mondo che mi ha sempre molto affascinato ma che per diverse ragioni non ho mai affrontato. E ora non ne posso più fare a meno, idem i miei famigliari che vorrebbero sempre e solo le mie pagnotte. E’ una cosa impagabile!

La ricetta del pane al cacao ve la scriverò passo passo ma sappiate che la troverete anche nel libro di Elena (io ho cambiato solo il tipo di farina e poco altro), essendo una ricetta sua. Provatelo e mi direte che cosa pazzescamente buona è! Quell’amarognolo del cacao amaro nel pane croccante è qualcosa di meraviglioso, con burro e una buona confettura diventa la fine del mondo!

Buonissima preparazione amici miei con davvero tanta… DOLCEZZA!!!

• 500 gr di farina 1 W220 (io Futura)
• 50 gr di cacao extra amaro (10%)
• 320 gr di acqua a temperatura ambiente (65% di idratazione)
• 100 gr di Licoli (20%)
• 10 gr di sale (2%)
• 35 gr di nocciole alta qualità (7%)

1. Cominciamo facendo l’AUTOLISI: questo consiste nel mischiate farina, cacao e acqua in una bacinella di grande diametro dai bordi non troppo alti. Non dovete impastare ma solo mischiare con l’accortezza di non lasciare residui di farina da soli. Lasciare la massa a riposo per un’ora coperta da canovaccio a temperatura ambiente. E’ un passaggio necessario e fondamentale, non saltatelo pensando non sia necessario.  
2. IMPASTO: Passata l’ora aggiungete il Licoli (ovviamente precedentemente rinfrescato e pronto all’uso) e create un impasto a mano, lavorate fino a che non si sia completamente assorbito. Lasciatelo sul piano di lavoro coperto con ciotola per 15 minuti di relax. Nel frattempo, a coltello tagliate le noci in pezzi grossolani.
3. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro un po’ infarinato e allargatelo con le mani in un rettangolo ampio. Distribuite sale e noci e ripiegate i lati dell’impasto verso il centro, andando a formare poi una palla. Coprite ancora con la ciotola e lasciate in relax altri 15 minuti.
4. PIEGHE DI RINFORZO: effettuate il primo giro di pieghe di rinforzo a tre da ripetere altre 2 volte a intervalli regolari di relax sotto ciotola di 15 minuti ciascuno. Le pieghe a tre vanno effettuate portando metà impasto verso il centro e l’altra metà sopra di esso, girate di 90° e ripetete l’operazione alla stessa maniera.                                                       
5. LIEVITAZIONE: terminato l’ultimo giro porre la palla in una ciotola con coperchio e far lievitare fino al raddoppio a una temperatura ambiente di 21-22°. Il tempo è indicativo e va in base alla forza del vostro lievito (io avevo i tempi un pò stretti e l’ho messo in forno con lucina accesa e ci ha impiegato 5 ore scarse). Non superate il raddoppio mi raccomando altrimenti vi crescerà poco in cottura perchè è andato oltre la lievitazione massima. 
6. FORMATURA E CUCITURA: raggiunta la lievitazione sgonfiate la massa su un piano di lavoro poco infarinato e allargatelo tirandolo leggermente dai lati fino a formare un rettangolo. Formate il pane con una struttura romboidale, piegando all’interno i 4 lati, fateli ben combaciare l’uno con l’altro senza però sovrapporli. Pizzicateli per cucirli vicino tra di loro. Ripetete l’operazione diportando di nuovo in centro tutti i lati del rombo, cosi facendo si formerà una palla naturale. Capovolgetela.                                                       
7. PIRLATURA: ruotate in senso orario la palla tra le mani a coppa, tenendola sempre appoggiata sul piano di lavoro: in questo modo otterete la forma della pagnotta. Giratela di nuovo e mettete nel cestino di lievitazione (quindi la parte “liscia” della palla deve stara al di sotto, sulla base del cestino). Copritelo e lasciate in relax 15 minuti. 
8. LIEVITAZIONE NOTTURNA: ponete il cestino in frigorifero per almeno 8 ore e per un massimo di 12 (se si vuole cuocere nel breve invece lasciare 2 ore a temperatura di 23° e procedere).
9. INTAGLI E COTTURA: Accendete il forno a 250° in modalità statica con dentro la pentola del pane per far riscaldare bene entrambi. Nel frattempo capovolgete il panetto dopo il riposo notturno, cospargete di farina la superfice e con le mani uniformatela alla palla (se volete l’effetto nero-bianco, altrimenti omettetela), procedete con l’intaglio che più vi piace. Tirate fuori la pentola dal forno e adagiate il panetto, coprite e infornate per 25 minuti nella parte più bassa del forno. Passata la prima fase di cottura, scoperchiate e abbassate a 200°, proseguite e finite la cottura per altri 20-25 minuti. Fate completamente raffreddare il pane prima di tagliarlo, non fatevi tentare nel farlo nemmeno da tiepido. 

• Conservate il pane in sacchetti di carta e al riparo dall’umidità. Rimane croccante fuori e morbido dentro per 3-4 giorni dopo di che basta una scaldata in forno per ravvivarlo.
• Potete usare la frutta secca che preferite.
• Potete abbassare la quantità di cacao se lo desiderate meno amarognolo, dipende dal vostro grado di gusto.
• Provatelo con burro e marmellata, non lo abbandonerete più!