CIABATTE

Da una vita che volevo farle, in lista da davvero troppo tempo. Mi informavo, leggevo, me le studiavo, anche qui tanti pareri discordanti al solito. Da maestro in maestro, da panificatore in panificatore, da amatore ad amatore. Al solito insomma.

Poi un giorno la mia home di Instagram è stata illuminata da un taglio di ciabatta bellissima, quella crosta sottile e croccante, quell’interno super alveolato a ragnatela caratteristico di questo pane (se fatto a modo), quel colore tendente al giallo bellissimo! E chi poteva essere se non lei a pubblicarle?!? Erano le ciabatte della Nicoletta Palmas (Bread & Butter) ovviamente! Mi hanno conquistata al primo sguardo e ho subito capito che sarebbe stata quella la ricetta alla quale mi sarei affidata per la prima volta! Lei la devo ringraziare per tantissime cose, dalle ricette, ai consigli, al modo di far capire e comunicare, ma soprattutto per avermi avvicinata a questo mondo bellissimo quasi tre anni fa. Per me è la mia mentore, quando già lei faceva delle pagnotte super e dei panettoni da urlo io in punta di piedi creavo il mio Licoli, e nel frattempo studiavo. Studiavo tanto, ansiosa di cominciare. E speravo di riuscire a fare un quarto di ciò che faceva lei. Avevo occhi spalancati a ogni suo post e adoravo in modo particolare una cosa a differenza di tanti altri blogger: l’amore che ci metteva, era palpabile.

E se penso da dove cominciai e dove sono ora beh, di strada ne ho fatta tanta (e tanta ne dovrò fare) in poco tempo e incastrando una miriade di cose della vita quotidiana che comprendono essere mamma, moglie, donna lavoratrice e donna caparbia che non vuole smettere di imparare. Oltre a una pandemia nel mezzo, la DAD dei figli, il caos in casa e tantissimi corsi rimandati che mi hanno fatto rimboccare ancor di più le maniche con la voglia di riuscire comunque, nonostante tutto.

Donna che ringrazia chi l’ha ispirata e le ha fatto vedere ciò che lei ha tenuto chiuso per troppo tempo in un cassetto.

Se vuoi, puoi. Grazie Nico perchè era la spinta che mi serviva allora.

Vi riporterò qui la ricetta di Nicoletta, che è davvero identica in tutto e per tutto e che potete trovare anche sul suo blog. Io ho solo aumentato di un pò le dosi sapendo che non sarebbero altrimenti arrivate al giorno successivo!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 4 CIABATTE GRANDI O 2 GRANDI E 3 PICCOLE:

• 350 gr di farina a W140 (io Tritoredum Uniqua Verde Molino Dallagiovanna) – 54%
• 300 gr di farina a W350/380 (io la “0” SSP per pane Molino Dallagiovanna) – 46%
• 507 gr di acqua – 78%
• 130 gr di Licoli – 20%
• 14 gr di sale – 2,2%

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste grammature:

• 195 gr di pasta madre solida
• 585 gr di farina totale
  

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*Per chi utilizza il Lievito di birra sconsiglio un Impasto diretto perché verrebbe meno la vera struttura interna di questo pane. Leggete le note dove troverete le indicazioni per un impasto indiretto tramite POOLISH.

1. Rinfrescate il vostro Licoli tenendo conto che l’impasto dovrà andare in frigo per 12 ore, quindi non cominciate al mattino troppo presto. Io ho rinfrescato alle 11.30 del mattino.

2. Nella ciotola dell’impastatrice versate le due farine e tutta l’acqua a disposizione, impastate per qualche minuto lasciando l’impasto grumoso, non deve avere la corda in questa fase. Coprite e lasciate in autolisi per almeno 1 ora (io 2 ore, in attesa del Licoli che raggiungesse il raddoppio).  

3. A questo punto aggiungete prima il licoli facendolo ben assorbire e arrivando alla corda, l’impasto deve risultare estensibile, e infine il sale. In 15 minuti ho chiuso l’impasto, risulterà sì morbido ma tenace. Mettete su banco. 

4. Date qualche giro di piega Slap and Fold”, io ho fatto 2 serie a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Adagiate l’impasto in un contenitore graduato e riponetelo in cella a 26°. Dopo 30′ di relax segnate il punto di partenza e dove deve arrivare per raggiungere il raddoppio del volume. Fate partire la lievitazione e poi trasferite in frigo a 6 gradi per 12 ore (io 4 gradi per 10 ore per esigenze lavorative). Ho messo in frigo il contenitore quando è aumentato del 10% del suo volume.

5. Al mattino mettete l’impasto in cella a 26° o lasciate a T.A. e fatelo arrivare al raddoppio del suo volume (a me ci ha impiegato 2 ore e mezza). Ribaltate l’impasto l’impasto lievitato su di un piano ben infarinato e insemolato. Infarinate anche la superficie dell’impasto e il tarocco stesso e procedete con lo staglio delle ciabatte della grandezza che preferite. Io ne ho fatte 2 grandi e 3 più piccine. Infarinate anche i lati delle ciabatte dopo aver stagliato l’impasto. 

6. A questo punto ribaltate le ciabatte sulla pala o su di un tagliere ricoperto con della carta forno, se necessario aggiungete dell’altra semola/farina, copritele con un canovaccio e fate lievitare per circa un’ora (a 24 gradi) o fino al quasi raddoppio (a me è servita un’ora e mezza). 

7. Preriscaldate il forno a 260° con la pietra refrattaria dentro e un pentolino d’acqua calda. Trasferitele le ciabatte sulla pietra refrattaria insieme alla carta forno (se non l’avete utilizzate la leccarda del forno, anche lei sempre ben calda) e cuocete per 15 minuti. Togliete il pentolino d’acqua e la carta forno in modo che non bruci e proseguite la cottura per altri 20/25 minuti a 220°. Regolatevi sempre in base al colore del pane, a volte ci vuole qualche minuto in più, altre volte meno. Ogni forno è a se. Le ciabattine più piccole ovviamente ci metteranno un tempo minore. Io ho anche un forno compatto e alcune le ho cotte lì, impostare in tal caso a 240° e cuocere per 15′, abbassare a 200° e cuocere per 10′. 

8. Fatele raffreddare su di una gratina. 

• * Per chi procede con il LIEVITO DI BIRRA eseguire un POOLISH. Otterrete un impasto finale del peso simile a quello della ricetta.
• PRE-IMPASTO: Mischiare 200gr di farina + 200gr di acqua tiepida + 0,75gr di LDB (pronto in 8 ore – vedi tabellina in basso). Sciogliete il lievito in acqua prima di aggiungere la farina, coprite con pellicola, ponete a una temperatura tra i 21 e i 23 gradi e lasciate lievitare fino al raddoppio. Si riempirà di bolle piccole in superficie, è pronto.
• IMPASTO: tutto il poolish + 550gr di farina 300gr di acqua. A questo punto procedete come da ricetta vera e propria seguendo le indicazioni del suo processo, ricordatevi del sale.

TABELLINA: in base alle ore a disposizione che deciderete per il poolish ci sarà una % differente di lievito da inserire, e cioè:
– 2 ore = 3%
– 4 ore = 1,5%
– 6 ore = 1%
– 8 ore = 0,75%
– 10 ore = 0,45%
– 12 ore = 0,2%
– Dalle 15 alle 18 ore = 0,1%

• Per la loro croccantezza e leggerezza, parecchio vuote all’interno perchè molto alveolate, vanno consumate entro le 24 ore altrimenti tenderanno a seccare.
• Potete congelarle anche intere e scongelarle qualche ora prima di consumarle ravvivandole in forno a bassa temperatura.
• Conservatele in sacchetti di carta per pane.