FILONCINI TRITORDEUM IN GIORNATA

Pane in giornata rinfrescando la sera precedente e usando il lievito madre da frigorifero. Si comincia il mattino e per sera avrete il vostro pane pronto, caldo, croccante, profumato e buonissimo da mettere in tavola.

Una soluzione veloce per chi, come me, ormai il pane non lo compra più ma che ci tiene ad avere sempre il proprio. Il tempo tiranno non sempre ci da la possibilità di fare delle pagnotte a lunga maturazione e cuocere la mattina dopo. Per cui questa è una validissima soluzione più rapida ma comunque dalla massima resa.

Ho utilizzato una farina debole in grande % mischiandola a un 20% di W molto forte. Questo mi ha permesso di stare comunque un pò alta con l’idratazione per avere un pane leggero dalla mollica morbida. Ho utilizzato la farina di Tritordeum Uniqua Verde di Molino Dallagiovanna che trovo davvero speciale per le preparazioni veloci, ricca di fibre e sali minerali, una via di mezzo tra il grano duro e l’orzo selvatico che sprigiona in cottura un profumo unico nel suo genere.  Nonostante la media della forza risulta bassa, il potere di assorbimento di acqua di questa farina l’ho trovato eccezionale.

E’ anche a basso contenuto di glutine, più digeribile e salutare. Un cereale dal gusto antico e rustico che dona un valore aggiunto a questi pani preparati e cotti in giornata.

Provare per credere, lo rifarete all’infinito! Parola mia! Buonisima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSE PER DUE FILONI CHE DA COTTI AVRANNO UN PESO DI CIRCA 350 gr L’UNO:

• 248 gr di farina di Tritordeum W130 (io Molino Dallagiovanna Uniqua Verde)
• 82 gr di farina 1 W380 (io Molino Dallagiovanna Uniqua Blu)
• 238 gr di acqua (72%)
•  66 gr di Licoli (20%)
•  7,60gr di sale (2,3%)
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo questa grammatura:

• 300 gr farina
• 100 gr pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo questa grammatura:

• 360 gr di farina
• 268 gr acqua
• 2,5 gr LDBF

1. Rinfrescate il vostro Licoli la sera prima e mettetelo in frigo quando arriva ai 2/3 del volume in modo da trovarlo il giorno dopo al mattino al suo perfetto doppio. Se al mattino gli manca ancora un pò lasciatelo a temperatura ambiente fino a compimento.
2. Mettete in autolisi tutta la farina con il 67% di acqua che corrisponde a 220gr per 90 minuti. 
3. Inserite il lievito e incordate l’impasto. A questo punto aggiungete l’acqua poco per volta, fermatevi prima se vedete che l’impasto comincia ad essere saturo e si slega. Qui dipende tutto da farina a farina, con quella utilizzata da me ho riscontrato un buon assorbimento, ma per altre potrebbe non essere lo stesso.
4. Raggiunta la corda lasciate in relax per 30 minuti e infine aggiungete il sale. Fatelo sciogliere nell’impasto e mettete poi su banco per un relax a cielo aperto di 30 minuti.
5. Non c’è bisogno di laminazione. Fate uno Slap and Fold e mettete l’impasto in ciotola oliata a una temperatura di 25/26°. Dopo 45 minuti eseguite un Coil and Fold e di nuovo in cella. Se dopo altri 45 minuti vedete che l’impasto è molto rilassato fatene un altro, altrimenti è sufficiente un leggero Half & Fold. Mettete in contenitore graduato per la lievitazione in massa a 26°.
6. Quando raggiunge il 50% del volume è ora della formatura. Stagliate in due parti uguali l’impasto e formateli allungandoli e arrotolandoli, ma con delicatezza e senza forzatura eccessiva. Metteteli in due stampi lunghi per filoni oppure negli stampi della Baguette. Coprite con un panno e metteteli a 23/24° per il loro raddoppio. 
7. Preriscaldate il forno a 250° in modalità statica e con già all’interno la pietra refrattaria (se non l’avete andrete a utilizzare la leccarda del forno).
8. Capovolgete su della carta forno i filoncini, fate dei taglietti obliqui e nebulizzate con acqua. 
9. Cuocete i vostri filoncini per 20 minuti a 250 gradi, abbassate poi a 210 per altri 15 minuti circa. Sono pronti quando il colore è bello ambrato/dorato.

• E’ un impasto che potete fare tranquillamente anche a mano con lo stesso procedimento, attenzione sempre all’idratazione.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza sotto il nome: 100% semola, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF scioglietelo in poca acqua e aggiungetelo nell’impasto quando la ricetta indica l’inserimento (20 gr presi dal totale). Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Ottimo tagliato tiepido e servito con salumi e formaggi
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 2 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo oppure semplicemente ravvivarlo in forno a bassa temperatura o nel tostapane.
• Gli stampi in legno che ho utilizzato hanno una lunghezza sulla base di 30cm, una lunghezza in superficie di 35cm e un’altezza di 6cm