NO KNEAD BREAD (Pane Senza Impasto)

A volte il tempo scarseggia ma abbiamo comunque voglia di un buon pane fatto in casa, leggero e con la crosta croccante. Che duri almeno due giorni senza diventare di marmo. Il tempo si sa, per la panificazione è l’ingrediente principale per ottenere un risultato ottimale.

Mi sono imbattuta nel libro del No Knead di Jim Lahey, lui è un panettiere newyorkese famosissimo per le rinomate stecche di Jim (che sicuramente andrò a fare). E’ stata una lettura piacevole, interessante e formativa. Ho preso parecchi appunti e sicuramente seguirò passo a passo una sua ricetta.

Ovviamente, al mio solito, ho estrapolato informazioni utili e ho realizzato questo filone senza impasto seguendo alcune sue specifiche ma adattandole al mio Lievito Naturale. Come prima prova mi è piaciuta ma mi sono appuntata delle piccole modifiche per la volta successiva, il risultato finale è buono nonostante le tempistiche che quasi si dimezzano.

Per cui un pane molto meno impegnativo a livello di tempo, di costanza, di manualità. Non occorre alcuna planetaria. Un pane che farò quando i tempi saranno stretti senza avere chissà quali aspettative di super esplosione o alveolazione finale ma che comunque profuma di casa, profuma e sa di buono.

Buon impasto a tutti voi con… DOLCEZZA!!!

• 350 gr farina di forza W350 (70%)
• 150 gr farina Futura la Croccante (30%)
• 370 gr acqua (74%)
• 100 gr licoli già rinfrescato e pronto (12%)
• 10 gr sale (2%)

1. E’ fondamenta avere il Licoli pronto all’uso nel momento in cui si comincia la preparazione, quindi calcolate bene i tempi.
2. In una grande bowl misciate le due farine e il sale, sciogliete il Licoli in tutta l’acqua girandolo con una frusta a mano e versatelo sulle farine. Girate molto bene prima con un cucchiaio grande e poi a mano, non dovete impastare ma solo unire gli elementi in modo che tutta la farina sia bagnata e non ci siano parte secche. Coprite con un canovaccio per un’ora a temperatura ambiente.
3. Al termine dell’ora di riposo fate delle semplici pieghe in ciotola (troverete i miei video tutorial sulle storie in evidenza su Instagram), prendete una parte di pasta e portatela al centro. Ripetete per sei volte in modo da finire il giro in ciotola. Coprite e lasciate riposare per 20 minuti. Vedrete che l’impasto, magicamente, si è strutturato da solo senza avere grumi interni. Ripetete l’ultima serie di pieghe in ciotola e inserite l’impasto in un contenitore graduato. Lasciate 10/15 minuti in relax per lasciarlo appianare e segnate poi gli ml di partenza. Calcolate dove dovrà arrivare il vostro impasto alla fine della prima lievitazione e cioè all’80% del volume (il mio è partito da 700ml e quindi il suo arrivo – 80% – è stato a 1.260 ml). Non andate oltre, mi raccomando.
4. La mia lievitazione è terminata 7 ore dopo, volutamente fatta a temperatura ambiente e non con lucina accesa nel forno. Se volete ridurre ulteriormente i tempi mettete il contenitore in forno con la lucina.
5. Infarinate il piano di lavoro con della semola o della farina di riso. Eseguite una semplice preforma con una piega a tre, copritelo sotto ciotola e lasciate in relax 30 minuti. 
6. Ribaltate l’impasto e formate il vostro filone (video tutorial sempre nelle storie in evidenza su Instagram) e cucitelo molto bene. Spolverate con della semola il cestino di lievitazione e adagiate il filone pizzicandolo ancore un po’ se la chiusura lo richiede. Lasciatelo in relax 20 minuti, copritelo con un canovaccio e mettetelo in frigo per la notte (10-12 ore). 
7. Il giorno successivo accendete il forno 30 minuti prima della cottura alla massima potenza consentita (250-280°) e fatelo riscaldare insieme alla pentola e con un piccolo contenitore contenente acqua per formare vapore. Mettete anche in frizzer il cestino con il pane sempre per il medesimo tempo.
8. Trascorsi i 30 minuti fate gli intagli al pane con la lametta incidendo con impugnatura obliqua e andando in profondità di quasi 2 cm. Mettete in pentola di ghisa con attenzione per non bruciarvi. 
9. Cuocete per 25″ alla massima temperatura (250-280°), poi scoperchiate e togliete il contenitore dell’acqua abbassando la temperatura a 210° per 20″. Proseguite per altri 10″ a 180° ed infine per gli ultimi 20″ a 130° con spiffero (mettete un mestolo che ci consentirà di far passare l’aria che occorre).
10. Fatelo completamente raffreddare in modo che ben si asciughi al suo interno prima di tagliarlo.
11. Questo filone pesava finito e crudo 966 gr. Da cotto pesava 820gr. Calo del 15%.

• Conservate il pane in buste ermetiche oppure se li avete nei classici sacchetti di carta del pane.
• Croccante fuori e morbido dentro per più giorni, io oltre al terzo non sono arrivata perchè è finito prima.
• *Sulla mia pagina Instagram nelle storie in evidenza troverete tutti dei video dove illustrano i passaggi più salienti comprese le pieghe e la formatura. Guardando si apprende molto meglio, cose che scritte paiono impossibili vedrete che poi diventano fattibili.