FILONE CUOR DI CEREALI

Rusticità, sapore, croccantezza, leggerezza, morbidezza, profumo. E chi più ne ha più ne metta. Perchè, davvero, questo filone racchiude tutto ciò e regala magia al palato. Ve ne innamorerete al primo morso parola mia, un pane che regala emozioni in termini di tutto. Che si presta per essere gustato da solo, per accompagnare una bella insalata, da tostare e crearci uno sfizioso aperitivo.  Non potete capire quanto sia buono con un filo di burro, una puntarella e un’acciuga del Cantabrico! Per non parlare della mattina a colazione con una buona e corposa marmellata. Fantastica anche con del formaggio spalmabile e della frutta secca. Ok mi fermo, penso abbiate ben afferrato 🙂 !!!

Ho provato svariate farine ai cereali ma, vi assicuro, che questa di Molino Caputo Cuor di Cereali è davvero pazzesca, saporita e rustica, ricca di gusto. Se la trovate provatela e mi direte se avevo o meno ragione.

Non mi resta altro che augurarvi una buona preparazione, il pane parlerà al posto mio appena lo infornerete e sentirete già durante la cottura che profumo meraviglioso e particolare sprigiona!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

DOSI PER 2 PAGNOTTE DA CIRCA 900 GR DI PESO FINALE L’UNA:

• 760 gr di farina a W 380/400 (io Robustum di Molino Bertolo)
• 140 gr di farina Cuor di Cereali Caputo
• 648 gr di acqua (72%)
• 180 gr di Licoli rinfrescato
• 18 gr di sale

1. Idrolisi: la sera prima, in una grande bacinella dai bordi bassi inserire tutta la farina e tutta l’acqua. Girare bene i due elementi senza impastare, deve esserci una massa aperta senza residui di farina secca. Lasciare in frigo l’intera notte.  
2. Rinfrescate il vostro Licoli e usatelo al giusto raddoppio. Inserite in impastatrice o in planetaria la massa insieme al licoli e fate ben lavorare fino a che non si incorda, ci vorranno 10/15 minuti. Aggiungete il sale e riprendete l’incordatura, è molto veloce questo passaggio, non ci vorranno più di 5 minuti. Trasferite su di un piano leggermente unto di olio e lasciate in relax scoperto per 20 minuti. Stagliate in due panetti di ugual peso. 
3. Eseguite le *Pieghe di rinforzo (SLAP & FOLD): ungete leggermente le mani, staccate l’impasto dal piano prendendolo dal centro e alzatelo per piegarlo poi di nuovo verso il centro. Dopo la prima io ho diviso in due l’impasto per avere due pagnottelle più piccole. Fatene altre 3 volte sempre con tempi di relax da 20 minuti. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettete l’impasto in due contenitori ermetici capienti ben chiusi e lasciateli a una temperatura di 26/28 gradi, segnate il livello di partenza e quello di arrivo che dovrà essere di +70% (quindi non il raddoppio). 
4. Procedete con la Pre forma facendo una semplice piega a tre, lasciare su banco scoperto per 30 minuti.
5. Formatura: allargate delicatamente l’impasto precedentemente ribaltato con le dita da tutti i lati fino a formare un grande rettangolo. Tirate i due lati in alto al centro e poi la punta, sempre in centro. Fate la stessa cosa con quelli in basso. Prendete le punte laterali che mancano e portate anche loro in centro. Infine ribaltate la formatura verso di voi in modo che abbiate la parte liscia visibile. Pirlatelo in modo da averlo ben chiuso. Vi mando alle storie su Istagram dove potrete vedere altre possibili formature che sto facendo in questi giorni.
6. Con una mossa decisa ma sempre delicatamente ribaltatelo di nuovo e Cucitelo pizzicando le chiusure con la punta delle dita. Mettetelo nel cestino di lievitazione che abbia al di sotto un panno di cotone infarinato e pizzicatelo ancora un po’ se vedete delle anche più piccole aperture. Lasciate 1 ora in relax a temperatura ambiente, coprite con un panno in cotone e mettetelo in frigo a 4/5° per 18 ore. 
7. Passato il tempo di maturazione (verificate che sia visivamente cresciuto) mettetelo su una teglia rivestita da carta forno e praticate le Incisioni. Nel frattempo portate il forno a 270° in modalità statica (o comunque la potenza massima del vostro forno) con la pentola all’interno e con una bacinella di acqua sul fondo, il vapore servirà ad avere un interno ancora più soffice. Lasciate riscaldare il tutto per 30 minuti. Andate in profondità di almeno 2 cm con la lametta altrimenti non si aprirà dove deve aprirsi ma deciderà lui in fase di cottura. 
8. Infornate per 20 minuti ponendo la teglia nella parte bassa del forno. Abbassate poi la temperatura a 220° e rimuovete la bacinella di acqua, proseguite per 15 minuti. Scalate a 180 gradi per altri 10 minuti e infine a 130° con spiffero per gli ultimi 12 minuti. Fatelo raffreddare (o almeno intiepidire prima di tagliarlo).

• Conservate il vostro pane in sacchetti di carta o quelli appositi di tela
• Rimane morbido per alcuni giorni se ben conservato e in ambiente non umido.
• Sulla mia pagina Instagram troverete diversi tutorial delle pieghe e delle formature.