PANE ALL’AVENA

La lavorazione del pane e tutti i suoi segreti e interrogativi mi stanno appassionando sempre di più. Ho sempre più voglia di imparare, di capire, di esercitarmi, di ripetere, di alzare l’idratazione, di provare mix di farine diverse, nuove forme e tanto tanto altro.

Non avrei mai detto eppure mi si è aperto un mondo che mi piace tantissimo e mi danno quella carica di adrenalina che solo i lievitati dolci complessi finora mi hanno dato. Soprattutto nella fase della formazione e della cottura. Fare le pieghe invece rilassa tantissimo, tenere in mano una pasta lavorabile ed elastica, per me, è fonte di appagamento.

Quindi vi scriverò le mie ricette del pane fatte con il mio fedele Arturo, il lievito madre a coltura liquida. E’ sempre più vitale, prestante e pimpante! Mi sta regalando davvero tantissime soddisfazioni che sono certa il LDB non ne sarebbe riuscito. Non scriverò le conversioni perché bisognerebbe cercare di tenere il lievito di birra il più basso possibile per poter arrivare a un risultato così ottimale e che, soprattutto, non sappia di lievito. Nel caso però scrivetemi e vi aiuterò in tal senso equilibrandovi la ricetta.

Mani in pasta amici miei, tanta pazienza per una soddisfazione enorme e che vi stupirà! Ma sempre e comunque con… DOLCEZZA!!!

• 250 gr Farina Futura la Croccante (oppure una 0)
• 150 gr Farina W350 (io Garofalo)
• 200 gr Farina d’avena
• 440 gr acqua minerale naturale leggermente scaldata (Idratazione del 73%)
• 120 gr Licoli rinfrescato e pronto all’uso (20%)
• 12 gr Sale (2%)
• Avena in fiocchi per decorare

1. Rinfrescate il vostro Licoli: il mio ci impiega 3 ore con lucina accesa nel forno per arrivare al raddoppio.
2. Autolisi: in una grande bacinella dai bordi bassi inserire tutta la farina e l’acqua. Girare bene i due elementi senza impastare, deve esserci una massa aperta senza residui di farina secca. Lasciare cosi per 2 ore coperta da canovaccio. 
3. Finita l’autolisi versare sopra il Licoli e lavorare bene con le mani fino a che le pareti della ciotola saranno pulite, se a mano pensate di non avere pazienza o riuscire usate il gancio della planetaria. Sarà incordato quando si aggrappa all’uncino e si stacca dal fondo. Lasciate in ciotola a far riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e riprendete l’incordatura, è molto veloce questo passaggio, non ci vorranno più di 5 minuti. Trasferite su di un piano leggermente unto di olio perché, essendo un’altra idratazione magari tende ad appiccicarsi a esso. Copritelo con una ciotola e lasciatelo in relax 10 minuti. 
4. Eseguite le Pieghe di rinforzo: ungete leggermente le mani, staccate l’impasto dal piano prendendolo dal centro e alzatelo per piegarlo poi di nuovo verso il centro. Fatene un’altra riprendendo l’impasto dalla parte chiusa (mi raccomando, non quella dove visibilmente vedete le pieghe). Coprite con ciotola e attendete 20 minuti. Fatelo altre 3 volte sempre con tempi di relax da 20 minuti. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettete l’impasto in un contenitore ermetico capiente ben chiuso e lasciatelo in forno con lucina accesa a far lievitare. Il mio Licoli ci impiega circa 3 ore ma molto varia da lievito a lievito e dalle temperature esterne. 
5. A raddoppio siete pronti per la Formatura: ribaltate la ciotola con l’impasto su di un piano leggermente oliato e allargatelo tirandolo delicatamente con le dita da tutti i lati fino a formare un grande rettangolo.
6. Tirate i due lati in alto al centro e poi la punta, sempre in centro. Fate la stessa cosa con quelli in basso. Prendete le punte laterali che mancano e portate anche loro in centro. Infine ribaltate la formatura verso di voi in modo che abbiate la parte liscia visibile. Pirlatelo in modo da averlo ben chiuso. Ovviamente si tratta di un filone per cui non dovete roteare come se fosse una pagnotta. 
7. Con una mossa decisa ma sempre delicatamente ribaltatelo di nuovo e Cucitelo pizzicando le chiusure con la punta delle dita. Mettetelo nel cestino di lievitazione che abbia al di sotto un panno di cotone infarinato e pizzicatelo ancora un po’ se vedete delle anche più piccole aperture. Lasciate  minuti in relax, coprite con un panno in cotone e mettetelo in frigo a 4° per 12 ore. 
8. Passato il riposo (io sempre notturno) mettetelo su una teglia rivestita da carta forno e praticate le Incisioni. Nel frattempo portate il forno a 250° in modalità statica e con una bacinella di acqua sul fondo, il vapore servirà ad avere un interno ancora più soffice e umido. Il taglio del filone io lo faccio per la lunghezza a un terzo (non mi piace la spaccatura centrale ma preferisco vedere la classica cresta). Andate in profondità di almeno 2 cm con la lametta altrimenti non si aprirà dove deve aprirsi ma deciderà lui in fase di cottura. Con un pennello spennellate con acqua e fate aderire i fiocchi di avena. 
9. Infornate per 20 minuti ponendo la teglia nella parte bassa del forno. Abbassate poi la temperatura a 200° e rimuovete la bacinella di acqua. Terminate la cottura, ci vorranno altri 25 minuti circa. Usate una sonda, la temperatura perfetta è quella dei 94°. La sonda deve uscire ben pulita. Fatelo raffreddare (o almeno intiepidire prima di tagliarlo). 

• Conservate il pane in buste ermetiche oppure se li avete nei classici sacchetti di carta del pane.
• Croccante fuori e morbido dentro per più giorni, io oltre al terzo non sono arrivata perchè è finito prima.
• Sulla mia pagina Instagram nelle storie in evidenza troverete tutti dei video dove illustrano i passaggi più salienti comprese le pieghe. Guardando si apprende molto meglio, cose che scritte paiono impossibili vedrete che poi diventano fattibili.