Focaccia allo Spinacino con Ventresca di Tonno e Burrata

La delicatezza e la bontà di questa focaccia è qualcosa di davvero straordinario. Un impasto setoso e sofficissimo arricchito con un pesto di spinacino e mandorle che lo rende davvero piacevole al gusto.

Da questa base potrete sbizzarrirvi nel creare le vostre focacce gourmet per delle occasioni speciali, è cosa certa che i vostri ospiti ne saranno entusiasti e molto stupiti!

Fidatevi anche del fatto che non c’è nulla di cosi complicato nell’esecuzione, si idrata semplicemente di meno per andare ad aggiungere un pesto liquido di spinacino mixato con mandorle, olio EVO e pepe macinato.

Io ho impreziosito la mia focaccia con una salamoia sempre di spinacino e condita post cottura con una stracciatella di burrata, ventresca di tonno Consorcio, mandorle, miele di castagno e foglie fresche di spinacino… una vera e propria leccornia a 360°!

E ora cosa state aspettando?!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER UNA FOCACCIA DA 700gr l’una circa:

• 350gr di farina 00 a W 330/350
• 80 gr di Licoli maturo (22%)
• 210 gr di acqua (60%)
• 120gr di foglie di spinacino tenere
• 35 gr di Olio EVO
• 10 mandorle con buccia
• 8 gr di sale (2,3%)
• 1 cucchiaio di acqua
• pepe nero qb

Per eventuale lievitazione in giornata con tempi più stretti, quindi per necessità, aggiungere in impasto con il Licoli 0,7 gr di lievito di birra, pari allo 0,2% su peso farina (se cominciate al mattino presto invece non avrete problemi, la sfornerete per sera anche senza lievito di birra).

SALAMOIA:

• 30 gr olio EVO
• 40 gr di pesto di spinacino
• mezzo cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di acqua
  

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CONDIMENTO:

• Tranci di ventresca di tonno in olio di oliva
• Stracciatella di Burrata
• Mandorle qb
• Miele di castagno qb
• Foglioline di spinacino qb

CON LDB Fresco:

• 230 gr di acqua
• 3,5 gr di LDB fresco
  

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CON PMS:

• 310 gr di farina
• 120 gr di PMS

1. Impastino: mischiate la farina e l’acqua a disposizione senza impastare, riposo di un’ora nel boccale della planetaria.
2. Passare in mixer a immersione lo spinacino con le mandorle, l’olio, il cucchiaio di acqua fredda e una grattata di pepe nero. Otterrete un pesto abbastanza liquido. Per l’impasto vi occorreranno 100 gr, il resto mettete in parte che occorrerà per la salamoia. 
3. Aggiungete nell’impastino il Licoli maturo al doppio del volume (potete rinfrescare anche la sera prima con un fermo frigo) e raggiungete l’incordatura. Cominciate con l’incorporazione del pesto di spinacino in 2/3 volte e terminate con il sale.
4. Su banco date delle pieghe di forza, relax coperto per 30′, altre pieghe e in contenitore graduato per il raddoppio del volume. Attendete 90′ e riponete in frigo per la notte (potete proseguire se volete sfornarla in giornata). 
5. Il giorno successivo terminare la lievitazione (in cella a 28° ma va bene anche a TA).
6. Spolverate il piano di lavoro con della abbondante semola, travasate sopra l’impasto e cospargetelo di altrettanta semola. Allungatelo con le mani e con i polpastrelli formate le classiche fossette della focaccia muovendovi verticalmente.
7. Oliate la teglia e adagiatevi l’impasto aiutandovi con il braccio, sbattete leggermente per eliminare la semola in eccesso. In questo modo la parte che sul piano di lavoro era rivolta verso l’alto adesso si ritroverà sulla base della teglia. Fate pressione ancora con le punta delle dita per creare altre fossette. Lasciate riposare 30′.
8. Preparate la salamoia mischiando il pesto di spinacino con acqua, olio e sale (per renderla densa utilizzate un mini frullino monta latte). Cospargete bene tutta la focaccia riempiendone bene i buchi e fate altre pressioni con i polpastrelli. Aggiustate di sale e di un altro filo di olio. Riposo di 30′.                     
9. Preriscaldate il forno in modalità statica alla massima temperatura consentita per 20 minuti.
10. Cuocete la focaccia nel ripiano più basso del forno per 15 minuti, coprite poi la superficie se la vedete già bella dorata e proseguite per altri 8-10 abbassando la temperatura a 220 gradi. Verificate che anche la base sia ben cotta.
11. Una volta intiepidita tagliatela della misura desiderata e conditela con stracciatella di burrata, trancetti interi di ventresca di tonno, foglie di spinacino, mandorle battute a coltello e un filo di miele di castagno. 

• Se non la consumate tutta subito conservate la focaccia in sacchetti di carta oppure in quelli plastificati con chiusura ermetica.
• Per chi la vuole rigenerare dopo le 24h: a metà forno a 140° per 15′ modalità ventilata. Se dopo la volete farcire invece tagliatela per metà, adagiatele sulla teglia con carta forno (la parte centrale del cuore della focaccia deve essere a contatto con la carta forno) e rigeneratela nella parte superiore del forno, un pò più a contatto con la resistenza superiore a 160° per 12/15′ in modalità ventilata in modo che risulti croccante nelle parti esterne e morbida internamente.
• Potete congelarla una volta raffreddata.