Mi presento.
Mi chiamo Magda e sono una ragazza con la la passione per la cucina, in modo particolare per i dolci in tutte le loro forme.
Sono una moglie e mamma di due splendidi bambini di 8 e 3 anni che adoro e ai quali ho dedicato tutta me stessa in questi anni.
Abbiamo vissuto per sei anni nella città di Lecco e nel 2016 ci siamo trasferiti in piena Brianza, in un piccolo paese vicino al fiume Adda. Uno dei miei sogni più grandi finalmente realizzato, la mia casina progettata e arredata nei minimi dettagli, con un bellissimo giardino, grandi vetrate e una cucina meravigliosa e su misura per la mia passione più grande.
Avendo ora del tempo in più da dedicare a me stessa ho voluto intraprendere questo progetto e aprire il mio blog per condividere ricette di ogni tipo con voi.
Il nome “Dolcemente con Magda” nasce dalla mia convinzione che con dolcezza qualsiasi cosa diventa migliore e in modo particolare cucinare con dolcezza rende tutto più buono e più appagante.
Quando cucino lo faccio sempre pensando a qualcuno, a fare qualcosa che lo renderà felice e soddisfatto, alla curiosità che avranno ad assaggiare e scoprire sempre qualcosa di nuovo.
Gli occhietti che ridono dei miei bimbi davanti alla loro ciambella al cioccolato al rientro da scuola è qualcosa di indescrivibile.
La frase che più mi rappresenta è senza dubbio questa:
“Si cucina sempre pensando a qualcuno altrimenti stai solo preparando da mangiare”

…. con dolcezza
Magda

R I C E T T A R I O


PANE A TUTTO CRUSCA

  • aprile 20, 2023
  • by
  • Difficoltà:
  • Quantità: 8 persone
  • Tempo di preparazione: 20 ore totali circa
  • Tempo di cottura: 70 minuti
  • Misura stampo: Pentola di Ghisa

  • Selvaggiamente Wild, a tutti gli effetti.

    Un pane ricco di sapore, intenso, tostato, profumato. Questo grazie alla miscela di grani poco raffinati, materici e rustici. Non è di certo per tutti, va capito e deve piacere. O lo si ama o lo si ripudia… raramente c’è la via di mezzo.

    Se lo amate poi però è un bel casino perchè tutti gli altri pani vi diranno poco. Fosse per me farei solo pani così, lavorare queste farine è divertente, gratificante e spesso una bella sfida, ottenerne un buono sviluppo unito alla leggerezza nonostante la mancanza di raffinazione molto soddisfacente.

    Se volete un quindi un pane Tutto Crusca, profumato e intenso, questo fa sicuramente per voi. Domina la parte rustica e materica, dove spiccano le note dell’affumicatura, della tostatura e ricorda anche la nocciola tostata sul finale.

    Il grano arso che ho utilizzato io non è grigio, color cenere, ma bensì ha proprio il colore della nocciola, del caramello. Questa avviene per la tostatura del grano duro prima di essere macinato a pietra. Si trovano i granelli scuri, ma molto radi. A me fa letteralmente impazzire!

    Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!


    Dose per 2 pagnotte da circa 600 gr di peso ciascuna:

    • 180 gr di Farina Tipo 1 a W380 – 30%
    • 150 gr di Farina Integrale a W380 – 25 %
    • 90 gr di Farina Tritoredum a W140 – 15% (oppure di farro integrale)
    • 120 gr di crusca integrale – 20% (io Casa Santiveri)
    • 60 gr di Grano Arso (io Molino Bongermino) – 10%
    • 480 gr di acqua – 80%
    • 132 gr di Licoli – 22%
    • 13,8 gr di sale – 2,3%

    CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

    • 535 gr farina
    • 200 pasta madre solida

    CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

    • 530 gr acqua
    • 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

     

     


    1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo alla giusta maturazione.
    2. In impastatrice inserite la farina con il 70% di acqua (420 gr) e lasciate in autolisi 2 ore.
    3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito a due volte e mezzo il volume) e fate lavorare a media velocità fino a uniformarlo al resto dell’impasto. Proseguite con l’acqua rimanente  facendo un fermo macchina solo se necessario. Le mie farine assorbivano molta acqua e la mantenevano in impasto, non è detto che le vostre reagiscano alla stessa maniera, quindi l’80% di idratazione è relativo, fermatevi prima se fatica ad essere assorbita. Fate riposare 30′, riprendete la corda dell’impasto e solo a questo punto aggiungete il sale. 
    4. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro relax di 20′ e staglio in due parti uguali. Non facendo la laminazione quindi procedo con un altro Slap & Fold. Queste pieghe iniziali saranno di forza, allungo bene il glutine verso di me e schiaffeggio su banco, riprendo e ripeto. Questo fino a che l’impasto oppone resistenza, lì mi fermo, pirlo e metto in ciotola leggermente oliata. In questo modo conferisco tenacità ma anche estensibilità.  
    5. Faccio un riposo 1 ora e 40 minuti, solo quando vedo l’impasto ben rilassato eseguo il primo Coil Fold. Altro riposo di 80 minuti e ultimo CF.
      *Qui i tempi non dovete rispettarli alla lettera, guardate sempre il vostro impasto, potrebbero, per esempio, volercene 3 a distanza più ravvicinata a voi. 
    6. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore per me. Se invece vi avvalete della spia come faccio io, fermatevi al 70% del volume.
    7. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho formato con 2 Fold & Roll. 
    8. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti. Io dovendo cuocere la mattina successiva molto presto ho lasciato invece 90 minuti a temperatura ambiente in modo da innescare bene la fermentazione e fare poi solo 12 ore scarse di appretto.
    9. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Ore di appretto indicative: dalle 15 alle 18. Procedete con l’intaglio centrale andando leggermente sottopelle. 
    10. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.
    11. Se cuocete con il forno David: 230° per 20′ cielo e platea 3 – 210° per 10′ cielo 3 e platea 2 – 180° per 10′ cielo e platea 2 – 140° per 15′ con spiffero cielo e platea 2.

    • Le due farine indicate di forza devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
    • Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
    • Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
    • Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
    • Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 4/5 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.

     



    “Il Pane d’élite
    per veri intenditori
    !”

    Ci vuole dolcezza

    Magda

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