BAGEL
- ottobre 15, 2024
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Avete presente quelle cose che, non si sa per quale motivo, avete in mente o addirittura in lista da fare ma le continuate a rimandare? Ecco. I Bagel saranno almeno due anni che li ho in lista e mai che mi sono decisa a farli. Ora li rifarei settimanalmente, di un buono che davvero mai avrei creduto. Si prestano proprio alle farciture, alle creme spalmabili e alle verdure. Il profumo e la consistenza sono qualcosa che ci ha conquistati subito e non vedo già l’ora di replicarli.
E’ una preparazione che ho fatto con Licoli e una pochissima % di lievito di birra che potete omettere, ma vi garantisco che non cambia o compromette il prodotto, Anzi, aiuta a svilupparlo nei giusti tempi e a rendere la mollica ancor più leggera.
Io vi illustrerò la vera formatura e qui, attenzione. Non è uguale a quella facilitata e molto utilizzata da noi in Italia. La formatura a cilindro con la sua chiusura caratteristica serve per ottenere un Bagel perfettamente sviluppato, gonfio e che ne mantenga la forma. L’altra formatura che consiste nel bucare centralmente la pallina di impasto e allargarla con le dita vi porterà a un risultato finale più rilassato e meno uniforme, e ve lo dico perchè le ho provate entrambe per capire anche io le veritiere differenze (come vedrete nelle storie).
Obbligatoria la pre-cottura tramite ebollizione, altrimenti non si può parlare di vero Bagel.
Ora non vi resta altro che leggervi, stampare e studiare bene la ricetta per poi passare alla sua esecuzione.
Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

PER CIRCA 10/11 BAGEL:
- 350 gr di farina 00 a W260/280
- 150 gr di farina di Tipo 2 a W260/280
- 200 gr di acqua (40%)
- 65 gr di latte fresco intero (13%)
- 175 gr di Licoli (35%)
- 30 gr di burro morbido (6%)
- 7,5 gr di melassa (in alternativa ok al malto liquido o a un miele intenso come quello di castagno) (1,5%)
- 12 gr di sale (2,4%)
- 1 gr di Lievito di Birra Fresco (0,2%)
PER LA BOLLITURA:
- 1,5 litri di acqua
- 1 cucchiaio raso di melassa
- 1 cucchiaino di zucchero
- mezzo cucchiaino di bicarbonato
PER LA DECORAZIONE:
- Semi mix a piacimento
- un tuorlo per spennellare se piace (io non l’ho messo)
CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO:
- 5 gr di lievito (1%)
- 230 gr di acqua
- 90 gr di latte
- *il resto rimane invariato
CON PASTA MADRE SOLIDA:
- 260 gr pasta madre
- 420 gr farina totale
- *il resto rimane invariato

- Sciogliete nell’acqua a disposizione il Licoli maturo, il lievito di birra e la melassa. Inserire in impastatrice o in planetaria con gancio a uncino e azionare a bassa velocità. Quando il tutto si incorpora aggiungere il latte e aumentare la velocità portando a struttura l’impasto.
- Incorporare il burro morbido in 2/3 volte e terminare con il sale.
- Lavorare l’impasto brevemente su banco con pieghe delicate e inserirlo in un contenitore imburrato della giusta capacità. Portare al raddoppio per il tempo necessario oppure, se iniziate la preparazione di sera, potete lasciarlo un’oretta a circa 22/24° e trasferirlo in frigorifero fino al mattino successivo.
- Stagliare l’impasto lievitato in pezzi da 90/100 gr e formare delle palline pirlandorle per bene. Coprire con canovaccio e lasciare in relax per 30 minuti. Nel frattempo tagliare dei quadratini di carta di circa 10 x 10 cm.
- Formatura Originale e Consigliata: ribalto la pallina su se stessa, infarino leggermente e con un matterello la stendo in un rettangolo della dimensione di 22 x 14 cm circa, imburrate poco poco il piano di lavoro. Arrotolare la pasta dalla parte più lunga fino a formare un cilindro e sigillare. Appiattire una delle due estremità e chiudere il Bagel inserendo la parte cilindrica in quella appiattita, sigillare per bene. Adagiatela sul pezzetto di carta forno e ultima lievitazione coperti da canovaccio di cotone.
- Formatura Semplificata: metto un pò di farina sul piano di lavoro e adagio la pallina senza ribaltarla, pratico un buco al centro e sollevo il cerchio creato per allargare l’apertura girandolo da un dito indice all’altro. Riponete sulla carta forno e lasciateli lievitare.
- Quando i vostri Bagel sono belli gonfi e hanno quindi raddoppiato il loro volume, portate tutto a bollore in una casseruola capiente e preriscaldate il forno a 200° in modalità statica. Munitevi di almeno un paio di teglie e rivestitele con carta forno.
- Adagiate ciascun Bagel con carta su una schiumarola e fatelo scivolare in acqua (a me ce ne stavano 3 per volta), dopo 30 secondi rimuovete dalla pentola la carta forno e girate sotto sopra i bagel facendoli bollire per altri 30″. Riprendeteli con la schiumarola, scolateli dall’acqua in eccesso e adagiateli in teglia (ce ne stanno fino a 6 per singola teglia).
- Molto velocemente distribuite i semi in superficie, in questo modo aderiranno bene e non si staccheranno post cottura. In alternativa aspettate 2/3 minuti, spennellate con il tuorlo e cospargete i semi. Andate immediatamente in forno (nella parte bassa) e cuoceteli per circa 20/25 minuti. La superficie deve diventare ambrata.

- Conservate i Bagel in sacchetti del pane e se avete i sacchi in iuta o lino appositi del pane inserite il sacchetto nel sacchetto. Rimarranno morbidi per diversi giorni e dovrete solo rigenerarli per pochi minuti in forno a una temperatura di 140° per riaverli soffici e caldi.
- Potete procedere anche al congelamento una volta del tutto raffreddati.
- La mi farcia preferita: spalmabile di formaggio di capra, salmone al naturate, 2 fette di pomodoro insalataro e lattuga!!!
“Li provi una volta,
e li rifai per sempre“
Ci vuole dolcezza
❤
Magda