I PANGOCCIOLI (tramite Milk Roux)

Ne ho fatti di diversi negli anni, ma questa è in assoluto la miglior versione realizzata. Esattamente della stessa consistenza degli originali, ma ovviamente più buoni nel gusto e nettamente più sani!

I Pangoccioli si sa, non hanno quel gusto spiccato e dolce, alla fine deve ricordare il PANE al latte, appunto. Il valore aggiunto è dato dal cioccolato, che ne fa la differenza, e dalla leggerezza e sofficità della mollica che li rende unici e molto appetibili per grandi e piccini.

APPUNTI FONDAMENTALI:

• Il Milk Roux è necessario per avere questo tipo di consistenza e per averli tanto morbidi a lungo, nei giorni successivi alla sfornata. Non aumentate la quantità di lievito “per fare prima” ma attenetevi alla grammatura che indico, vi eviterà quel sentore alcolico assolutamente non piacevole. Vi garantisco che se comincerete al mattino intorno alle 9/10 li sfornerete entro le 18/19 di sera e la colazione del giorno dopo sarà una bomba golosissima!
• Rispettate anche il tempo per l’autolisi, non omettetela, vi aiuterà con l’impasto successivo nell’assorbimento di grassi e zuccheri, soprattutto se siete alle prime armi con i lievitati dolci o se avete una semplice planetaria.
• Non sostituite il latte con acqua, cambia completamente nel gusto, per gli intolleranti ok quello senza lattosio.
• Ricordate e non sottovalutate di coprirli con un panno di cotone appena sfornati fino a raffreddamento.

La ricetta dettagliata vi aspetta e a me non resta altro che augurarvi una buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Dosi per 16 panini da circa 75 gr l’uno.

PER IL WATER ROUX:

• 125 gr di latte fresco intero (25%)
• 25 gr di farina 00 a W 360/380 (5%)
  

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PER L’AUTOLISI:

• 175 gr di latte fresco intero (35%)
• 250 gr di farina 00 a W 360/380 (50%)
  

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PER L’IMPASTO:

• 225 gr di farina 00 a W 360/380 (45%)
• 25 gr di latte fresco intero (5%)
• 1 uovo intero e un tuorlo pari a 75 gr (15%)
• 100 gr di zucchero bianco fine (20%)
• 15 gr di miele di acacia (3%)
• 50 gr di burro (10%)
• 5 gr di sale (1%)
• 1 bacca di vaniglia, la polpa
• 4 gr di lievito di birra (0,8%)
• 5 gr di malto diastatico (1%)
• 125 gr di gocce di cioccolato fondente al 70% (25%)
  

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PER LA FINITURA:

• 1 tuorlo
• 2 cucchiaio di latte
  

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1. Milk Roux: In un pentolino mettete il latte e fategli raggiungere la temperatura di 45/48°, aggiungete in un paio di volte la farina mescolando continuamente con una piccola frusta per evitare il formarsi dei grumi. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il milk roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettetelo in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare totalmente.
2. Impastino: mischiate il latte a temperatura ambiente e la farina fino a non avere più farina libera, lavorate brevemente con le mani e lasciate in autolisi 75/80 minuti. Mettete le gocce di cioccolato in frigorifero.
3. Impasto: gli ingredienti di frigo devono essere a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito di birra nel latte. Versate la farina in impastatrice/planetaria con il Milk Roux raffreddato, l’impastino, il malto, il latte con il lievito e le uova (se avete timore di inserire tutto insieme dividete in due step e inserite le uova successivamente, quando il tutto si sarà ben unito). Lavorate bene fino a strutturare e incordare l’impasto per il tempo necessario e proseguite con lo zucchero e il miele sempre in un paio di volte. Inserite il burro con la polpa della vaniglia e una volta ben incorporato, a impasto liscio e setoso, terminate con il sale. Concludete il tutto con le gocce di cioccolato (da inserire fredde se avete un impasto che si è surriscaldato sopra i 25/26°).
4. Mettete l’impasto su banco leggermente imburrato e date dei leggeri slap & fold, pirlatelo e ponetelo in un contenitore graduato che ne possa contenere il doppio del volume.
5. Prima Lievitazione:  a 23/25° e non oltre per circa 3/4 ore fino a che raggiunge il doppio del volume (non usate temperature alte, ricordatevi del cioccolato che si potrebbe sciogliere e rendere brutto il vostro impasto).
6. Formatura: versate l’impasto sul piano imburrato, stagliate dei pezzi di impasto 75 grammi e formate i pangoccioli: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, capovolgetelo verso di voi e arrotolatelo di nuovo. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina pirlandola stretta e avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base. Fate ben scorrere la pallina facendola scivolar via dalle mani, in questo modo la sigillerete perfettamente al di sotto (GUARDATE IL REEL SULLA MIA PAGINA INSTAGRAM PER CAPIRE BENE LA FORMATURA). 
7. Seconda Lievitazione: Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente (io ne ho messe 8 in ogni teglia). Mettete a lievitare i panini senza coprirli con nulla a una temperatura di circa 24° fino a che li vedrete molto gonfi e cresciuti (ci impiegheranno circa 2 ore e mezzo).
8. Cottura: preriscaldate il forno a 180° in modalità statica, spennellate i panini con del tuorlo misto a latte. Cuoceteli per circa 15/18′ minuti o, comunque, fino a quando saranno ben dorati. Con il David: 175° con le resistenze a Cielo 2 e Platea 2 per 20’ circa.
9. Riposo: sfornate i panini e copriteli immediatamente con un canovaccio in cotone finché si raffreddano. In questa maniera tratterranno il giusto grado di umidità e li avrete ancora più soffici! 
10. Conservazione: mettete i panini in sacchettini di plastica ben chiusi (tipo cuky). I Pangoccioli resteranno soffici, leggeri e morbidi fino a 3/4 giorni anche senza porli in frigo/frizzer. Una volta raffreddati, volendo, potete congelarli sempre in piccoli sacchettini avendo cura di mettere un pezzettino di carta forno tra un panino e l’altro, altrimenti si appiccicheranno tra di loro.

• Attenetevi al processo per averli esattamente come li avete visti nelle mie foto e video.
• Se al mattino il Pangocciolo vi piace gustarlo tiepido passatelo in forno a 10° per 3/4 minuti