I BUONDI’ alla cannella e crema di cacao

Il mio ricordo dei Buondì non lo definisco proprio piacevole. In casa mia, di tanto in tanto, si compravano quelli vuoti con la glassa mandorlata. Ma l’unico modo per riuscire a ingoiarli era inzupparli nel latte! Erano secchini e molto molto asciutti, la mia merendina preferita era il Soldino e il Tegolino.

Non so se le cose siano cambiate o meno (non ci tengo granché a verificare, sono sincera), certo è che ho voluto dare una svolta in meglio a questo ricordo della mia infanzia. E penso proprio di esserci riuscita perché questi Buondì sono venuti una bomba! Golosi, soffici, leggeri, areati e con la glassa croccantina (altra cosa che debellavo immediatamente in quanto sulla via del molliccio andante) da urlo!

Oltre ad aver dato loro un valore aggiunto, li ho voluti profumare nell’impasto con la mia amata cannella. Inutile dirvi che è qualcosa di eccezionale per chi la ama come me. Ovviamente potete ometterla, va inserita a fine impasto e non ne compromette il bilanciamento. Volendo, se piace, potete sostituirla con altro aroma come la vaniglia o la scorza grattugiata di un paio di arance BIO.

Date importanza agli appunti che vi elenco qui sotto, fondamentali per ottenere un prodotto stabile e duraturo.

APPUNTI FONDAMENTALI:

• Il Milk Roux è necessario per avere questo tipo di consistenza e per averli tanto morbidi a lungo nei giorni successivi la sfornata. Attenetevi alla quantità di lievito indicata senza aumentarla, vi eviterà quel sentore alcolico assolutamente non piacevole. Iniziando al mattino intorno alle 9/10 li sfornerete entro le 18/19 di sera. Se proprio dovete accorciare i tempi vi consiglio di non andare oltre l’1,5%.
• Rispettate anche il tempo per l’autolisi, non omettetela, vi aiuterà con l’impasto successivo nell’assorbimento di grassi e zuccheri, soprattutto se siete alle prime armi con i lievitati dolci o se avete una semplice planetaria.
• Non sostituite il latte con acqua, cambia completamente nel gusto, per gli intolleranti ok quello senza lattosio.
• Ricordate e non sottovalutate di coprirli con un panno di cotone appena sfornati fino a raffreddamento, ingloberanno la giusta umidità necessaria per averli soffici al lungo.
• Per questa ricetta non troverete l’esecuzione con il lievito madre, a mio avviso non ha la stessa resa in questo tipo di prodotto. Ovviamente sostengo questo perché li feci anche con il Licoli ma, seppur gradevoli, la shelf life, l’umidità interna, la leggerezza che conferisce il milk roux non ha eguali.

Io vi auguro una buonissima preparazione con… DOLCEZZA!!!

Dosi per 12 Buondì da circa 80 gr l’uno.

PER IL WATER ROUX:

• 125 gr di latte fresco intero (25%)
• 25 gr di farina 00 a W 360/380 (5%)
  

  ---

PER L’AUTOLISI:

• 150 gr di latte fresco intero (30%)
• 250 gr di farina 00 a W 360/380 (50%)
  

  ---

PER L’IMPASTO:

• 225 gr di farina 00 a W 360/380 (45%)
• 25 gr di latte fresco intero (5%)
• 75 gr di uova intere (15%)
• 125 gr di zucchero bianco fine (25%)
• 17,5 gr di miele di acacia (3,5%)
• 75 gr di burro (15%)
• 5 gr di sale (1%)
• 5 gr di lievito di birra (1%)
• 5 gr di malto diastatico (1%)
• 10 gr di cannella (2%) ==> con questa quantità avrete una buon aroma di cannella, piacevole ma non eccessivo. Portate fino al raddoppio se preferite un gusto più intenso, oppure omettetela del tutto se non piace.
• Crema fondente al cacao qb per la farcitura interna (oppure una buona marmellata di agrumi)
  

  ---

PER LA GLASSA MANDORLATA:

• 65 gr farina di mandorla
• 30 gr amido di mais
• 40 gr di zucchero bianco fine
• 50 gr di albume
• Codette di zucchero qb per la finitura
  

  ---

1. Milk Roux: In un pentolino mettete il latte e fategli raggiungere la temperatura di 45/48°, aggiungete in un paio di volte la farina mescolando continuamente con una piccola frusta per evitare il formarsi dei grumi. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il milk roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettetelo in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare totalmente (volendo anche in frigo). 
2. Impastino: mischiate il latte a temperatura ambiente e la farina fino a non avere più farina libera, lavorate brevemente con le mani e lasciate in autolisi almeno un’ora, ancora meglio 80/90′. 
3. Impasto: gli ingredienti di frigo devono essere a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito di birra nel latte e sbattete leggermente le uova. Versate la farina in impastatrice/planetaria con il Milk Roux raffreddato, l’impastino, il malto, il latte con il lievito e le uova (se avete timore di inserire tutto insieme dividete in due step e inserite le uova successivamente, quando il tutto si sarà ben unito). Lavorate bene fino a strutturare e incordare l’impasto per il tempo necessario e proseguite con lo zucchero e il miele sempre in un paio di volte. Inserite il burro e una volta ben incorporato, a impasto liscio e setoso, terminate con il sale. Concludete il tutto con la cannella o aroma preferito. 
4. Mettete l’impasto su banco leggermente imburrato e date dei leggeri slap & fold, pirlatelo e ponetelo in un contenitore graduato che ne possa contenere il doppio del volume.
5. Prima Lievitazione:  a 23/25° e non oltre per circa 3 ore fino a che raggiunge il doppio del volume.
6. Formatura: versate l’impasto sul piano imburrato, stagliate dei pezzi di impasto  80 grammi e formate i Buondì: appiattite il pezzetto di pasta con l’aiuto delle mani (senza matterello) cercando di dargli una forma rettangolare indicativamente di 15 x 8 cm (non deve essere precisa, mi raccomando) e farcite con la crema al cacao rimanendo un pò staccati dai bordi. Arrotolatelo su sé stesso in 3 volte formando un cilindro, chiudete le estremità e adagiatelo nell’apposita teglia (leggi le note per indicazioni relative). | GUARDATE IL REEL SULLA MIA PAGINA INSTAGRAM PER CAPIRE BENE LA FORMATURA | 
7. Seconda Lievitazione: mettete a lievitare i Buondì senza coprirli con nulla a una temperatura di circa 24° fino a che li vedrete molto gonfi e cresciuti, ci impiegheranno circa 2 ore. 
8. Glassa: in una ciotola mischiate le polveri tra di loro e girateci poi l’albume in un paio di volte. Questo perché ogni farina di mandorla è a se e la vostra potrebbe aver bisogno di meno liquido rispetto alla quantità da me utilizzata per assorbimento inferiore. Regolatevi a aggiungete solo se necessario, la glassa non deve essere liquida ma bella consistente (come vedete nel Reel) 
9. Cottura: preriscaldate il forno a 180° in modalità statica, dressate tramite la sac-à-poche la glassa e cospargete di zuccherini . Cuoceteli per circa 18/20′ minuti o, comunque, fino a quando saranno ben dorati in superficie.
10. Riposo: sfornate e copriteli immediatamente con un canovaccio in cotone finché si raffreddano. In questa maniera tratterranno il giusto grado di umidità e li avrete ancora più soffici! 
11. Conservazione: mettete i Buondì in sacchettini di plastica ben chiusi (tipo i Cuky). Per un paio di giorni potete tenerli anche all’interno di un contenitore ermetico/tortiera coperta da cupola. Resteranno soffici, leggeri e morbidi fino a 3/4 giorni anche senza porli in frigo/frizzer. Una volta raffreddati, volendo, potete congelarli sempre in piccoli sacchettini avendo cura di mettere un pezzettino di carta forno tra un panino e l’altro, altrimenti si appiccicheranno tra di loro.

• Attenetevi al processo per averli esattamente come li avete visti nelle mie foto e video.
• Se al mattino vi piace gustarlo tiepido passatelo in forno a 100/110° per 3/4 minuti.
• La teglia per Buondì l’ho acquistata su Amazon del marchio Chef Made rettangolare a 8 unità.
• Conservateli per 3 giorni all’interno di un contenitore ermetico/buste trasparenti ben sigillate tipo cuky. Dal 4º giorno in poi consiglio il frizzer, scongelateli alla sera e teneteli a TA per la notte. Al mattino per colazione rigenerateli a 120º per pochi minuti.