PANINI AL LATTE CON CREMA DI NOCCIOLE

Davvero in tantissimi di voi mi state chiedendo da qualche periodo la preparazione dei panini al latte. Effettivamente quelli classici e neutri qui sul blog mancavano. Potevate trovare i Pangoccioli, le treccine al latte ecc ma i classici panini da Party me li ero proprio scordati, eppure sono così gettonati per la loro versatilità oltre che morbidezza indiscussa! Io questi li ho farciti direttamente da crudi con la Crema alla Nocciola e Cacao dell’azienda Pariani, da tempo già acquistavo i loro prodotti di altissima qualità e da poco ci ho stretto questa bella splendida collaborazione. Questa crema li ha resi davvero speciali, un gusto a pieno tondo che spicca e si sente nel suo sapore naturale, senza olio di palma, senza coloranti e senza glutine.

Con questi panini rendi felice ogni bambino (ma non solo), impossibile che non piacciano così leggeri e soffici come una nuvola. I miei bimbi ci hanno fatto merende e colazioni, li tuffavano nel latte oppure ci accompagnavano una fresca spremuta di arancia.

Sono talmente piaciuti che dopo pochi giorni li ho replicati lasciandoli questa volta vuoti e i due monelli si sono divisi, opposti anche in questo, ovviamente. Achille lo ha farcito subito con del salame del contadino tagliato bello spesso. Leone invece non si smentisce mai e ha dato fondo al vasetto della Crema di Nocciole e Cacao Pariani spalmandocela sopra in abbondanza.

Potete davvero farci di tutto e di più, sostituire la crema che ho utilizzato con quella al pistacchio o alla confettura che più vi aggrada. Una sola cosa è costante: la loro indiscussa morbidezza che ve li farà amare da subitissimo e replicare con costanza ogni volta che finiscono. E vi assicuro che durano davvero molto poco!!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!!

• 490 gr di farina 00 a W380 (o di Manitoba) – io Molino Dallagiovanna per Brioche (ca 82%)
• 110 gr di farina 0 a W250 – Io Molino Bertelo selezione Treviso (ca 18%)
• 420 gr di latte fresco intero (70%)
• 120 gr Licoli (20%)
• 24 gr zucchero bianco semolato fine (4%)
• 2 cucchiaini di miele di acacia o millefiori
• 60 gr di burro a pomata (10%)
• 12 gr di sale (2%)
• 100 gr di crema alle nocciole per la farcitura

CONVERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA:

• 660 gr di farina totale (530gr a W 380 + 130gr a W250)
• 480 gr di latte fresco intero
• 4 gr di LDB

TUTTO IL RESTO RIMANE INVARIATO

1. Alle ore 10.00 del mattino ho cominciato a fare una idrolisi abbastanza veloce. Ho mischiato in impastatrice (oppure in planetaria) per pochi secondo il 65% di latte, e cioè 390 gr, con il totale della farina e lasciato coperto per 1 ora e mezza. 
2. Alle 11.30 ho cominciato l’impasto incorporando il Licoli (già precedentemente rinfrescato e utilizzato ad implosione) e facendo lavorare a media velocità per 15″. Quando assume un aspetto liscio e omogeneo aggiungete tutto lo zucchero e il miele fino a portare a incordatura. 
3. A questo punto aggiungete poco per volta il 5% di latte rimanente. Ad assorbimento incorporate il burro, un cucchiaino per volta fino a finire e senza perdere l’incordatura. Terminate con il sale. 
4. Mettete su di un piano leggermente imburrato e lasciate in relax per 30″. Fate un solo giro di pieghe leggere e pirlate a panetto. Mettete in un contenitore graduato leggermente imburrato e dopo 30″ segnate il punto di partenza e quello del raddoppio. Lasciate lievitare a una temperatura costante di 28° (la mia massa ci ha impiegato circa 7 ore).
5. A raddoppio avvenuto formate le palline. Ricavate dei pezzetti da circa 60 gr ciascuno e allargate ogni pezzo con la punta delle dita portando la pasta verso l’esterno (un pò come si fa per la pizza). Al centro mettete 1 cucchiaino abbondante di crema alla nocciola. Chiudetela all’interno partendo prima dalle due parti più lunghe e sigillando bene le uscite. Successivamente dai lati più corti porta di verso il centro di nuovo. Sigillate bene, ribaltate e pirlate in maniera delicatissima e per il solo tempo necessario a tondeggiare. 
6. Disponete i vostri panini su una placca rivestita da carta forno. Lasciate 40 minuti a temperatura ambiente, copriteli con della pellicola trasparente a contatto e poneteli in frigo a 4 gradi per l’intera notte.
7. Il giorno successivo lasciate i panini a 28° costanti per 3/4 ore per la seconda lievitazione.
8. Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Spennellate tutti i panini solo con del latte e cuocete nella parte più bassa del forno per 23/25 minuti. Non devono essere troppo scuri ma solo dorati. Lasciateli freddare prima di servirli. 

• I panini vuoti li ho fatti di 50-55 grammi ciascuno.
• Conservateli in buste ermetiche trasparenti e lontane da umidità.
• Al terzo giorno sono ancora soffici.
• Se non li consumate tutti entro qualche giorno potete congelarli una volta che si sono completamente raffreddati. Tirateli fuori frizzer la sera successiva per la colazione del giorno dopo.