MINI PAGNOTTELLE CON SEMI DI PAPAVERO

E’ da un pò di tempo che le pensavo nella mia mente, pensavo a quanto bello sarebbe stato portare in tavola delle piccole pagnottine nel loro cestinetto durate una cena speciale, quando si hanno degli ospiti, servite tiepide, per accompagnare entrée o antipasti. Invece della solita pagnotta grande, sicuramente più comoda nel quotidiano. Ogni tanto per cambiare e avere qualcosa di diverso ma sempre di ottima qualità. La prova generale mi è piaciuta moltissimo e penso che davvero le replicherò per quando avrò ospiti. Davvero graziose, e ricche di semi hanno fascino da vendere!

Qui io vi scrivo la ricetta cercando a parole di farvi capire come formare, come mettere i semi esterni ecc. Ma su Instagram troverete tutti i video tutorial, molto più immediati e capibili. E’ più complesso a dirsi che a farsi, guardandoli capirete anche voi.

E ora, impastiamo!!!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE PAGNOTTELLE DAL PESO DI 300 GR CADAUNA:

• 210 gr di farina 00 a W300 (io Monica Molino Dallagiovanna) – 70%
• 110 gr di farina “1” a W300  (io Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna) – 30%
• 240 gr di acqua – 75%
• 65 gr di Licoli – 20%
• 7,5 gr di sale – 2,2%
• 32 gr di semi di papavero – 10%
• Semi di papavero qb per la superficie esterna
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 290 gr farina
• 100 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 350 gr farina
• 275 gr acqua
• 1,5 gr LDBF (oppure 0,5 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a gestirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con i semi di papavero e con il 70% di acqua (224 gr) e lasciate in autolisi 1 ora e mezzo. 
3. Aggiungete il Licoli pronto in impastatrice (io l’ho inserito poco prima del doppio) e fate lavorare a media velocità fino a mischiare il tutto, lasciate in relax per 30′. 
4. Proseguite con l’acqua rimanente (16 gr, +5%) facendo un fermo macchina solo se necessario. Fate riposare 20′ e infine aggiungete il sale. 
5. Relax di 15 minuti su banco e uno slap and fold. Altro riposo di 30′ sempre su banco coperto da ciotola. A questo punto eseguite la laminazione e mettete il panetto in ciotola oliata, ponete in cella a 26° per 40/45′. 
6. Eseguite delle serie di Coil Fold (pieghe a spirale) riponendo poi in cella sempre a temperatura costante. Eseguite il Coil successivo solo se trovate l’impasto rilassato, altrimenti attendete senza forzare il passaggio. A me ne sono bastati due.
7. Finito l’ultimo inserite in contenitore graduato (pesandolo nel mentre lo fate) per la lievitazione di massa a 26° costanti fino al raggiungimento del 50% del volume. Bulk di 5 ore e mezzo per me.
8. L’impasto visivamente non richiedeva la preforma, era sostenuto e già di suo bello tenace per cui a mio avviso non necessaria. Ho stagliato l’impasto in due parti abbastanza precise e formato portando al centro i quattro lembi, cercando di formare un rombo. Ho poi arrotolato da sinistra verso destra fino a formare una pallina che ho leggermente pirlato.
9. A questo punto ne ho nebulizzato la superficie e passato nei semi di papavero disposti su un piatto. Metto nel cestino poco insemolato dalla parte dei semi.
10. Lasciate per 30′ a temperatura ambiente ed mettete in frigo per l’appretto (maturazione) a 4 gradi costanti.
11. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio a croce andando leggermente sottopelle.
12. Cottura: 270° per 8′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 8′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 15′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio prima di infornare.

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 3 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.