PANCARRE’ SEMI INTEGRALE SENZA LATTOSIO

Che dire se non che, di questi pancarrè, ne ho davvero fatti di tutti i tipi possibili e immaginari!!! E ora, sempre dalla base della storica ricetta di Nicoletta Palmas, ne ho ricavato uno anche senza lattosio e con grossa % di farina integrale e poco raffinata.

Nato da esigenze alimentari del momento in famiglia, ha conquistato però davvero tutti! Rimane ancora più leggero e morbido, profumatissimo e con quella inconfondibile nota cruscale e rustica che, a mio avviso, lo rende sempre più speciale!

Ora vediamo se conquisterà anche voi, io l’ho già replicato 2 volte!

Buonissima preparazione amici miei con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 2 PANCARRE’:

• 300 gr farina Integrale a W380(io Caryopsis – Bertolo) (50%)
• 180 gr di farina di Tipo 2 W400 (io Le Rustiche Forte Molino dalla Giovanna) (30%)
• 60 gr di farina di farro spelta (10%)
• 60 gr di farina di Tritordenum (10%) – oppure altra di farro o di tipo 2
• 180 gr licoli maturo (30%)
• 330 gr di acqua o sidro/succo di mela (55%)
• 48 gr miele al limone (8%)
• 60 gr di olio extra vergine di oliva (10%)
• 13,8 gr di sale (2,3%)
• 5 gr di malto diastatico (*si può anche omettere)
  

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INOLTRE:

• un tuorlo con un cucchiaino di acqua per lucidare
• micro semi di sesamo tostati (o a piacimento)
  

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PER CHI USA LIEVITO DI BIRRA fare SOLO queste sostituzioni:

• 430 gr acqua/succo
• 3,5 gr di LDB
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA:

• 510 gr farina
• 270 gr di pasta madre solida

1. Rinfrescate il vostro Licoli e fategli raggiungere il doppio del suo volume.
2. Mettete in impastatrice o in planetaria le due farine quando al vostro lievito manca poco per raggiungere il doppio del volume. Inserite anche l’acqua a temperatura ambiente (o il succo di mele), il miele, il malto e il sale. Impastate fino a panetto compatto. Coprite l’impastino e fatelo riposare per 30/40 minuti.
3. Aggiungiate all’impastino il Licoli e arrivate ad incordare l’impasto. A questo punto incorporate l’olio EVO a filo fino ad arrivare all’incordatura finale, l’impasto deve risultare setoso e liscio. Avvaletevi sempre della prova velo per verificare la maglia glutinica.
4. Date un giro di pieghe e formate il panetto, mettete l’impasto in un contenitore graduato e leggermente imburrato e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (io in cella a 26°). 
5. A questo punto sgonfiate l’impasto e dividetelo in 6 parti uguali da circa 210/230 ciascuna e formate le palline. Stendete le palline in un piccolo rettangolo e arrotolatele, girate a 90° e ripetete l’operazione due volte fino ad ottenere una pallina, pirlatela ma non eccessivamente. Fate la stessa cosa con le parti restanti (video tutorial sulla mia pagina Instagram @dolcementeconmagda). 
6. Imburrate leggermente gli stampi e adagiate tre palline per ciascun stampo all’interno di essi. Copritelo e mettete in lievitazione a 25-26°, fatelo arrivare a quasi bordo dello stampo (il 90%). 
7. Sbattete un torlo con il cucchiaino di acqua e spennellate la superficie del pane in cassetta. Cospargete di semini al sesamo tostato. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° e cuocete per circa 30/35 minuti, se avete un termometro a sonda sfornatelo quando raggiunge i 92° a cuore. 
8. Lasciatelo freddare su di una gratina prima di tagliarlo a fette.

• E’ molto morbido e soffice e si conserva per diversi giorni anche senza bisogno di tostarlo per forza.
  Il mio dura sempre troppo poco per fare un test veritiero.
• Conservatelo in una busta ermetica ben sigillata e in ambiente asciutto.
• Potete anche tagliarlo a fette e congelarlo.