PANE A TUTTO CRUSCA

Selvaggiamente Wild, a tutti gli effetti.

Un pane ricco di sapore, intenso, tostato, profumato. Questo grazie alla miscela di grani poco raffinati, materici e rustici. Non è di certo per tutti, va capito e deve piacere. O lo si ama o lo si ripudia… raramente c’è la via di mezzo.

Se lo amate poi però è un bel casino perchè tutti gli altri pani vi diranno poco. Fosse per me farei solo pani così, lavorare queste farine è divertente, gratificante e spesso una bella sfida, ottenerne un buono sviluppo unito alla leggerezza nonostante la mancanza di raffinazione molto soddisfacente.

Se volete un quindi un pane Tutto Crusca, profumato e intenso, questo fa sicuramente per voi. Domina la parte rustica e materica, dove spiccano le note dell’affumicatura, della tostatura e ricorda anche la nocciola tostata sul finale.

Il grano arso che ho utilizzato io non è grigio, color cenere, ma bensì ha proprio il colore della nocciola, del caramello. Questa avviene per la tostatura del grano duro prima di essere macinato a pietra. Si trovano i granelli scuri, ma molto radi. A me fa letteralmente impazzire!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Dose per 2 pagnotte da circa 600 gr di peso ciascuna:

• 180 gr di Farina Tipo 1 a W380 – 30%
• 150 gr di Farina Integrale a W380 – 25 %
• 90 gr di Farina Tritoredum a W140 – 15% (oppure di farro integrale)
• 120 gr di crusca integrale – 20% (io Casa Santiveri)
• 60 gr di Grano Arso (io Molino Bongermino) – 10%
• 480 gr di acqua – 80%
• 132 gr di Licoli – 22%
• 13,8 gr di sale – 2,3%
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 535 gr farina
• 200 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 530 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo alla giusta maturazione.
2. In impastatrice inserite la farina con il 70% di acqua (420 gr) e lasciate in autolisi 2 ore.
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito a due volte e mezzo il volume) e fate lavorare a media velocità fino a uniformarlo al resto dell’impasto. Proseguite con l’acqua rimanente  facendo un fermo macchina solo se necessario. Le mie farine assorbivano molta acqua e la mantenevano in impasto, non è detto che le vostre reagiscano alla stessa maniera, quindi l’80% di idratazione è relativo, fermatevi prima se fatica ad essere assorbita. Fate riposare 30′, riprendete la corda dell’impasto e solo a questo punto aggiungete il sale. 
4. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro relax di 20′ e staglio in due parti uguali. Non facendo la laminazione quindi procedo con un altro Slap & Fold. Queste pieghe iniziali saranno di forza, allungo bene il glutine verso di me e schiaffeggio su banco, riprendo e ripeto. Questo fino a che l’impasto oppone resistenza, lì mi fermo, pirlo e metto in ciotola leggermente oliata. In questo modo conferisco tenacità ma anche estensibilità.  
5. Faccio un riposo 1 ora e 40 minuti, solo quando vedo l’impasto ben rilassato eseguo il primo Coil Fold. Altro riposo di 80 minuti e ultimo CF.
   *Qui i tempi non dovete rispettarli alla lettera, guardate sempre il vostro impasto, potrebbero, per esempio, volercene 3 a distanza più ravvicinata a voi. 
6. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore per me. Se invece vi avvalete della spia come faccio io, fermatevi al 70% del volume.
7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con 2 Fold & Roll. 
8. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti. Io dovendo cuocere la mattina successiva molto presto ho lasciato invece 90 minuti a temperatura ambiente in modo da innescare bene la fermentazione e fare poi solo 12 ore scarse di appretto.
9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Ore di appretto indicative: dalle 15 alle 18. Procedete con l’intaglio centrale andando leggermente sottopelle. 
10. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.
11. Se cuocete con il forno David: 230° per 20′ cielo e platea 3 – 210° per 10′ cielo 3 e platea 2 – 180° per 10′ cielo e platea 2 – 140° per 15′ con spiffero cielo e platea 2.

• Le due farine indicate di forza devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 4/5 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.