PANE INTEGRALE SENZA RINFRESCO

Decidere all’ultimo minuto di fare un pane senza dover rinfrescare e aspettare davvero parecchie ore per il pre-collasso. Si può fare. Ero molto scettica e ho sempre rimandato questa cosa, poi un giorno sono rientrata a casa e mi è presa una voglia di pane rustico. Era almeno 10 giorni che non panificavo per noi, presissima da mille scadenze che non me lo hanno permesso. Erano quasi le 13.00 e con il rinfresco avrei cominciato la sera e sarei stata su tutta la notte, non era proprio il caso. Per cui mi sono detta, o la va o la spacca! Pace amen ci faremo bruschette e pangrattato!!!

Quindi senza autolisi e senza rinfresco di 3 giorni sciolgo il licoli direttamente in acqua fredda e lo verso nella mia Miss Baker Pro @bernardiimpastatrici dove già avevo mixato le mie farine a prevalenza integrali. Ho fatto un’idratazione del 65% e aggiunto un altro 7% successivamente all’incordatura, poco per volta e infine un mix di semi che a me fanno impazzire. Una resa perfetta ed elastica, una lavorazione di pieghe stupenda e perfetta!

So solo che alle 19 di sera ho direttamente formato senza preforma e messo in frigo tutta la notte. Il risultato del mattino successivo in cottura lo potete ben vedere dagli scatti! Ero davvero stupita di ciò che ne è uscito e del calo impressionante che ha avuto, ben il 17% in meno del peso a crudo. Mai avrei pensato a uno sviluppo così e a una alveolatura così regolare, bella e asciutta!

Quindi, se avete da qualche mese un lievito madre bello in forza provateci anche voi e rimarrete stupiti tanto quanto me!

Buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

• 200 gr farina Bertolo Robustum W380 (50%)
• 160 gr farina integrale Uniqua Rossa Molino Dalla Giovanna W380 (40%)
• 40 gr farina di farro (10%)
• 80 gr Licoli non rinfrescato (20%)
• 8 gr sale (2%)
• 288 gr di acqua (72%)
• 36 gr semi di girasole, lino e sesamo tostato (9%)

1. Ho cominciato alle ore 13.00. Mixate le farine nella vostra planetaria o impastatrice, sciogliete con una frusta a mano il licoli preso direttamente dal vaso in frigo in acqua, solo il 65% e cioè 260 gr. Versatelo sulle farine e azionate a bassa velocità fino a incordatura. 
2. A questo punto aumentate l’idratazione poco alla volta in modo da non compromettere la corda, versate pochi grammi per volta. Io ho chiuso al 72% ma trattandosi soprattutto di farine a prevalenza integrali regolatevi in base a quelle che andrete a utilizzare e al grado di assorbimento che hanno.
3. Terminate prima con il sale e poi con i semini. Fate sempre la prova velo per avere conferma di perfetta incordatura. 
4. Lasciate la massa sul vostro piano di lavoro per 15 minuti a cielo aperto in relax. 
5. Fate una serie di slap & fold fino ad ottenere un panetto liscio, elastico e bello teso. A me ne sono bastate due serie intervallate con relax di 20 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultimo giro inserite l’impasto in un contenitore graduato e leggermente oliato e pesatelo a crudo. Lasciatelo mezz’ora ad assestarsi e segnate il punto di partenza della lievitazione calcolando una crescita dell’80% e non il totale raddoppio. Mettete a lievitare al calduccio visto le temperature che si stanno abbassando ma non superate mai i 28°. Io avendo la cella di levitazione l’ho messo a 26° costanti.
6. Inizio della mia lievitazione alle ore 14.30 e finito alle ore 19.00. Ho fatto una semplice forma arrotolata e non stretta per formare il filone, cucito bene e lasciato nel cestino di lievitazione infarinato per 30 minuti prima del riposo in frigo. 
7. La mattina successiva alle ore 10.30 ho fatto l’intaglio obliquo e deciso e cotto il mio pane preriscaldando per mezz’ora il forno a 270° in forno statico e con già all’interno la pentola di ghisa e la pirofila con 2 dita di acqua per il vapore. 
8. Cottura a scalare: 270° per 20″ con vapore e coperto. 220° per 15″ senza vapore e scoperto. 200° per 10 minuti. 180° per 12″. Infine 130° per 18″ con spiffero.
9. Peso da crudo = 793. Peso da cotto = 656 (17%)

• Cercate di tagliare il pane da freddo, o almeno tiepido, in modo che si asciughi bene internamente.
• Conservatelo in buste di carta per pane.
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