BUNS ESSENZA DI MAIS

Ormai replico molto spesso i famosi panini morbidi 100% integrali, ve li ricordate? Li avete replicati davvero in tantissimi! Questa volta ho voluto testare la nuova farina di Bongiovanni Torino, l’essenza di mais! Si è rivelata una farina profumatissima e ricca di sapore, intensa e che ha reso questo panino davvero unico e speciale.

Ovviamente vi darò indicazioni sulla farina nel caso non abbiate la mia nello specifico, si sostituisce con una farina di mais grezza (no quella Fioretto).

Il Water Roux rimane sempre una garanzia per questi tipi di impasti, per quando si vuole ottenere sofficità, una mollica leggera e con una lunga conservazione nei giorni. Come sempre potete optare per la preparazione in giornata oppure per il passaggio notturno al freddo.

I ring di alluminio non sono obbligatori, la lievitazione può anche essere libera dalla struttura portante e li avrete più morbidi e rilassati nella forma.

Premetto: seppur super mega soffici, la ricetta vera dei buns non è questa perchè non ho messo zucchero, uova, burro ecc che è la  caratteristica fondamentale per i classici panini da Mc Donald.

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Dosi per 10 panini da circa 90 gr cadauno (oppure per 8 da 120 cadauno)

PER IL WATER ROUX:

• 125 gr di acqua (25%)
• 25 gr di farina farina di Tipo 1 a W340/380 (5%)
  

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PER L’IMPASTO:

• 475 gr di farina essenza di mais Bongiovanni Torino a W 380 (95%) oppure 350 gr di Tipo 1 a W380 e 125 gr di farina di mais grezza
• 75 gr di Licoli maturo (15%)
• 25 gr di acqua (5%)
• 200 gr di latte intero fresco (40%)
• 50 gr di olio EVO (10%)
• 11 gr di sale (2,2%)
• 5 gr di lievito di birra (1%) – per chi opta per il passaggio notturno oppure se è estate e fa molto caldo utilizzatene 1,5 gr (0,3%)
• 5 gr di malto diastatico (1%)
• 2,5 gr aglio nero in polvere (0,5%)

Se non avete il Licoli aumentate l’acqua di 40/50 gr

PER LA FINITURA:

• 1 tuorlo (necessario se volete che i semi non si stacchino)
• 1 cucchiaio di latte
• Semi di sesamo tostati o preferiti qb
• *potete utizzare per spennellare anche l’olio ma i semi si staccheranno con più facilità)
  

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1. Water Roux: il rapporto del WR deve essere sempre 1:5 (dove 1 corrisponde alla farina e il 5 all’acqua). In un pentolino mettete tutta l’acqua e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando raggiunge una temperatura di 45/48° aggiungete in 2/3 volte la farina mescolando continuamente con una piccola frusta per evitare il formarsi dei grumi. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare totalmente. 
2. Impasto: mettete tutta la farina in impastatrice/planetaria con il Licoli, il malto, il Water Roux raffreddato, l’acqua con il lievito sciolto e il latte. A struttura terminate con olio a filo e portate a incordatura, terminate infine con il sale.
3. Il risultato sarà un impasto ben idratato ma non appiccicoso o colloso, sarà facilmente maneggevole. Mettetelo su una spianatoia oliata e date un paio di pieghe, pirlatelo e ponetelo in un contenitore graduato che ne possa contenere almeno il doppio del volume. 
4. Prima Lievitazione: lasciate l’impasto a circa a 22/23° per circa 3 ore fino a che raggiunge poco più del doppio del volume e andate direttamente in formatura.
5. OPZIONE 2: lasciate lievitare per circa 30’ a 21/22° e quando sarà cresciuto non più di un dito ponetelo in frigo a 3° costanti per 16/18 ore. Se avete scelto questa opzione cominciate a impastare nel tardo pomeriggio, togliete l’impasto il giorno successivo e lasciatelo un paio d’ore a temperatura ambiente, deve raggiungere poco più del doppio del volume (il mio il doppio + 2 dita).
6. Formatura: versate l’impasto su una spianatoia leggermente oliata, stagliate dei pezzi di impasto 90g se li volete più piccini, da 120gr  se li volete più grandi (ideali per la farcitura degli hamburger) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, capovolgetelo verso di voi e arrotolatelo di nuovo. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina pirlandola stretta e avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base. Fate ben scorrere la pallina facendola scivolar via dalle mani, in questo modo la sigillerete perfettamente al di sotto. 
7. Seconda Lievitazione: Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente. Se volete utilizzare i cerchi di alluminio vi serviranno quelli da 8 cm di diametro per i panini da 90 gr oppure da 10,5 cm per quelli da 120gr: mi raccomando imburrateli e fate aderire la carta forno. Mettete a lievitare i panini senza coprirli con nulla a una temperatura di circa 23/24°fino a che li vedrete molto gonfi e cresciuti. Ci impiegheranno circa 3/3 ore e mezza se avete fatto il passaggio in frigo, 2 ore scarse se invece avete fatto il diretto. 
8. Cottura: preriscaldate il forno a 185° in modalità statica (160° ventilata), spennellate i panini con del tuorlo misto a latte (o olio) e, a piacimento, aggiungete i semini (a chi non da noia può usare anche il solo tuorlo, avrà una maggiora aderenza con i semini). Cuoceteli per circa 18/20 minuti o, comunque, fino a quando saranno ben dorati. Con il David: 185° con le resistenze a Cielo 3 e Platea 2 per 20’ circa (se avete il vapore azionatelo solo una volta appena infornati). 
9. Riposo: sfornate i panini, lasciateli sulla teglia e copriteli immediatamente con un canovaccio in cotone finché si raffreddano. In questa maniera tratterranno il giusto grado di umidità e li avrete ancora più soffici! Se avete utilizzato i cerchi rimuoveteli quando si saranno intiepiditi, idem la carta se dovesse rimanere attaccata al panino.
10. Conservazione: mettete i panini ben chiusi in un sacchetto di carta o di plastica. Questi panini resteranno soffici, leggeri e morbidi fino a 3/4 giorni anche senza porli in frigo/frizzer. Una volta raffreddati, volendo, potete congelarli.

• Attenetevi al processo per averli esattamente come li avete visti nelle mie foto e video.
• Se il pane vi piace caldo prima di farcirlo potete scaldarlo a 140° per 5/7 minuti, non andate oltre perchè non è un rigenero e non deve essere croccante.