PANE 100% INTEGRALE

Quando mi parte un’ossessione non mi do pace fino a quando non arrivo al mio obiettivo. E’ come un martello pneumatico nella mia testa che pensa e poi agisce su come migliorare quel prodotto complesso per arrivare all’ideale che si è creato nel mio immaginario.

Per il 100% integrale è stato così. 4 prove a distanza di poco tempo per aggiustare piccolissime variabili ma che hanno poi decretato un pane totalmente integrale perfetto. Appuntarsi ogni minima cosa, anche quella che potrebbe risultare la più banale, permette questo. Si tende a dimenticare altrimenti certe cose così piccole che invece poi svoltano totalmente il risultato finale.

Non vi starò qui a dire che al primo tentativo tirerete fuori il 100% integrale perfetto, nonostante cercherò di essere il più precisa e puntigliosa possibile nei passaggi e nella spiegazione. Datevi tempo e ripetete, appuntate e ripetete. Rileggete l’esecuzione mia, confrontatela con i vostri appunti e aggiustatene il tiro. Vedrete che con costanza ed esercizio arriverete anche voi al vostro obiettivo finale. Non esiste una ricetta per il pane, ma una guida per avere chiaro il percorso da seguire. Poi ogni pane è a se e sarete voi che lo dovrete plasmare in base a ciò che vedete, toccate, percepite.

Buonissima preparazione, buon pane con… DOLCEZZA!!!

DOSE UNA PAGNOTTA DI CIRCA 670/700 GR DI PESO DA COTTA:

• 400 gr di Farina 100% integrale dai 300 ai 350W (io Essenza di Grano con grano spezzato e crusca tostata di Molino Bongiovanni)
• 300/330 gr di acqua – dal 75 all’82% (andare per gradi)
• 88 gr di Licoli – 22%
• 9,2 gr di sale – 2,3%
  

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CON PASTA MADRE SOLIDA cambiare solo queste variabili:

• 360 gr farina
• 120 pasta madre solida
  

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CON LDB FRESCO cambiare solo queste variabili:

• 360 gr acqua
• 2 gr LDBF (oppure 1 gr se lo utilizzato per un poolish)

1. Rinfrescate il vostro Licoli e portatelo al suo doppio (o utilizzatelo come siete abituati a inserirlo).
2. In impastatrice inserite la farina con il 63% di acqua (252 gr) e lasciate in autolisi 1 ora e mezza. Questa autolisi è importantissima, attenetevi a questa % di acqua senza salire con l’idratazione.
3. Aggiungete il Licoli maturo in impastatrice dopo il tempo di autolisi e fate lavorare a media velocità fino a uniformarlo al resto dell’impasto, lavorate per 7/8 minuti a velocità medio/bassa in modo da strutturare per bene la maglia glutinica senza stressarla. Proseguite con l’acqua che va inserita e incorporata senza fretta e poco per volta. Arrivate fino al 75% di idratazione (per cui + 48 gr di acqua) e non lavorate mai alla massima velocità. Fino a qui non dovreste avere grossi problemi di perdita di struttura. Proseguite con l’acqua, senza avere timori, di un altro 5% (+20gr): qui vedrete un rilassamento del glutine, è normalissimo ma portate a termine l’inserimento anche se la maglia glutinica si dovesse rilassare e smollare un pò, non importa che in questa fase sia già perfetta.
4. A questo punto lasciate in relax l’impasto (seppur non perfettamente incordato) in ciotola per 40 minuti. Riprendete a impastare e vedrete che, magicamente, l’impasto riprende la corda iniziale… la sensazione è quella che addirittura gli occorra altra acqua perchè molto sostenuto (non fatevi soggiogare troppo). Aggiungete il sale e l’ultima parte di acqua del 2% (+8gr) e terminate la fase di impastamento. Io qui l’ultima volta ho aggiunto altra acqua ma voi andate per gradi. Cercate la prima volta di capire bene questo tipo di pane e le sue caratteristiche, i suoi limiti e quando invece si può osare nell’andare oltre. Va capito, volta per volta. 
5. Mettete su banco e lasciatelo in relax per 15′. Date delle pieghe di forza e riponetelo in una ciotola oliata. Riposo di un’ora a temperatura caldina, 25/27°. 
6. Vi sconsiglio il contenitore graduato per la lievitazione in massa con questo pane, richiede di essere lasciato “libero” in ciotola e non “costretto”. Prendete quindi un bicchierino, possibilmente graduato, e mettete 20gr di impasto. Sarà la vostra spia di lievitazione per capirne la crescita. Ovviamente dovrà rimanere vicino all’impasto per godere della medesima temperatura.
7. Le pieghe: poche e solo se necessarie. Vedrete che l’impasto non tenderà a rilassarsi e ad allargarsi proprio per le caratteristiche della farina integrale che assorbono molto l’idratazione data, è come se la risucchiano. Per cui non fatele a casaccio, potrebbe bastarne anche solo una iniziale. Controllate di ora in ora e fate dei Coil Fold (4) o Half Coil (2) quando e solo se necessario. Se date troppa tensione avrete un impasto difficile da chiudere in fase di formatura. 
8. Formatura: non aspettate il raddoppio esatto della spia, formate un pò prima. E’ normalissimo che i tempi di lievitazione siano più lunghi di un pane con farine raffinate sempre per le proprietà organolettiche di un integrale in purezza. Capovolgete senza semola da spolvero l’impasto su banco, non ne necessita. Ripiegate internamente i lati aperti dell’impasto facendoli combaciare, prendete i lembi superiori e chiudete il pane con 2 leggeri Fold & Roll. Sigillate le estremità, cospargete la superficie di semola e riponete in cestino. Cucite bene il pane, altra semola e coprite con un panno di cotone. 
9. Lasciate il cestino a una temperatura di 22/23° per un’ora e mezza, fate ben partire la lievitazione, e ponete poi in frigo a 3/4° per l’appretto notturno che dovrà essere almeno di 14/15 ore.
10. Il giorno successivo preriscaldate il forno a 270° con pentola di ghisa e pirofila di acqua per vapore al suo interno per 45 minuti (fino a che non comincia a bollire e creare vapore). Procedete con l’intaglio, meglio se centrale, andando leggermente sottopelle con un bisturi. Il Pane deve andare in cottura quando alla vista lo vedere cresciuto, con la pelle che tira un pò per il gonfiore della lievitazione. Se è ancora piatto attendete, se lo vedete molto gonfio è perché è già andato un pò oltre.
11. Cottura: 270° per 10′ con coperchio + vapore. 250° per 15′. 220° per 10′ via coperchio e vapore. 200° per 10′. 180° per 10′. 130° per 20′ con spiffero. Io metto in pentola sempre anche due cubetti di ghiaccio e nebulizzo il pane tramite uno spruzzino prima di infornare. Mi raccomando lo spiffero, attenetevi ai 20′ perché vi asciugherà perfettamente a cuore il vostro pane… questo è frutto di tante prove di cottura per trovare la riuscita perfetta di una mollica morbidissima, di una crosta croccante e di un pane leggero e areato nonostante totalmente integrale! Ricordatevi comunque e sempre che ogni forno a se e queste tempistiche sono una guida orientativa, la quadra perfetta la dovrete trovare poi voi. 

• Le farine devono essere tecniche, quelle del supermercato per questo tipo di pane non vanno bene.
• Sulla mia pagina Instagram troverete le storie in evidenza, ci sono tutti i passaggi spiegati tramite dei video dimostrativi.
• Se utilizzate il LDBF sarebbe preferibile eseguire prima un poolish utilizzando 100gr di farina e 100gr di acqua presi dal totale. Considerate che rispetto a un lievito naturale viaggia più veloce e dovrete ridimensionare le ore di maturazione che saranno di meno.
• Conservatelo in sacchetti del pane di carta oppure in un porta pane. L’importante è che siano ben chiusi e lontani da umidità.
• Rimane morbido internamente e croccante fuori fino a 4/5 giorni, se non lo consumate tutto potete tagliarlo a fette e congelarlo.