LINGUE DI PAN FOCACCIA A LIEVITAZIONE MISTA

A volte abbiamo voglia di qualcosa di sfizioso, avere una cena di quelle veloci dove in tavola possiamo portare una ricca insalata con dei salumi e formaggi, ma comunque da accompagnare con un pane o un qualcosa di simile che sia davvero appetitoso e che ben si leghi a questi cibi gustosi.

Ho io la soluzione. Comincerete al mattino alle 7 e in massimo 12 ore avrete un pan-focaccia talmente buono e stuzzicante che lo adotterete per le più svariate occasioni e, credetemi, non lo mollerete mai più!

Rinfrescherete il vostro lievito la sera prima e al mattino lo tirerete semplicemente fuori frigo per fargli raggiungere il doppio del volume e acclimatarlo. Lo userete insieme a poco lievito di birra per avere una fermentazione leggermente più veloce ma che non influenzerà sul gusto finale o sulla morbidezza e leggerezza del prodotto.

Non c’è bisogno di alta idratazione ma nonostante ciò otterrete una buona alveolatura e apertura interna, le farine che utilizzerete saranno per cui a forza medio-bassa e influiranno anch’esse in una lievitazione breve.

Fidatevi di me e vedrete come sarete soddisfatti di questo Pan Focaccia croccantissimo esternamente, leggero da non credere e morbido al suo interno.
Ah giusto, dimenticavo. Al mattino quando toglierete il Licoli dal frigo, mettete al suo posto due belle bolle che servirete freschissime per cena, è a dir poco doveroso 😉 !

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER L’IMPASTO:

• 500 gr di Farina 00 con una W dai 200 ai 220 (io per pizza Molino Dallagiovanna confezione verde a W210)
• 90 gr Licoli (18%)
• 2 gr di Lievito di Birra (0,4%)
• 300 gr di acqua (60%)
• 15 gr di olio EVO (3%)
• 11,5 gr di sale (2,3%)
  

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PER LA SALAMOIA E FINITURA:

• 100 ml di olio EVO
• 50 ml di acqua
• 1 gr di sale
• erbe aromatiche a piacimento (io timo e rosmarino)
• sale in fiocchi qb
  

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* Se non hai il Licoli leggi le note in fondo all’articolo.

** Con Pasta Madre Solida: 120 gr di madre solida e 330 grammi di acqua totale – il resto rimane identico

1. Preparazione del Lievito: rinfrescatelo la sera precedente e metterlo in frigo dopo un’ora e mezza. Il mattino dopo alle 6.30 lo prelevate e lasciate a TA (tra i 20 e i 22°) fino al raggiungimento del doppio del suo volume (è da utilizzare non oltre le due volte e mezzo).
2. Mentre il vostro Licoli raggiunge il raddoppio, mettete la farina in autolisi con tutta l’acqua a disposizione (basta una mezz’oretta).
3. A questo punto aggiungete il Licoli pronto in impastatrice insieme al lievito di birra (passeranno circa 2 ore per il raggiungimento del doppio) e fate lavorare fino a raggiungere l’incordatura. Incorporate l’intera quantità di olio e fate riposare per 30′. Terminate con il sale e cercate di chiudere a una buona temperatura, almeno a 23/24°.
4. Procedete con uno slap & fold di forza e riponete in contenitore graduato oliato. Procedete con la lievitazione di massa a 27° costanti fino al raggiungimento del 80% del volume (non andate oltre il raddoppio).
5. Alle ore 17.30 il mio impasto aveva raggiunto il volume desiderato. Distribuite sul piano della semola e rovesciate l’impasto dal contenitore. Mettete altrettanta semola su di esso e cercate di dare una forma il più possibile rettangolare. Con un tarocco stagliate in 6 pezzi dal lato più lungo del rettangolo (io 4 perchè ho utilizzato il forno David che è molto più lungo di quello classico casalingo), come se fossero dei filoncini (non pesateli, vanno toccati il meno possibile e non ha importanza averli dello stesso peso).
6. Rivestite una teglia di carta forno (meglio se di quelle microforate sotto) e adagiate il filoncino, senza ribaltarlo ma solo trasferendolo. Allungatelo finche riuscite, dovreste arrivare fino a tutta la lunghezza della teglia e con i polpastrelli pigiate prima tutto il contorno e poi la parte centrale fino a creare un vero pan focaccia. Lasciate in relax 30′. 
7. Preparate la salamoia mettendo in un biberon alimentare tutto l’olio, l’acqua e il sale e agitando bene e a lungo fino a formare un liquido denso e dal colore torbido. Irrorate le vostre lingue di pan focaccia abbondantemente e ben distribuitela con un pennello. Praticate di nuovo altre fossette e lasciate un’ultima mezz’ora in relax.
8. Preriscaldate il forno in modalità statica superiore-inferiore per 30′ a 265° (o fino al massimo consentito). Aromatizzate con erbe a piacimento e con sale in fiocchi. 
9. Cuocete per circa 12/15′ nella parte più bassa del forno (se utilizzate il David io ho impostato Platea 4 e cielo 5). Controllate prima di sfornare che anche la base sia ben cotta e dorata, deve essere croccante quindi non deve risultare chiara o anemica. Se così non fosse coprite la parte superiore con della carta alluminio e proseguite la cottura per pochi minuti solo sotto fino a doratura desiderata.
10. Consiglio di tagliarle tiepide per metà e farcire a piacimento.

• Il pan focaccia è molto sottile ma per un paio di  giorni si conserva bene. Se pensate di consumarlo oltre le 36/40 ore consiglio invece di surgelare le lingue.
• *Per chi non ha il lievito naturale consiglio di utilizzare 5 grammi di lievito di birra e di aumentare l’acqua di 35 grammi.
• Sulla mia pagina Instagram troverai il video/reel con tutti i passaggi salienti di stesura.