TOTAL GREEN BREAD (Canapa e Spirulina)

Un pane armonioso e speciale, sapido e amarognolo allo stesso tempo, con un finale che pizzica leggermente la punta della lingua e lo rende unico nel suo genere. La crosta croccante e un interno setoso e morbido, per niente gommoso e umido. Leggero e piacevole, con una media alveolatura che in termini di gusto rimane la mia preferita.

Ormai come sapete il pane lo faccio io, piuttosto abbondo e lo congelo ma non lo compro più. Per cui tra una pagnotta standard e l’altra mi piace, ovviamente, sperimentare. Dalle tecniche, alle procedure, alle farine diverse. Questo aiuta a capire molto non solo degli errori fatti in precedenza e ad affinare la manualità ma anche a comprendere quale è l’iter di lavoro più adatto alla propria persona.

Perché non esiste una procedura che ti fa realizzare il pane perfetto, esiste però la propria procedura, quella procedura che va cercata con le ripetizione. Non per forza di cose un procedimento fatto da me deve essere comodo per tizio o caio. Fare il pane e arrivare al proprio risultato ottimale è una questione puramente di sentimento. E più si ripete e più la propria giusta direzione diventa sempre più nitida davanti a noi. Ma per arrivare a questo bisogna aprire gli orizzonti e provarle proprio tutte! Sperimentate, provate e riprovate.

Soprattutto non demoralizzatevi dai fallimenti o dalla confusione che fare un pane può comportare. Cercate sempre il miglioramento mettendolo accanto al sentimento, agite di pancia a seconda di quello che avete davanti a voi in quel momento, cercate di capirlo e conoscerlo, perché è il vostro pane, e non di colui il quale state seguendone la ricetta. Uno schema e un iter vanno bene, ma poi lo dovete fare vostro.

Ad esempio io per questo pane ho scelto in fase finale della prima lievitazione di metterlo in frigo per tre quarti d’ora perché ho già molto caldo in casa e nelle due pagnotte precedenti ho faticato molto a formarle. Ma non è detto che questa cosa va bene per tutti, io ho tentato ed effettivamente ne ho giovato. Non l’ho letto da nessuna parte ma qualcosa dovevo fare, anche perché non mi è mai capitato prima di avere degli impasti cosi appiccicosi, e solo in fase appunto finale, da lavorare e gestire durante la formatura.

Con il pane funziona così, bisogna metterci anche il cuore oltre ai bilanciamenti al millimetro.

Buonissimo pane a tutti voi con… DOLCEZZA!!!

• 200 gr Farina Futura la croccante (o comunque una farina di W210-220)
• 120 gr Farina a W350
• 180 gr Farina Green Mix alla canapa e spirulina Molini Spigadoro
• 80 gr Licoli (16%)
• 360 gr Acqua Frizzante Fredda (72% idratazione suddivisa in 55% in autolisi e 17% in planetaria)
• 10 gr sale (2%)
• 20 gr di semi di lino e semi di papavero (4%)

1. Rinfrescate il vostro Licoli: il mio ci impiega circa 2 ore con lucina accesa nel forno per arrivare al raddoppio. Quando le bolle centralmente si fanno fitte è quasi arrivato al collasso, usatelo a quel punto lì.
2. Autolisi: in una grande bacinella dai bordi bassi inserire tutta la farina e aggiungete il 55% di acqua fredda e cioè 275 gr. Girare bene i due elementi senza impastare, deve esserci una massa aperta senza residui di farina secca. Coprite con canovaccio per 1 ora e mezzo e riponetela in frigorifero se anche voi avete un ambiente molto caldo in casa (altrimenti va bene a temperatura ambiente). 
3. Finita l’autolisi versare sopra il Licoli e lavorare bene con le mani fino a che le pareti della ciotola saranno pulite, se a mano pensate di non avere pazienza o di non riuscire usate il gancio della planetaria. Sarà incordato quando si aggrappa all’uncino e si stacca dal fondo. A questo punto aggiungete poche gocce di acqua per volta fino a raggiungere l’idratazione ideale, la mia è stata appunto del 72%, quindi altri 85gr, ma non è detto che per la farina che state utilizzando voi possa per forza di cose andar bene. Se vedete che mano a mano fatica a prendere la corda fermatevi, è saturo. Se rimane la ciotola bella pulita e l’incordatura prosegue andate avanti. Regolatevi al momento. 
4. Lasciate in ciotola a far riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e riprendete l’incordatura, è molto veloce questo passaggio, non ci vorranno più di 5 minuti. Trasferite su di un piano leggermente unto di olio e copritelo con una ciotola, Lasciatelo in relax 15 minuti.
5. Eseguite le *Pieghe di rinforzo (SLAP & FOLD): ungete leggermente le mani, staccate l’impasto dal piano prendendolo dal centro e alzatelo per piegarlo poi di nuovo verso il centro. Fatene altre 2/3 sempre con tempi di relax da 25/30 minuti. 
6. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettete l’impasto in un contenitore graduato. Se volete anche voi capire la perdita di peso da cotto dovete pesarlo in questa fase e appuntarlo (il mio era kg 960gr). Ho fatto crescere l’impasto all’80% e ci ha impiegato a temperatura ambiente 7 ore. 
7. Raggiunta la lievitazione l’ho messo in frigo 45 minuti per portarlo alla temperatura di 26° (regolatevi se è cosa necessaria o meno per voi, valutate la vostra temperatura ambiente).
8. Procedete con la Preforma compiendo una semplice piega a 3, mettete sotto ciotola per 30 minuti. 
9. Formatura: ribaltate l’impasto su di un piano leggermente oliato e allargatelo tirandolo delicatamente con le dita da tutti i lati fino a formare un grande rettangolo.
   Tirate i due lati in alto al centro e poi la punta, sempre in centro. Fate la stessa cosa con quelli in basso. Prendete le punte laterali che mancano e portate anche loro in centro. Infine ribaltate la formatura verso di voi in modo che abbiate la parte liscia visibile. Pirlatelo in modo da averlo ben chiuso. Questa è la formatura base, vi mando alle storie su Istagram dove potrete vedere altre possibili formature che sto facendo in questi giorni.
10. Con una mossa decisa ma sempre delicatamente ribaltatelo di nuovo e Cucitelo pizzicando le chiusure con la punta delle dita. Mettetelo nel cestino di lievitazione che abbia al di sotto un panno di cotone infarinato e pizzicatelo ancora un po’ se vedete delle anche più piccole aperture. Lasciate 20 minuti in relax, coprite con un panno in cotone e mettetelo in frigo a 4° per 10/12 ore.
11. Fate la prova del dito dopo le ore di lievitazione notturna, pigiate la superficie fino a formare una fossetta, se risale lentamente è ora di infornare. Se risale troppo velocemente c’è ancora tempo, se rimane la fossetta fissa è andato oltre lievitazione.
12. Portate il forno a 280° (o alla massima temperatura prevista dal vs forno) in modalità statica con la pentola all’interno e con una bacinella di acqua sul fondo, il vapore servirà ad avere un interno ancora più soffice e a meglio svilupparlo. Lasciate riscaldare il tutto per 30 minuti.
13. Mettete il panetto su una teglia rivestita da carta forno e praticate le Incisioni dopo aver cosparso e fatto ben aderire l’eventuale farina (facoltativa) Andate in profondità di almeno 2 cm con la lametta altrimenti non si aprirà dove deve aprirsi ma deciderà lui in fase di cottura. 
14. Infornate per 25 minuti ponendo la teglia nella parte bassa del forno, io ho cotto con pentola di pirex. Abbassate poi la temperatura a 210° e rimuovete la bacinella di acqua, proseguite per altri 20 minuti, se usate la pentola togliete il coperchio. Abbassate a 180° per altri 10 minuti. Infine a 130° a spiffero (Mettete un il bastone di mestolo di legno per tenere il forno leggermente aperto) per gli ultimi 15 minuti. Fatelo raffreddare (o almeno intiepidire prima di tagliarlo).
15. Il mio pane alla massa pesava kg 960 gr. Da cotto pesava Kg 820. Calo del 15%.

• Conservate il pane in buste ermetiche oppure se li avete nei classici sacchetti di carta del pane.
• Croccante fuori e morbido dentro per più giorni, io oltre al terzo non sono arrivata perchè è finito prima.
• *Sulla mia pagina Instagram nelle storie in evidenza troverete tutti dei video dove illustrano i passaggi più salienti comprese le pieghe e la formatura. Guardando si apprende molto meglio, cose che scritte paiono impossibili vedrete che poi diventano fattibili.