PIZZA VENTAGLIO

Che rabbia quando non mi decido a fare subito qualcosa che poi si rileva sorprendente! Come spesso accade, queste pizzette ventaglio sono arrivate tardi perché avevano spopolato sui social, le facevano davvero tutte e avevo la home invasa!

E’ ovvio che anche a me facevano gola e ho immaginato la loro palese bontà, ma per principio preso non mi sono mai decisa nel farle per non entrare nella massa, nel tormentone. Adesso che il grande boom è passato beh, mi son decisa! Ecco, qui per davvero mi sono pentita amaramente di aver aspettato tanto perchè sono una cosa pazzesca! Io le inserirei direttamente nello street food per quanto sono goduriose ad ogni morso, difficile fermarsi!

Ovviamente non ho seguito nessuna ricetta, ho fatto di testa mia e ho usato un Licoli attivo e pimpante! Il risultato è stato eccezionale, una pasta facilmente estensibile, leggera post cottura e scrocchiarella con tutto il profumo inconfondibile del lievito madre. E soprattutto per nulla “ciccosa” come si tende in maniera scorretta a pensare sui prodotti di pizza/focaccia.

Ovviamente io vi inserirò tutte le conversioni del caso, ma per chi possiede un lievito madre (anche solido) vi consiglio vivamente di procedere con questo, vi appagherà tantissimo.

I condimenti sono davvero a scelta, in base ai proprio gusti… ma qui c’é solo che da sbizzarrirsi!

Ora non vi resta che provare, e poi come sempre mi direte se avevo ragione o meno! Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Per 3 PIZZE VENTAGLIO da 240gr L’UNA circa:

• 380 gr di farina di Tipo 00 a W330/350 (io Molini Colombo)
• 280 gr di acqua
• 75 gr di Licoli maturo
• 20 gr di olio EVO
• 8 gr di sale
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA apportare solo questi cambiamenti:

• 115 gr di PMS
• 340 gr di farina
  

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CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO apportare solo questi cambiamenti:

• 1,5 gr di LDB fresco
• 325 gr di acqua
• 420 gr di farina
  

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1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al doppio del volume, o alla maturazione alla quale siete abituati a inserirlo in impasto.
2. Mettete la farina in idrolisi 2 ore e mezza con tutta l’acqua fredda di frigo a disposizione. Devono essere solo mescolate senza alcuna traccia di farina asciutta, e non impastate. Ponete in frigo. (questo passaggio frigo si evita in autunno/inverno, idem l’acqua che verrà utilizzata a TA).
3. Se utilizzare il Lievito di Birra tenete in parte 30 gr di acqua per andare a scioglierlo prima di inserirlo in impasto al posto del licoli (punto 4).
4. A licoli maturo inseritelo e impastate fino ad arrivare alla corda perfetta. Aggiungete l’0lio in un paio di riprese ed infine il sale, a impasto ben strutturato.
5. Mettete su banco oliato leggermente ed eseguite uno slap & fold di forza, pirlate e coprite con una bowle. Dopo 30′ un’ultima piega di forza e adagiate l’intero impasto in un contenitore graduato e oliato che possa contenere il doppio del volume. Ponetelo subito in frigo per 18 ore.
6. Passate le ore di maturazione, togliete dal frigo e fate terminare la lievitazione al doppio (se avete una TA alta va bene, altrimenti in cella a 26°). Stagliare in 3 panetti uguali, verranno di circa 230/250 grammi. Date due pieghe morbide e pirlateli, portateli al raddoppio, ci vorranno circa 3 ore. 
7. Su di un piano di lavoro (o in una bacinella rettangolare capiente) mettete abbondante semola e adagiate il panetto da stendere. Coprite il panetto con altrettanta semola e allargatelo dal centro verso l’esterno cercando di mantenere una forma circolare. Passatelo se necessario anche di pugno in pugno e ottenete una base per pizza di circa 22/25 cm. Eliminate l’eccesso di semola. 
8. Date un giro di olio e chiudete semplicemente la pizza a mezza luna senza premere o sigillare, mettete su pala infarinata e andate direttamente in cottura. 
9. Cottura in forno sempre pre-riscaldato. Tradizionale casalingo: su pietra refrattaria alla massima potenza ventilato per 10/12′ nella parte più bassa. David: 300° per 6/7′ resistenze cielo e platea 6. Ooni: 400° per 60 secondi girando spesso con la pala. Controllate sempre che la base sia ben dorata. 
10. Farcire a piacimento e, volendo, rimettere in forno un paio di minuti per far sciogliere eventuali formaggi o rendere ancora più croccante la pizza (insalata e salse invece sempre in uscita). Dare un filo di olio sulla superficie e servire. 

• Queste pizze consiglio di consumarle subito se già farcite.
• Potreste invece congelare la base una volta raffreddata avendo cura di mettere della carta forno tra le due chiusure a mezza luna
• Rigenerare una volta scongelata e tornata a temperatura ambiente in forno a 150° per 5/8 minuti. Procedere con le farciture.