FILONE AI GRANI ANTICHI

Questo è proprio il sapore che ho sempre desiderato trovare nel mio pane. Ho raggiunto a livello gustativo mio personale ciò che cercavo, ho sentito quel profumo e gusto rustico di una volta, quando il suo sentore si sentiva a distanza. Cosa che negli anni si è perso tantissimo, o almeno dove vivo io.

Per cui il mio tentativo è andato a buon fine. Pensavo mi uscisse più compatto e invece mi ha sorpresa. Croccante fuori e morbido, leggero e asciutto internamente. Questo pane da cotto ha perso il 18% del peso da crudo, l’ho percepito appena preso tra le mani… non vi dico la mia contentezza. Sto lavorando su diverse formature e questa non è stata invece la mia prediletta. Ne ho ancora un paio da testare e vedremo che succederà.

Nel frattempo riesco finalmente a mettervi il link della ricetta che ieri in direct mi avete chiesto in tantissimi e vi mostrerò la farina che ho utilizzato, composta da crusca di grano tostata, germe di grano, pasta di segale, farina di grano maltato e farina di tipo 2.

Buona panificazione a tutti, sempre con… DOLCEZZA!!!

• 400 gr Farina Pane Antico Molini Spigadoro
• 200 gr Farina di forza W280
• 450 gr di acqua (75%)
• 120 gr Licoli
• 12 gr sale
• 6 gr malto

1. Rinfrescate il vostro Licoli: il mio ci impiega circa 3 ore con lucina accesa nel forno per arrivare al raddoppio. Quando le bolle centralmente si fanno fitte è quasi arrivato al collasso, usatelo a quel punto lì.
2. Autolisi: in una grande bacinella dai bordi bassi inserire tutta la farina e mischiatela con il malto in polvere. Aggiungete il 72% di acqua (meno se pensate sia troppo alta per voi da lavorare questa idratazione). Girare bene i due elementi senza impastare, deve esserci una massa aperta senza residui di farina secca. Lasciare cosi per 3 ore e mezzo coperta da canovaccio (fatela almeno di due ore).
3. Finita l’autolisi versare sopra il Licoli e lavorare bene con le mani fino a che le pareti della ciotola saranno pulite, se a mano pensate di non avere pazienza o riuscire usate il gancio della planetaria. Sarà incordato quando si aggrappa all’uncino e si stacca dal fondo. A questo punto aggiungete poche gocce di acqua per volta fino a raggiungere l’idratazione ideale. Io ho raggiunto il 75% (quindi un altro 3%). Se vedete che mano a mano fatica a prenderla fermatevi, è saturo, come nel mio caso. Se rimane la ciotola bella pulita e l’incordatura prosegue andate avanti.
4. Lasciate in ciotola a far riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e riprendete l’incordatura, è molto veloce questo passaggio, non ci vorranno più di 5 minuti. Trasferite su di un piano leggermente unto di olio e copritelo con una ciotola, Lasciatelo in relax 10 minuti. 
5. Eseguite le *Pieghe di rinforzo (SLAP & FOLD): ungete leggermente le mani, staccate l’impasto dal piano prendendolo dal centro e alzatelo per piegarlo poi di nuovo verso il centro. Fatene altre 3 sempre con tempi di relax da 20 minuti.
6. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettete l’impasto in un contenitore graduato. Se volete anche voi capire la perdita di peso da cotto dovete pesarlo in questa fase e appuntarlo (il mio era kg 1.140). Il mio impasto è arrivato a 800 ml e l’ho fatto crescere fino al 65% del volume arrivando a 1.320 ml (ci ha impiegato 2 ore).
7. Procedete con la Preforma compiendo una semplice piega a 3, mettete sotto ciorola per 30 minuti.
8. Formatura: ribaltate la ciotola con l’impasto su di un piano leggermente oliato e allargatelo tirandolo delicatamente con le dita da tutti i lati fino a formare un grande rettangolo.
   Tirate i due lati in alto al centro e poi la punta, sempre in centro. Fate la stessa cosa con quelli in basso. Prendete le punte laterali che mancano e portate anche loro in centro. Infine ribaltate la formatura verso di voi in modo che abbiate la parte liscia visibile. Pirlatelo in modo da averlo ben chiuso. Questa è la formatura base, vi mando alle storie su Istagram dove potrete vedere altre possibili formature che sto facendo in questi giorni.
9. Con una mossa decisa ma sempre delicatamente ribaltatelo di nuovo e Cucitelo pizzicando le chiusure con la punta delle dita. Mettetelo nel cestino di lievitazione che abbia al di sotto un panno di cotone infarinato e pizzicatelo ancora un po’ se vedete delle anche più piccole aperture. Lasciate 30 minuti in relax, coprite con un panno in cotone e mettetelo in frigo a 4° per 13 ore. 
10. Passato il riposo (io sempre notturno) mettetelo su una teglia rivestita da carta forno e praticate le Incisioni. Nel frattempo portate il forno a 280° (o alla massima temperatura prevista dal vs forno) in modalità statica con la pentola all’interno e con una bacinella di acqua sul fondo, il vapore servirà ad avere un interno ancora più soffice e a meglio svilupparlo. Lasciate riscaldare il tutto per 30 minuti. Andate in profondità di almeno 2 cm con la lametta altrimenti non si aprirà dove deve aprirsi ma deciderà lui in fase di cottura. 
11. Infornate per 20 minuti ponendo la teglia nella parte bassa del forno, io ho cotto con pentola. Abbassate poi la temperatura a 210° e rimuovete la bacinella di acqua, proseguite per altri 20 minuti, se usate la pentola togliete il coperchio. Abbassate a 180° per altri 10 minuti. Infine a 130° a spiffero (Mettete un il bastone di mestolo di legno per tenere il forno leggermente aperto) per gli ultimi 10 minuti. Fatelo raffreddare (o almeno intiepidire prima di tagliarlo).
12. Il mio pane alla massa pesava kg 1.140. Da cotto pesava Kg 935. Calo del 18%.

• Conservate il pane in buste ermetiche oppure se li avete nei classici sacchetti di carta del pane.
• Croccante fuori e morbido dentro per più giorni, io oltre al terzo non sono arrivata perchè è finito prima.
• *Sulla mia pagina Instagram nelle storie in evidenza troverete tutti dei video dove illustrano i passaggi più salienti comprese le pieghe e la formatura. Guardando si apprende molto meglio, cose che scritte paiono impossibili vedrete che poi diventano fattibili.